Шорстка поверхня макаронних виробів погіршує їхній зовнішній вигляд. Цей дефект з'являється при малому вмісті у макаронному борошні клейковини, а також при низькій вологості тіста.
Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, поганого підсушування сирих виробів при виході їх з формуючих отворів матриці.
Наявність у макаронних виробах ламаних виробів і крихти зумовлена високою температурою тіста при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушуванням сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Цей дефект може з'явитися при недбалому фасуванні, транспортуванні.
Наявність тріщин у макаронних виробах - результат швидкого охолодження їх після висушування, різкий перепад температур під час зберігання.
Зволоження макаронних виробів виникає при зберіганні їх при високій відносній вологості повітря (вище 75%), а також при різких перепадах температур.
Підвищена кислотність макаронних виробів визначається несвіжістю сировини, довгою тривалістю замішування тіста, формування і висушування сирих виробів. Вона може виникати при тривалому зберіганні продукції при підвищеній вологості і температурі.
Наявність темних вкраплень у макаронних виробах пов'язана з наявністю у борошні частинок оболонки, алейронового шару і зародка зерна пшениці.
Пліснявіння макаронних виробів спричинюється плісеневими грибами при підвищеній вологості продукції, і особливо якщо її зберігають при температурі, вищій за 18-20° С.
7.4. Зберігання макаронних виробів
Ящики, коробки і кафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах і піддонах. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим амбарними шкідниками, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура і приміщенні не повинна перевищувати + 30°С, а відносна вологість повітря - 70%.
Низька і навіть від'ємна температура не знижує якість макаронних виробів при зберіганні. На якість виробів значною мірою впливає різкий перепад температур, що сприяє зволоженню і розтріскуванню виробів, утворенню лому і крихт, а також висока або дуже низька відносна вологість повітря. При відносній вологості повітря яка перевищує 80%, створюються умови для зволоження і пліснявіння макаронних виробів. При відносній вологості повітря менше за 50% спостерігається значне усихання і утворюється багато лому.
При зберіганні макаронних виробів слід додержувати товарного сусідства. Не дозволяється зберігати вироби разом з товарами, які мають специфічний запах.
8. ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ
Хлібобулочні вироби в Україні, як і в усьому світі, є найважливішими продуктами харчування людей.
Хліб - це символ добробуту і праці мільйонів людей різних професій. Він був, є і буде їх головною турботою
Хлібопечення - найбільш розвинута галузь харчової промисловості України.
Таблиця 5. Хімічний склад та енергетична цінність хліба
| Назва хліба | Хімічний склад, г/100 г | Енерге-тична цінність, ккал/100 г | ||||||
| вода | білки | жири | моно- і дисахариди | крохмаль і декстрини | клітковина | інші речовини | ||
| Паляниця українська із борошна вищого сорту | 35,8 | 7,9 | 0,9 | 0,8 | 49,5 | 0,1 | 5,0 | 246 |
| Пшеничнийіз борошна вищого сорту, формовийіз борошна вищого сорту, подовийіз борошна І сорту, формовийіз борошна ІІ сорту, формовийіз борошна оббивного формовий | 37,8 36,5 39,1 41,2 44,3 | 7,6 7,8 7,6 8,1 8,2 | 0,8 0,9 0,9 1,3 1,4 | 0,7 0,8 1,1 1,4 1,3 | 47,9 49,2 45,6 41,4 34,8 | 0,1 0,1 0,2 0,4 1,2 | 5,1 4,7 5,5 6,2 8,8 | 238 245 231 221 195 |
| Житнійіз сіяного борошна, формовийіз обдирного борошна, формовийіз оббивного борошна, формовий | 42,4 45,8 47,0 | 4,7 5,6 6,6 | 1,0 1,1 1,2 | 1,0 1,2 1,2 | 42,7 36,3 33,0 | 0,3 0,7 1,1 | 7,9 9,3 9,9 | 209 189 181 |
| Житньо-пшеничний оббивний, формовий | 45,2 | 7,3 | 1,3 | 1,3 | 34,2 | 1,2 | 9,5 | 189 |
| Український із житнього обдирного та пшенично-го оббивного борошна у співвідношенні 60:40, формовий | 42,7 | 6,9 | 1,3 | 1,3 | 37,3 | 1,0 | 9,5 | 200 |
8.1. Класифікація хлібобулочних виробів
У хлібопекарській промисловості всі хлібопекарські вироби об'єднують у вісім основних груп.
