Сліди мікроелементів у складі жирів діють як каталізатори їх окиснення, внаслідок чого жири гіркнуть, особливо якщо до їх складу входять залишки ненасичених жирних кислот.
Одним із основних джерел забруднення харчових продуктів є сама вихідна сировина, яка може не відповідати необхідним вимогам щодо вмісту в ній хімічних елементів.
Переважна більшість рослин, о дають сировину для харчових підприємств, поглинають хімічні елементи в обмеженій кількості, проте є групи рослин, які спроможні накопичувати певні елементи в дуже великих кількостях. Прикладом може бути накопичення цинку в листках подорожника, плюмбуму — в рослинах придорожніх лісових смуг, селену — в бобах. Є рослини, яким підвищений вміст у грунті певних хімічних елементів навіть «подобається». Такі рослини слугують природними індикаторами на купрум, уран, кобальт, аурум або аргентум і допомагають геологам у пошуках корисних копалин. Але підвищений вміст шкідливих елементів у рослинах і організмах тварин може сприяти їх переходу до складу харчових продуктів. Так, кадмій відкладається у зернах рису внаслідок використання для зрошення промислових стічних вод електролітичних виробництв. Ще в 50-х роках в Японії був випадок, коли понад 50 чоловік загинули від вживання зерен рису з підвищеним вмістом кадмію. Зерна пшениці, подібно до рису, акумулюють цинк і плюмбум, тому за недотримання певних вимог борошно може бути забруднене цими металами.
Планктон і риба також легко поглинають з морської води арсен, меркурій, плюмбум, кадмій і при необережному використанні можуть бути джерелом забруднення харчових продуктів.
У наш час обсяг відходів життєдіяльності людини досить значний і з кожним роком зростає. Основну масу твердих відходів закопують у котловани, що утворені внаслідок добування вапняку, глини, піску або гравію. Велика частина відходів переробляється на мул стічних вод і міський компост, які потім застосовуються як ґрунтові добрива.
Технологія переробки стічних вод на добрива за певної економічної вигоди приховує в собі небезпеку забруднення ґрунтів насамперед купрумом, ферумом, манганом і, що особливо небезпечно, цинком, плюмбумом і меркурієм. Вміст цинку в стічному мулі може бути в 300 разів більший, а купруму і бору — в 100 разів більший, ніж у природних ґрунтах. Названі метали важко вилучаються з ґрунту і впливають на хімічний склад урожаїв протягом багатьох років, хоч не всі вони однаково поглинаються рослинами. Найбільше рослини накопичують бор, плюмбум, кадмій та меркурій, незначною мірою — цинк і купрум.
Хімічні добрива, особливо фосфорні, можуть виступати джерелом токсичних металів, якщо їх вміст у добривах підвищений. Звичайна пшениця легко вбирає у свої зерна кадмій, якщо вміст останнього у ґрунті значний.
Сільськогосподарські хімікати — фунгіциди, інсектициди і гербіциди — мають у своєму складі мідь, меркурій, арсен, плюмбум. їх використовують для обробки овочів і фруктів, звідки вони можуть потрапити до їжі або напоїв (соків, вина), а після вживання — до організму. Підвищений вміст арсену у м'ясі тварин може спричинити препарат ортоарсенатної кислоти, який використовують як стимулятор приросту маси тварин.
Потрапляє арсен до рослин і організму людини тому, що за своїми хімічними і кристалографічними особливостями він подібний до фосфору і заміняє його в природних сполуках.
На превеликий жаль, упродовж останніх століть людина виявилася невдячною природі і, спокусившись благами цивілізації, нещадно експлуатувала і забруднювала її. Зокрема, це стосується й води, куди викидалося все — від побутового сміття до відходів металів. Брудна вода може спричинити серйозні інфекційні захворювання — ди-' зентерію, черевний тиф, холеру тощо, а також смертельні отруєння людей після вживання риби з підвищеним вмістом токсичних елементів.
ЦІКАВО ПРО ВІДОМЕ
В Україні така небезпека існує поблизу міст, де розвинуті хімічна, електрохімічна, металургійна, радіотехнічна, гальванічна промисловість, а поряд є річки або моря. Це — Черкаси, Кременчук, Дніпропетровськ, Запоріжжя, Кривий Ріг, Одеса, Севастополь, Хмельницький, Вінниця і деякі інші.
