Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнения, кровоподтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой. Селезенки очищают от загрязнения, промывают водой.
Обработка слизистых субпродуктов. Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота на столе нутровки разделяют на две части: рубец с сеткой и книжку с сычугом. Рубцы с сетками обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают теплой водопроводной водой, охлаждают проточной холодной водой, после этого окончательно зачищают жир. Затем их подвергают шпарке водой температурой 65–68 °С в течение 6–7 мин, очищают от слизистой оболочки в центрифугах, охлаждают холодной водопроводной водой, зачищают от остатков слизистой оболочки и темных пятен. Аналогичным образом обрабатывают книжки и сычуги крупного рогатого скота, а также свиные желудки. После промывки сычугов и свиных желудков собирают слизистую оболочку, являющуюся эндокринно-ферментным сырьем.
Обработка шерстных субпродуктов. От свиных голов отделяют уши, головы подвергают шпарке, очищают от щетины в скребмашине или вручную, опаливают, очищают в полировочной машине или вручную с одновременной промывкой теплой водопроводной водой, разрубают на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги.
У голов мелкого рогатого скота отделяют рога, язык, сами головы шпарят, опаливают и выполняют заключительную очистку. Мозги извлекают в том случае, если головы идут в переработку для сухих животных кормов.
Губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные подвергают шпарке, очищают от волоса, снимают копыта на копытосъемочной машине, опаливают, очищают от сгоревшего волоса и эпидермиса и сортируют отдельно по видам и наименованиям.
Все субпродукты необходимо своевременно обрабатывать. Охлажденные субпродукты хранят не более суток или замораживают.
Технология обработки кишечного сырья
Номенклатура комплектов кишок. Совокупность пищевода, кишок и мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, а кишечник в соединении с брыжейкой – отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных частей кишечника.
Комплект кишок крупного рогатого скота включает: пикало (подслизистую оболочку пищевода), череву толстую (двенадцатиперстную кишку), череву (тощую и подвздошную кишку), круг (ободочную кишку без широкой части с отрезком прямой кишки), синюгу (слепую кишку с широкой начальной частью ободочной кишки), проходник (утолщенную часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие), пузырь (мочевой пузырь).
Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до 6 мес) состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой).
Комплект кишок свиней содержит череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), кудрявку (ободочную кишку), глухарку (слепую кишку), гузенку (прямую кишку), пузырь.
Комплект кишок мелкого рогатого скота включает (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), синюгу (слепую кишку с широкой начальной частью ободочной кишки), гузенку (прямую кишку).
Комплект кишок лошадей состоит только из черевы (тощей и подвздошной кишок).
Обработка кишечного сырья. Сюда входит разборка оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой – у свиных и бараньих кишок, охлаждение, сортировка, калибровка, метровка, вязка в пучки, связка в пачки, консервирование, упаковка и маркировка. Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и серозную оболочки называют шлямом.
Консервирование кишечного сырья. При невозможности обработки свежего сырья его консервируют пищевой поваренной солью. Кишки, предназначенные для консервирования, после отделения от отоки освобождают от содержимого, вяжут в пучки (пачки), охлаждают и солят. Посоленные кишки после стекания рассола упаковывают. Свежее кишечное сырье можно консервировать сушкой, а говяжье и конское еще замораживают. Влажность сухих кишок должна быть 10–12 %.
Соленые кишки-сырец хранят в закупоренных бочках на складах или в подвалах при температуре не выше 10 °С не более 3 мес; при температуре от 0 до 5 °С не более 6–8 мес. Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хранят до года в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65 %.
В зависимости от вида сырья вырабатывают мясную, костную, мясокостную, кровяную муку и муку из шквары после вытопки. Сырьем для производства сухих животных кормов являются ветеринарные конфискаты, отходы от производства пищевой, технической и специальной продукции на мясокомбинатах, а также трупы скота и птицы, допущенные ветеринарно-санитарным надзором для переработки на кормовые и технические продукты.
Переработка технического сырья заключается в разделении его на мягкое и твердое (кости, хрящи). Мягкое сырье поступает в резальную машину, промывается и загружается в котел Лаабса, где влага отсасывается вакуум-насосом при температуре 135 °С под давлением 0.35 МПа. Жир и шквара поступают на отцеживатели, затем жир – в жироотделители, а шквара – в пресс, где она отжимается и поступает в дробильную машину.