1. Хліб із житнього борошна і з суміші житнього і пшеничного борошна; з житнього борошна сіяного, обдирного і оббивного; з житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного борошна; з суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.
2. Хліб із пшеничного борошна: оббивного, вищого, І і ІІ сортів; із суміші різних сортів борошна.
3. Булочні вироби з пшеничного борошна вищого, І і ІІ сортів; із суміші різних сортів пшеничного борошна.
4. Вироби здобні хлібобулочні з пшеничного борошна вищого і І сортів; із житнього борошна; з суміші житнього і пшеничного борошна.
5. Вироби бубличні, хлібні палички і соломка: з пшеничного борошна вищого і І сортів.
6. Вироби сухарні, хлібні хрусти: з пшеничного борошна вищого, І і ІІ сортів; сухарі армійські.
7. Пироги, пиріжки, пончики.
8. Хлібобулочні дієтичні вироби.
За призначенням хлібобулочні вироби поділяють на звичайні для дитячого і дієтичного харчування, спеціального призначення.
8.2. Визначення якості хлібобулочних виробів
Хлібобулочні вироби у торговельній мережі і громадському харчуванні приймають партіями. Вироби однієї назви, одержані за однією товарно-транспортною накладною, являють собою однорідну партію, в якій визначають органолептичні і фізико-хімічні показники.
Форму, поверхню і колір хліба і булочних виробів визначають оглядом усіх виробів на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера. Стелажа або оглядом 10% виробів з кожної полиці.
Форма, поверхня і колір хліба і булочних виробів повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів, відібраних від тієї самої кількості.
Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору) і фізико-хімічних показників методом розсипу вдаються до представницької окремої вибірки. Для цього з кожної вагонетки, контейнера, стелажа, полиці від кожних 10 кошиків, лотків або ящиків відбирають окремі вироби в кількості 0,2% всієї партії, але не менше як 5 шт. - при масі окремого виробу від 1 кг до 3 кг; 0,3% всієї партії, але не менше від 10 шт. - при масі окремого виробу менше ніж 1 кг. Результати аналізу вибірки поширюють на всю партію.
Від представницької вибірки методом "всліпу" для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору), а також наявності сторонніх включень, хрусту від мінеральних домішок, ознак хвороб від представницької вибірки відбирають п'ять одиниць продукції.
У м'якушці хліба і булочних виробів визначають запах, смак, колір, проміс, пропеченість. Вироби не повинні мати стороннього запаху і смаку, слідів непромісу, бути добре пропеченими і мати відповідний колір.
Для контролю фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості:
¨ 1 шт. - для виробів масою більш як 400 г;
¨ не менше від 2 шт. - для виробів масою від 400 до 200 г включно;
¨ не менше ніж 3 шт. - для штучних виробів масою менше за 200 г до 100 г включно;
¨ не менше від 16 шт. - для виробів масою не менш як 100 г.
При перевірці якості виробів у торговельній мережі контролюючі організації відбирають три лабораторні зразки; два з них упаковують у папір, перев'язують шпагатом, пломбують або опечатують і направляють у лабораторію контролюючої організації, а третій - у лабораторію підприємства - виготовлювача продукції.
Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених строків реалізації продукції, але не раніше ніж через годину для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше і не раніш як через три години - для решти виробів.
