8.Система мер профилактики пищевых отравлений немикробной природы.
9.Этапы расследования пищевых отравлений, их содержание и порядок оформления медицинской документации.
10.Роль врача лечебного профиля в диагностике, расследовании и профилактике пищевых отравлений.
Литература по теме
Обязательная:
1.Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. Навчальний посібник.-К.:Здоров´я, 1999. – С. 393-423.
2.Даценко І.І., Денисюк О.Б., Долошицький С.Л. Загальна гігієна: посібник для практичних занять.- Львів: Світ, 2001. – С. 181 – 186.
3.Лекция по теме.
4.Граф логической структуры (Приложение 1).
5.Учебное пособие.
Дополнительная:
1.Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. – К.: Вища школа, 1983. – С. 169 – 180.
2.Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козлова Т.А. Общая гигиена. – М.: Медицина, 1985. – С. 81 – 95.
3.Пивоваров Ю.П., Гоева О.Э., Величко А.А. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене. – М.: Медицина, 1983. – С. 35 – 41.
Краткое содержание теоретических вопросов
1.Пищевые отравления – это преимущественно острые, иногда хронические неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищевых продуктов или готовой пищи, массивно обсемененной определенными видами живых микроорганизмов или содержащими токсины микробов или яды другой природы.
В основу классификации пищевых отравлений положен этиопатогенетический принцип. Согласно этой классификации пищевые отравления делятся на 3 группы: микробной, немикробной природы и неустановленной этиологии.
Пищевые отравления микробной природы делятся на токсикоинфекции, токсикозы (бактериальные и микотоксикозы) и миксты (смешанной этиологии).
К пищевым отравлениям немикробной природы относятся:
-отравления пищевыми продуктами животного и растительного происхождения, ядовитыми по своей природе;
-отравления пищевыми продуктами животного и растительного происхождения, приобретающими ядовитые свойства при определенных условиях;
-отравления пищевыми продуктами, содержащими химические примеси.
Пищевые отравления неустановленной этиологии включают одно заболевание – алиментарную пароксизмально-токсическую миоглобинурию.
Это пищевое отравление носит и другие названия по названию местности, где была описана – Гаффская, Юксовская и Сартландская болезнь.
2.Пищевые отравления бактериальной природы представлены токсикоинфекциями, бактериальными токсикозами и микстами.
Принципиальная разница между токсикоинфекциями и бактериальными токсикозами заключается в их этиопатогенезе. Для возникновения токсикоинфекции необходимо поступление в организм с пищей большого количества живых микроорганизмов, которые в организме человека выделяют токсин, в основном обусловливающий патогенез заболевания.
При бактериальных токсикозах микроорганизмы выделяю токсин в продукты питания. В организм человека должен поступить токсин с продуктами питания. Поступление в организм самих возбудителей не требуется, так как патогенез обусловлен поступающим токсином. Следовательно, причиной возникновения токсикоинфекций являются, поступающие в организм с продуктами питания, огромные количества живых микроорганизмов.
Причиной возникновения бактериальных токсикозов является поступление в организм с пищевыми продуктами достаточного количества токсина.
Условия, способствующие возникновению пищевых отравлений бактериальной природы:
1).Попадание микроорганизмов в продукты питания.
2).Создание условий для роста, размножения микробов и токсинонакопления – не соблюдение условий и сроков хранения пищевых продуктов.
3).Недостаточная термическая обработка.
Для возникновения пищевых отравлений бактериальной природы необходимы все 3 условия. Отсутствие одного из условий исключает возникновение отравлений.
3.Пищевые токсикоинфекции – острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов или пищи, массивно осемененных микроорганизмами.
Пищевые токсикоинфекции характеризуются кратковременной инфекцией и выраженной интоксикацией. Правильнее называть их инфекция-токсикоз, но такое название не созвучное, поэтому называют их токсикоинфекциями.
Возбудителями токсикоинфекций как пищевых отравлений, являются:
-потенциально-патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis et vulgaris, энтеропатогенные штаммы E.coli, Bac.cereus, Cl.perfringens типа A, Str.faecalis, Var.zymogenes et liquefaciens, Vibrio parahaemolyticus.
-малоизученные бактерии: Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Gersinia, Pseudomonas, Aeromonas, Edwardsiella и др.
Источниками поступления микроорганизмов в продукты питания являются:
1) человек – больной воспалительными заболеваниями ЖКТ, при которых могут выделяться в окружающую среду потенциально-патогенные микроорганизмы;
-здоровый бактерионоситель возбудителей пищевых токсикоинфекций;
2) животные, страдающие воспалительными процессами в кишечнике и здоровые бактерионосители.
