Пригодное в пищу мясо скота вынужденного убоя, доставленное с.-х. предприятиями, принимается только мясокомбинатами с соблюдением ветеринарных правил и инструкций Министерства сельского хозяйства и продовольствия.
Правила сдачи и приемки
Сдача и приемка убойных животных могут производиться двумя способами: а) по массе и качеству мясных туш и б) по живой массе и упитанности. После ветосмотра и сортировки принятых по счету животных размещают в специально выделенных для хозяйства загонах. После отдыха и голодной выдержки животных проводят их убой. В процессе убоя бирку (инвентарный номер) переносят на тушу и закрепляют ее на правой грудной конечности.
Массу каждой туши устанавливают взвешиванием, упитанность определяет контролер ОПВК (отдел производственно-ветеринарного контроля) в соответствии с требованиями ГОСТа и инструкции клеймения мяса в присутствии представителя хозяйства. Туши крупного рогатого скота маркируют дополнительно буквами В, С, Н, что означает категории упитанности – высшую, среднюю, нижесреднюю. Сдатчику скота в убойном цехе вручается второй экземпляр акта-отвеса, на основании которого выписывается приемная квитанция. Цены за 1 кг массы туши являются договорными и зависят от упитанности туши и конъюнктуры рынка.
Приемку животных по живой массе и упитанности проводит представитель мясокомбината на приемных пунктах заготовительных организаций, в хозяйстве, реже на мясокомбинатах. После ветеринарного осмотра и сортировки по упитанности однородные партии животных взвешивают. Зачетную массу устанавливают за вычетом скидки на желудочно-кишечное содержимое в размере 3 %. Если на кожном покрове животных имеется «навал» или травматические повреждения, которые повлекут зачистку туши, скидка с фактической массы составляет 1 %. Скидка на беременность во второй половине – до 10 % от живой массы. При доставке животных автотранспортом на расстояние от 50 до 100 км скидка составляет 1.5 %, а на расстояние более 100 км животных принимают без скидки. На каждый час задержки приемки животных (свыше 2 ч) скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта уменьшают на 0.5 %, при задержке приемки свыше 8 ч по согласию сторон животных ставят на отдых и обычное кормление, после этого сдача и приемка производятся в обычном порядке. При несогласии сторон в определении упитанности и скидок спор решается путем контрольного убоя.
Прием птицы имеет ряд особенностей. Предварительно в хозяйстве ее переводят на голодный режим, который для сухопутной птицы составляет 6–8, а для водоплавающей – 4–6 ч, включая время транспортировки. Начало голодного режима отмечают в товарно-транспортной накладной.
После проверки документов доставленную птицу пересчитывают и осматривают ветврач и начальник цеха. После осмотра и приемки птицу отправляют на убой. Если при осмотре в группе обнаружат больную птицу, ее направляют в карантин (не более трех суток) для уточнения диагноза и принятия последующего решения. После уточнения диагноза ее забивают отдельно от здоровой птицы и перерабатывают только с полным потрошением.
Оплата живой массы убойного скота и птицы производится по договорным ценам.
Сопроводительные документы
На каждую партию (вагон, автомашину) животных оформляют товарно-транспортную накладную, ветеринарное свидетельство, путевой журнал.
Товарно-транспортная накладная является основным документом, подтверждающим принадлежность животных хозяйству, характеризующим количество и качество убойных животных. На ее основании производят денежные расчеты и зачет выполнения плана продажи скота и птицы хозяйством (госзаказ) по договорам контрактации. В товарно-транспортной накладной на отправку-приемку животных указывают название с.-х. предприятия-грузоотправителя (код) и наименование (код) грузополучателя. Товарно-транспортная накладная на животных в основном состоит из двух разделов – товарного и транспортного.
Товарный раздел накладной заполняется работниками с.-х. предприятия, в нем указывают вид, пол, возраст, инвентарный номер (тавро), живую массу, упитанность и балансовую стоимость животных. Для определения живой массы крупных животных взвешивают индивидуально, но не ранее чем через три часа после кормления и водопоя. Живую массу мелкого рогатого скота, свиней, кроликов и птицы указывают после взвешивания группы (партии) одинаковой категории упитанности.
