СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………..……4
Глава 1. Теоретические основы экспертизы качества и ассортимента
вин……………………………………………………………………………….…5
1.1. Особенности производства вин…………………………………………..…5
1.2. Классификация вин………………………………………………………..…8
1.3. Характеристика и современный ассортимент вин……………………..…14
1.4. Требования к качеству вин…………………………………………………20
Глава 2. Анализ ассортимента, исследование качества вин, реализуемых в
магазине «Магнит»………………………………………………………………28
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия…………28
2.2. Характеристика и анализ ассортимента вин, реализуемых в
магазине «Магнит»………………………………………………………………31
2.3. Экспертиза и оценка качества вин……………………………………...…37
Заключение………………………………………………………………………41
Список литературы…………………………………………………………...…43
Введение
Вино — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об.
Химический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, Сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.
Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для брожения.
В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда— многолетнего растения рода Vitis Vinifera.
Объект исследования: вина.
Предмет исследования: экспертиза качества и ассортимент вин.
Цель исследования: проведение экспертизы качества и исследование ассортимента вин, реализуемых в ООО «Магнит».
Задачи исследования:
− проанализировать современный ассортимент вин;
− изучить особенности показателей качества вин;
− проанализировать организационно-экономические показатели деятельности ООО «Магнит»;
− дать характеристику ассортимента вин, реализуемых в ООО «Магнит»;
− провести экспертизу вин, реализуемых в ООО «Магнит»;
Глава 1. Теоретические основы экспертизы качества и ассортимента вин
1.1. Особенности производства вин
Вино — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об.
Химический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, Сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.
По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.
Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта [3, c.45].
Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные — ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.
По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:
- натуральные — сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
- специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.
В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.
Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты — на белые, розовые, черные и фиолетовые.
По содержанию углекислоты виноградные вина делят на тихие и с избытком углекислоты (игристые и шипучие).
Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.
Производство вина начинают с дробления винограда. Из мезги (дробленого винограда) часть сока (сусло) стекает самотеком. Затем мезгу подвергают прессованию для полного извлечения сусла. Сусло охлаждают и отстаивают, сульфитируют и вводят в.него чистые культуры дрожжей.
Спиртовое брожение проводят в резервуарах или бочках. При непрерывном спиртовом брожении весь сахар используется дрожжами. В результате получается молодое вино. Его подвергают дальнейшей обработке, в результате которой получается готовое вино. Обработку начинают со смешивания виноматериалов одинакового происхождения и назначения для получения однородной по качеству партии. Далее вино фильтруют. Для физико-химического осветления вина используют оклейку Суть оклейки заключается в обработке вина растворами белковых веществ (казеина, желатина, рыбьего клея), неорганическими осветляющими веществами (бентонитами, каолином) или некоторыми химикатами (желтой кровяной солью). В результате взаимодействия осветляющих веществ с компонентами вина образуются объемные хлопьевидные соединения, которые, оседая, увлекают в осадок мельчайшие взвеси и вещества, способные образовывать муть.
Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.
Образование вина — это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения.
Формирование вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «биологического» понижения кислотности вин.
Стадии созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках. Созревание протекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат (букет), свойственные старым винам определенного типа.
Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Признаками начавшегося отмирания вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса.
Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие натуральные вина выдерживают до 30—35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более [5, c.67].
1.2. Классификация вин
Основными признаками в классификации вин являются:
- сорт вина;
- цвет; — технология производства; — содержание спирта и сахара; — срок выдержки.
Виноградные вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вырабатывают из одного сорта винограда (допускается примесь двух сортов до 15 %). Купажные вина — из нескольких сортов винограда, которые смешивают как до переработки (сераж), так и после переработки (виноматериалы, полученные из разных сортов винограда, — купаж).
По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные.
Белые вина получают сбраживанием чистого виноградного сусла без кожицы и семян из винограда белых и красных с неокрашенной мякотью сортов.
Красные вина вырабатывают из винограда красных сортов в результате сбраживания сусла вместе с кожицей и семенами. В процессе брожения красящие и фенольные вещества из кожицы и семян переходят в сусло и придают вину красный цвет и терпкий вкус.
Розовые получают из розовых и красных сортов винограда путем сбраживания чистого сусла без мезги или купажирования белых и красных вин.
В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара различают вина:
1) столовые — сухие и полусладкие; получают без добавления спирта; содержание спирта — 8—14 %; сахара: в сухих — 0,3 %, в полусладких — 3—8 %;
2) крепленые — крепкие и десертные (сладкие, полусладкие и ликерные); получают с добавлением спирта; крепость — от 12 до 20 % и сахаристость — 1,5—35 %;
3) ароматизированные — купажные крепленые (крепкие и десертные); получают с добавлением спиртовых настоев растительного сырья; крепость — 16— 18 % и сахаристость — 6—16 %;
4) игристые — насыщенные углекислым газом естественным путем; подразделяются на шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое) и прочие игристые вина (полусухие, полусладкие и сладкие); крепость — 10,5—12,5 %, сахаристость — 0,3—12 %;
5) шипучие — насыщенные углекислым газом при помощи сатураторных установок; крепость — 9—12 %, сахаристость — 3—8 %.
По качеству и срокам выдержки виноградные вина делят на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные, или молодые, выдерживают до года, но выпускают только через три месяца после переработки винограда. Марочные вина вырабатывают из определенных сортов винограда с высокими вкусовыми свойствами и постоянными вкусовыми качествами для определенного винодельческого района. Выдерживают их не менее 1,5 года (считая с 1 января следующего за урожаем года). Коллекционные вина — это марочные вина особо высокого качества: после выдержки в крупной стационарной таре в течение 6 лет и в бутылках еще не менее 3 лет [8, c.68].
Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.
Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.