Человек вносит возбудителей в продукты питания и пищу загрязненными руками (контактный путь). Возникновение пищевых токсикоинфекций – сигнал о низкой санитарной грамотности персонала предприятий пищевой промышленности и торговли, предприятий общественного питания, а также низкой санитарной культуры населения.
Обсеменение продуктов питания животными может происходить 2-мя путями: интравитальным и постмортальным.
У животных, ослабленными различными заболеваниями или травмами, возбудители пищевых токсикоинфекций проникают через кишечный барьер в кровь, разносятся по организму и оседают в мышечной ткани и внутренних органах. Это прижизненный путь обсеменения продуктов. Мясо и субпродукты вынужденного забоя животных потенциально опасны возможностью возникновения пищевых токсикоинфекций.
Нарушение санитарных правил забоя животных может привести к постмортальному обсеменению мяса и субпродуктов при контакте содержимого кишечника с ними.
Продукты, которые чаще всего являются причиной развития токсикоинфекций, являются мясо и мясные продукты, особенно фарш и субпродукты, вареные колбасы, рыба и рыбные продукты, салаты, винегрет, у детей – молоко и молочные продукты.
Инкубационный период токсикоинфекций короткий – от нескольких часов, иногда до 36 часов.
Клиническая картина токсикоинфекции характеризуется повышенной температурой, диспептическими расстройствами: тошнотой, рвотой, многократным жидким стулом. Выраженность клинических симптомов зависит от типа возбудителя.
4.Пищевые бактериальные токсикозы – острые заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов и пищи, содержащей токсины микроорганизмов.
К бактериальным токсикозам относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация.
Ботулизм является наиболее тяжелым пищевым отравлением, вследствие высокой токсичности ботулотоксина. По своей биологической активности ботулотоксин превосходит все известные токсины других микробов. 0,035 мг сухого ботулотоксина является смертельной дозой для человека. Основные свойства ботулотоксина: высокая устойчивость к действию пепсина, трипсина, низкой температуре, кислотам, в частности к кислому содержимому желудка.
Ботулотоксин разрушается при кипячении в течение 10 минут, при температуре 80оС – через 30 минут.
Установлено наличие 6 типов Cl. botulinum: A, B, C, D, E и F. Отмечается территориальная распространенность разных типов. Так, тип А преобладает в США, в Европе большинство случаев ботулизма связано с типом В. На территории стран СНГ выделены типы А и В, отчасти Е.
Токсины всех типов обладают одинаковой биологической активностью, но требуют создания разных противоботулинистических сывороток.
Ботулинистическая палочка, спорообразующий микроб, обладает высокой устойчивостью к воздействию разных факторов. Споры легко прорастают и вегетативные формы вырабатывают ботулотоксин. Cl.botulinum является строгим анаэробом, анаэробные условия способствуют образованию ботулотоксина.
Ботулинистическая палочка находится в ЖКТ животных, грызунов, и выделяется в окружающую среду, в основном, в почву. Человек тоже может выделять Cl.botulinum. В почве ботулинистическая палочка длительно сохраняет свою вирулентность.
Возможны следующие варианты (пути) попадания Cl.botulinum в продукты питания:
-прижизненное попадание, когда из кишечника животных или рыбы (чаще красной) ботулинистическая палочка попадает в мясо. Это чаще связано с ослаблением организма и увеличением проницаемости кишечного барьера (нарушение правил улова и обработки красной рыбы, травмы животных);
-загрязненная почва может явиться источником поступления ботулинистической палочки в овощи, грибы и даже фрукты.
Продукты, которые чаще всего вызывают ботулизм: мясные, рыбные, овощные, фруктовые, грибные баночные консервы, особенно домашнего консервирования; красная рыба; рыба домашнего вяления; колбасы длительного хранения; окорок, ветчина, т.е. продукты, в которых создаются анаэробные условия.
Инкубационный период при ботулизме от нескольких часов до 10 суток.
Основными проявлениями ботулизма являются офтальмоплегический и бульбарный синдромы.
Первыми признаками заболевания являются глазные симптомы: двоение в глазах, нистагм, анизокория, птоз век.
Затем присоединяются нарушения акта глотания, из-за паралича мягкого неба; сухость во рту, наступает паралич мышц языка, глотки. Отмечаются парезы мышц желудка и кишечника (задержка стула, нарушение секреторной функции ЖКТ).
В результате действия ботулотоксина на ЦНС – беспокойство, апатия, сонливость. Ботулотоксин является сосудистым ядом – повреждаются стенки сосудов, увеличивается их проницаемость. При нормальной или даже пониженной температуре отмечается выраженная тахикардия.