Отсортированное твердое сырье измельчают, загружают в котел Лаабса и перерабатывают так же, как и мягкое сырье. Кровь коагулируют (свертывают) острым паром и обезвоживают. Затем массу сушат в вакууме при нагреве до 80 °С два часа. Плотные массы прессуют, измельчают до необходимого размера, просеивают, упаковывают в мешки, определяют качество (кормовую муку делят на два сорта).
Технология первичной обработки
и консервирования кожевенного сырья
На мясокомбинате для первичной обработки и консервирования шкур оборудуется шкуропосолочный цех.
В убойно-разделочном цехе шкуры осматривают, удаляют прирези мяса и жира (обрядка), сортируют по качеству и направляют в шкуропосолочный цех. Навалистые шкуры с шерстной поверхностью орошают водой, выдерживают 45 мин для размягчения навала. Навал удаляют, используя навалочные машины или вручную ножами. Мездровую поверхность шкуры промывают водой для удаления крови. Обработанные шкуры после стекания воды направляют для консервирования.
Способы консервирования. На мясокомбинатах шкуры консервируют мокросолением (тузлукованием) и в расстил. В условиях хозяйства допускается консервирование их сухосолевым, пресно-сухим способами и замораживанием.
Тузлукование – обработка шкур в концентрированном (26%-м) солевом растворе (тузлуке). Этим способом консервируют шкуры крупного рогатого скота, конские, верблюжьи и свиные. На 1 кг массы шкур нужно не менее 3 л раствора. Продолжительность тузлукования в чанах 18–20 ч, в барабанах – 7 ч. После обтекания (отжима) шкуры укладывают в штабеля, подсаливая каждую солью в количестве 15 % от массы парных шкур, и выдерживают в штабелях двое суток.
При посоле в расстил шкуры укладывают на деревянные стеллажи мездрой вверх, посыпая слоем соли до 1 см; высота штабеля 1.5–2 м; расход соли – 30–40 % к массе сырья. Каждый штабель комплектуют не более трех суток с момента посола первой шкуры. Продолжительность посола шкур крупного рогатого скота, конских, верблюжьих и свиных – семь суток, овчин – четверо суток при температуре воздуха в помещении не ниже 5 °С.
Сухосолением консервируют шкуры в теплое время года. Шкуры солят в штабелях сухим посолочным составом (20 % к массе сырья) в течение двух суток с последующей сушкой под навесом на открытом воздухе.
Сушат (пресно-сухой способ) шкуры мелкого рогатого скота и телят в районах с теплым климатом на открытом воздухе под навесом или в специальных сушилках до влажности шкур 18 %. Никакими другими веществами шкуры предварительно не обрабатывают.
Замораживают шкуры очень редко, так как их качество резко снижается из-за разрыва волокон дермы кристаллами льда.
Кислотно-солевой способ применяют для консервирования шубно-меховых овчин. Состав посолочной смеси (%): поваренная соль – 85, аллюминиево-калиевые квасцы – 7.5, хлористый аммоний – 7.5. Смесь наносят на мездровую поверхность и укладывают шкуры в штабеля. Продолжительность консервирования семь суток.
Классификация шкур (ГОСТ 28425-90). Кожевенное сырье в зависимости от вида животных, массы или площади подразделяют на мелкое, крупное и свиное.
М е л к о е кожевенное сырье. Шкуры телят: склизок – шкуры неродившихся или мертворожденных телят, независимо от массы; опоек – шкуры телят с первичной нелинявшей шерстью, независимо от массы; выросток – шкуры телят с переходной при линьке шерстью, массой до 10 кг. Шкуры жеребят: склизок – шкуры неродившихся или мертворожденных жеребят, независимо от массы; жеребок – шкуры жеребят-сосунов и жеребят, перешедших на подножный корм, массой до 5 кг; выметка – шкуры конского молодняка массой от 5 до 10 кг. Шкуры верблюжат – шкуры молодняка верблюдов массой до 10 кг. Шкуры овец и коз: овчина русская – шкуры грубошерстных пород (короткохвостых, тощехвостых, жирнохвостых), а также взрослых смушковых овец; овчина степная – шкуры курдючных грубошерстных и взрослых каракульских овец, закавказских и кавказских пород; козлина степная – шкуры коз, распространенных в восточных и юго-восточных районах страны; козлина хлебная – шкуры коз, распространенных преимущественно в европейской части страны.