Споживні властивості макаронних виробів визначаються насамперед хімічним складом.
Таблиця 4. Хімічний склад та енергетична цінність макаронних виробів
| Сорт макаронних виробів | Хімічний склад, г/100 г | Енергетич-на цінність, ккал/100 г | ||||||
| Вода | білки | жири | моно- і дисахариди | крохмаль і декстрини | клітковина | інші речовини | ||
| Із борошнавищого сортуІ сортуВищого сорту, яєчніВищого сорту, з підвищеним вмістом яєцьВищого сорту, молочні | 13,0 13,0 13,0 13,0 13,00 | 10,4 10,7 11,3 11,8 11,5 | 1,1 1,3 2,1 2,8 2,9 | 2,0 2,3 2,0 1,9 4,8 | 67,7 66,1 66,0 65,1 62,2 | 0,1 0,2 0,1 0,1 0,1 | 5,7 6,4 5,5 5,3 5,5 | 337 335 345 346 345 |
7.1. Класифікація та асортимент макаронних виробів
На формування асортименту макаронних виробів, який налічує більш як 100 назв, впливають такі фактори: сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).
Залежно від сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на сорти: вищий - з борошна вищого сорту, І - з борошна І сорту.
Рецептурний склад макаронних виробів передбачає неоднакове призначення їх: для загального. Дитячого і дієтичного харчування.
Залежно від виду збагачувачів або смакових добавок до назви сорту додають назву збагачувача або смакової добавки, наприклад, вищий яєчний, вищий молочний тощо. До складу деяких назв макаронних виробів входять кілька видів збагачувачів. Назви збагачувачів вказують у рецептурі. Макаронні вироби при цьому мають назви: Шкільні, Артек, Здоров'я та ін.
Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітамін В1 (4 г на 100 кг борошна) або вітамін В2 (4г/100 кг), або вітамін РР (22 г/100 кг). Є два варіанти рецептури безбілкових макаронних виробів для дієтичного і дитячого харчування.
Макаронні вироби поділяють також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра. Розрізняють такі типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкопобідні (локшина), фігурні.
Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на три підтипи: макарони, ріжки і пера. Макарони мають вигляд трубки з прямим зрізом, вони бувають короткими і довгими. Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом довжина їх по зовнішній прямій 1,5 - 4,0 см. пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см.
Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра або діаметра описаного кола поділяють на види: соломку (крім пер), Особливі, Звичайні, і Любительські.
Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від зовнішнього діаметру або діаметра описаного кола поділяють на чотири види, мм: павутинку - до 0,8; тонкі - 0,8-0,12; Звичайні - 1,2-1,5; Любительські - більше як 3,0. Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не більше ніж 2 см).
Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина) поділяють залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ширини). Залежно від поверхні і форми локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї - прямими, пило-, хвилеподібними та ін. Залежно від довжини локшину поділяють на довгу і коротку. Локшина може мати різну ширину, але не меншу за 3 мм. товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм.
Фігурні макаронні вироби можуть мати різні форми і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, колечка, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.
7.2. Визначення якості макаронних виробів
Макаронні вироби приймають партіями. Партія макаронних виробів у торговельній мережі - це будь-яка кількість макаронних виробів одного сорту, типу і виду, однієї дати виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми.
Для того щоб визначити якість макаронних виробів, відповідність упаковки і маркування вимогам НТД, з різних місць контрольної партії відбирають вибірку об'ємом 1,5% пакувальної одиниці, але не менше від трьох. Стан упаковки і маркування макаронних виробів визначають зовнішнім виглядом пакувальних одиниць вибірки. При незадовільних результатах оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічних показників якості продукції проводять повторне визначення на подвійній кількості пакувальних одиниць заново у відібраній вибірці від тієї самої партії. Результати оцінки або повторного визначення поширюють на всю партію.
Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників макаронних виробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають не менше від 1 кг розважуваних виробів або по одній пачці - фасованих. Сукупність макаронних виробів, відібраних з пакувальних одиниць вибірки, становить об'єднану пробу. З об'єднаної проби відбирають середню пробу. Для цього вироби розрівнюють шаром 2-4 см і з чотирьох різних місць відбирають наважку масою не менше ніж 500 г. У наважці визначають: вміст крихт, деформованих виробів у локшині, ріжках, перах і фігурних виробах; вміст крихт у вермішелі; вміст у довгій локшині і вермішелі виробів менше ніж 20 см завдовжки.
З органолептичних показників у макаронних виробах визначають колір, поверхню, форму, смак і запах, стан виробів після варіння. За цими показниками макаронні вироби повинні відповідати вимогам стандартів. Колір виробів однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати сорту борошна, без слідів непромісу.
У виробах з добавками колір може дещо змінюватись. Поверхня виробів гладенька, допускається незначна шорсткість. На зламі вироби повинні бути склоподібними. Форма виробів правильна і має відповідати їхній назві. У короткозрізаних вермішелі і локшині допускаються викривлення. Смак і запах властиві макаронних виробам без присмаку гіркоти, затхлості, запаху плісняви та інших сторонніх присмаків і запахів. У виробів з добавками смак відповідно змінюється. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворювати клубки. Розвалюватися по швах.
З фізико-хімічних показників при оцінці якості макаронних виробів враховують вологість, кислотність, міцність, вміст лому, крихт і деформованість виробів, металодомішок, наявність амбарних шкідників.
Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13% (для виробів дитячого харчування 12%) , кислотність - 4° (для виробів з добавками томатопродуктів 10°). Міцність макаронних виробів коливається від 100 до 800 гс і більше і залежить від діаметра та сорту виробів. Вміст лому у фасованих макаронних виробах з борошна вищого сорту не повинен перевищувати 4% за масою, у розважуваних - 7%; з борошна І сорту відповідно 5% і 10%. Вміст деформованих виробів і крихт залежить від типу, підтипу і сорту виробів, від того, фасовані вони чи розважувані. Кожний з цих показників коливається в межах 2-10% за масою. У макаронних виробах допускається незначна кількість металодомішок - до 3 мг на 1 кг. величина окремих частинок металодомішок не повинна перевищувати 0,3 мм. наявність амбарних шкідників у макаронних виробах не допускається.
7.3. Дефекти макаронних виробів
Причиною виникнення дефектів макаронних виробів є низька якість борошна. збагачувачів і смакових добавок, недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів і строків зберігання. До найбільш поширених дефектів макаронних виробів належать сторонній смак і запах, згірклість, потемніння, шорстка поверхня. Деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробів і крихт, тріщин. Зволоження, підвищена кислотність, наявність темних вкраплень. Пліснявіння виробів, наявність амбарних шкідників, підвищений вміст металодомішок та ін.
Сторонній смак і запах можуть мати вироби. Для виготовлення яких використовувалось борошно з наявністю цих дефектів, несвіжі яйця і яєчні продукти. Недоброякісне молоко і молочні продукти, прокислі томатна паста і томатне пюре тощо.
Сторонній запах може виникати в разі недотримання товарного сусідства (сорбція парів і газів). Макаронні вироби можуть набувати запаху нафтопродуктів, рибного запаху тощо.
Згірклість має місце переважно у збагачених макаронних виробах. Це результат окислення жирів, і насамперед тих, до складу яких входять поліненасичені жирна кислоти. Такі жири є в борошні , молочних і яєчних продуктах. Процес окислення жирів макаронних виробів прискорюється при підвищеній вологості і при підвищеній температурі зберігання. Гіркуватого смаку макаронним виробам може надавати борошно. Виготовлене з пшениці з підвищеним вмістом полину, в'язелю та інших бур'янів.
Потемніння макаронних виробів може бути викликане утворенням у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених сполук - меланінів внаслідок ферментативного окислення фенольних сполук, які є у борошні (тирозину, фенілаланіну, дубильних речовин та ін.).найчастіше потемніння має місце у виробах з хлібопекарського борошна або макаронного борошна з м'яких пшениць.