8.3. Дефекти і хвороби хлібобулочних виробів
Втрати хлібобулочних виробів спричинені дефектами і хворобами, а також неналежним ставленням до них. Більшість дефектів хлібобулочних виробів виникають через низьку якість сировини, порушення технології виготовлення, режимів транспортування та зберігання, погану матеріально-технічну базу. До дефектів і хвороб та причин їх виникнення можна віднести такі:
| Найменування дефектів | Причини виникнення |
| Бліде забарвлення скоринки | Використання борошна з недостатньою цукрово- та газоутворюючою здатністю, тісто, що перебродило, низька температура випікання |
| Темне, червоно-буре забарвлення виробів | Використання борошна з пророслого, морозобійного зерна |
| Темна (підгоріла) скоринка | Випікання хліба при дуже високій температурі, надто тривалий процес випікання |
| Темнозабарвлені плями на скоринці | Потрапляння крапель води у першій фазі випікання на поверхню тістової заготовки |
| Непропечені боки (подових виробів) | Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люльки |
| Неправильна форма виробу | Неправильна форма кусків тіста при ручному формуванні, поганому регулюванні тістоділильної та формувальної машини - при машинному формуванні |
| Розпливчастість подового хліба | Використання борошна з пророслого зерна, зараженого клопом черепашкою, свіжо змеленого борошна та борошна з неповноцінним білковим комплексом; підвищена вологість тіста надто довге вистоювання, низька температура в камері при випіканні хліба |
| Низький хліб | Тісто, що перебродило |
| Розтріскування скоринки | Тісто, що не вибродило |
| "Притиски" з бокових сторін (ділянки без скоринки) | Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люльки. У місцях з'єднання двох тістових заготовок, що розплилися, з'являються ділянки без скоринки |
| "Випливи" м'якушки | Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люльки |
| Тонка скоринка | Нетривалий процес випікання |
| Товста скоринка | Надто тривалий процес випікання |
| Різна товщина скоринки | Нерівномірна теплова напруга в різних частинах пекарної камери |
| Механічні пошкодження | Недбале використання стрічкових транспортерів на підприємстві |
| Липкість | Використання борошна з пророслого і морозобійного зерна; тісто, що не вибродило |
| Понижена пористість м'якушки | Використання борошна із зерна, зараженого клопом-черепашкою, свіжо змеленого борошна і борошна з неповноцінним білком |
| Нерівномірна пористість м'якушки | Використання надто теплої води для приготування тіста - при безопарному способі та гарячої - при опарному. Використання перекислої опари, великої кількості опари тіста, що перебродило, недостатній проміс |
| Недостатня пористість м'якушки | Використання борошна грубого помелу, слабка газоутворююча здатність борошна; тісто, що не вибродило; міцне тісто |
| Порожнини в м'якушці | Використання борошна з пророслого зерна, свіжозмеленого борошна; висока вологість тіста, надто міцне тісто. Дефект характерний для хліба з житнього борошна. |
| Підриви скоринки | Наявність надлишкової пари у пекарній камері, яка перешкоджає випаровуванню вологи з поверхні виробу |
| Стискання та ущільнення м'якушки біля нижнього краю скоринки | Виникає дефект при недбалому переміщенні та укладанні гарячого хліба з житнього борошна |
| Ущільнення м'якушки (водяні лінії у нижній частині м'якушки) | Використання свіжозмеленого борошна; тісто, що не вибродило; нерівномірна теплова напруга у верхній та нижній частинах пекарної камери; низька температура випікання |
| Нерівномірне пропікання | Нерівномірна теплова напруга в різних частинах пекарної камери |
| Відставання скоринки від м'якушки | Використання борошна з пророслого і незрілого зерна, тісто, що не вибродило |
| Щільна, суха м'якушка | Понижена вологість тіста |
| Непроміс | Недостатній проміс тіста |
| Недостатньо пропечений | Нетривалий процес випікання; випікання при низькій температурі |
| Сторонній смак | Використання недоброякісної сировини |
| Підвищена кислотність | Тісто, що перебродило |
| Надто солений смак | Неправильне дозування сировини |
| Прісний смак | Неправильне дозування сировини |
| Сторонній запах | Використання недоброякісної сировин |
| Хрускіт на зубах | Використання борошна з піском |
| Втрата крихкості | При укладанні гарячого хліба на стелажі щільно один до одного або у кілька шарів, в ящики з суцільними стінками або в штабелі (підвищується вологість скоринки) |
| Сторонні включення | Погане просіювання борошна і фільтрування розчинів |
Пліснявіння хліба. Це найбільш поширена хвороба, яку спричиняють плісняві гриби або їхні спори, що потрапили із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання та ін.) в готові вироби. Пліснява швидко поширюється у тріщинах та розривах на ділянках тонкої скоринки. Потім вона потрапляє в середину м'якушки, де розвивається особливо швидко. Оптимальні умови розвитку плісняви: висока вологість середовища (виробів), температура в межах 25-30°С, відносна вологість повітря 70-80%. Пліснявіння прискорюється при пакуванні хліба у звичайні плівкові матеріали, що пояснюється швидким підвищенням вологості скоринки. Особливо швидко пліснявіє хліб, нарізаний скибочками. Небезпека пліснявіння збільшується при пакуванні недостатньо охолодженого хліба.