Товарно-транспортная накладная оформляется путем заполнения специального бланка с приложениями. Каждое приложение накладной нумеруется порядковым номером. Накладную подписывают: зоотехник, ветврач, главный бухгалтер хозяйства, материально ответственные лица (зав. фермой, бригадир и др.), а также лицо, принявшее животных для перевозки и сдачи их на мясокомбинате. Документ скрепляется гербовой печатью с.-х. предприятия.
Ветеринарное свидетельство установленной формы выдается представителями территориальных (местных) ветеринарных органов (главным ветврачом района, главными ветврачами птицефабрик, комплексов и организаций скотооткорма). Ветеринарное свидетельство действительно в течение трех суток со дня выдачи.
Товарно-транспортная накладная и ветеринарное свидетельство оформляются в трех экземплярах: первые экземпляры в закрытом пакете вручаются ответственному лицу для передачи грузополучателю (мясокомбинату), вторые экземпляры вместе с путевым журналом вручаются ему в открытом виде. Третий экземпляр товарно-транспортной накладной остается в хозяйстве. Корешок ветеринарного свидетельства сохраняется по месту выдачи основного документа. В путевом журнале указывают маршрут следования, станции водопоя, пункты выгрузки навоза, количество коров, выданного инвентаря. В журнале отмечают состояние и поведение животных в пути следования.
Обеспечение животных
При транспортировке по железной дороге и водным транспортом хозяйство обязано обеспечить животных кормами в размере не менее трехсуточного запаса и подстилочными материалами по норме (табл. 2), а также инвентарем, предметами ухода, свиней – кормушками (корытами).
Для ухода за животными хозяйство выделяет по одному человеку (проводнику) на каждые два вагона с крупным рогатым скотом и на вагон со свиньями, а также старшего проводника, материально ответственного за животных.
Кормят животных 2–3 раза в сутки, а поят на специально назначенных станциях 2–
3 раза в сутки с учетом температуры воздуха, что особенно важно в летнее время для свиней.
Обеспечение животных кормами и подстилочным материалом
| Вид животных | Корма | Солома, кг на 1 гол. | ||
| концентраты | сено | корнеплоды | ||
| КРС, кг на 1 ц массы | – | 4.5 | – | 2.5 |
| Овцы и козы, кг на 1 гол. | – | 5.5 | – | 0.2 |
| Свиньи, кг на 1 ц массы | 2.5 | – | – | 1–1.5 |
| Лошади, кг на 1 гол. | 4.0 | 6–10 | - | 2.0 |
| Кролики, г на 1 гол. | 30–40 | 10 | 100 | – |
| Птица, г на 1 кг массы | 80 | – | – | – |
Категории упитанности убойных животных
Упитанность – это степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая визуально и прощупыванием животного или мясных туш.
Крупный рогатый скот (ГОСТ 5110-55)
В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот подразделяется на четыре группы:
1. Волы и коровы.
2. Быки (бугаи).
3. Молодняк – телки, нетели, бычки и кастраты от трех месяцев до трех лет, имеющие до двух пар постоянных резцов, до прорезывания третьей пары постоянных резцов.
4. Телята в возрасте от 14 дней до трех месяцев независимо от пола.
По степени упитанности волы, коровы и молодняк подразделяются на три категории – высшую, среднюю и нижесреднюю, а телята и быки – на две категории.
Определение категории упитанности волов и коров производится в соответствии с нижеследующими требованиями:
а) высшая упитанность: мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, лопатки слегка заметны, маклоки и седалищные бугры округлены, но слегка выдаются, бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; отложения подкожного жира наиболее хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, двух последних ребрах; щуп хорошо выполнен, достаточно упругий; у волов мошонка увеличена и упруга на ощупь;
б) средняя упитанность: мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая;
в) нижесредняя упитанность: мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; отложения подкожного жира могут не прощупываться; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.