Вихідна харчова сировина в більшості випадків потребує технологічної обробки. Якщо процеси миття і очищення від частинок землі відбуваються неякісно або сировина контактує з металами протягом значного часу, то цим самим створюються умови для її забруднення металами. До готового продукту метал може переходити з тари, якщо в хімічному відношенні вона нестійка до того продукту, який у ній зберігається. Таким чином, як обладнання, так і тара може бути джерелом хімічного забруднення.
Відомий випадок отруєння дітей дитячого садка домашнім м'яким сиром, який зберігався в оцинкованому відрі. Сироватка сиру з великим вмістом молочної кислоти прореагувала з цинком, внаслідок чого утворилася токсична сполука цинку, яка забруднила продукт, що й призвело до нещасного випадку. Стародавні римляни полюбляли вживати добре вино, яке зберігалося у полив'яних глеках. Оскільки до складу поливи (глазурі) входив оксид плюмбуму, то останній легко переходив до вина у вигляді розчинних комплексів. Вживання такого вина спричиняло хронічні отруєння плюмбумом. Медики вважають, що чудернацькі вчинки римських імператорів були наслідком їхнього хворобливого стану від отруєння цим металом. В Югославії траплялися випадки отруєння людей плюмбумом з маслин, які зберігалися у свинцевому посуді.
У сучасному побуті деколи використовують луджений посуд — це мідний посуд, покритий тонким шаром олова. Оскільки олово має домішку свинцю, то він разом з міддю легко переходить до їжі, якщо вона має хоч невеликий вміст органічних кислот — яблучної, оцтової, молочної і деяких інших. Зрозуміло, що варити борщ (а він має домішки органічних кислот) в лудженому посуді є справою досить ризикованою.
Метали можуть потрапити до харчових продуктів також з полив'яного і емальованого посуду. Глиняний посуд лише тоді майже не забруднює харчові продукти, якщо він поливаний твердим, рівним і міцним шаром покриття. Металевий посуд, покритий яскраво-жовтими або червоними емалями, може бути джерелом появи в продуктах плюмбуму й кадмію, бо ці сполуки металів є компонентами неорганічних пігментів.
Плюмбум і кадмій можуть потрапляти до харчових продуктів з візерунків скляного посуду, паперових і поліетиленових обгорток і етикеток. Особливо небезпечні ті, що містять яскраві кольорові барви, до складу яких входять неорганічні фарби з вмістом плюмбуму і кадмію. Відомий факт, коли гумова жуйка була в привабливій обгортці, що містила 88 мг/кг плюмбуму. Тут і варто замислитись, чи настільки вже необхідні Україні зарубіжні харчові продукти.
Пластмасові упаковки виявились непоганими у використанні. Під час перевірки було виявлено, що з їх поверхні метали переходять до продуктів у малих кількостях.
Харчові продукти можуть забруднюватися металами не лише через друкарські фарби, а й через харчові барвники. В багатьох країнах світу такі барвники було вилучено з ужитку і заборонено через підвищений вміст арсену, кадмію, хрому і плюмбуму.
Джерелом шкідливих елементів на практиці може бути металева тара або упаковка, в якій зберігають готові продукти. Консервні банки, виготовлені із залізної жерсті і луджені оловом, широко використовуються для зберігання м'ясних, рибних і молочних продуктів. Надійність щодо відсутності забруднення може бути гарантована в цьому випадку лише тоді, коли продукти містять малі кількості органічних кислот, нітратів, окисників чи відновників, а температура зберігання досить низька. Захисником стінок металевих банок від дії агресивних домішок їжі слугує харчовий лак, хоч є дані про те, що сам харчовий лак може бутив джерелом плюмбуму і спричинити забруднення.
Якщо зазначені умови порушено, то метал консервних банок або тари може реагувати з продуктом. Така взаємодія частіше має характер електрохімічної корозії: більш активний метал слугує анодом у гальванічній парі двох металів, а менш активний метал — катодом. Як приклад розглянемо корозію залізної жерсті, покритої оловом. Якщо захисне покриття порушене (удар, подряпина, агресивна дія хімічної домішки), то два метали тари — залізо і олово — вступлять у контакт з харчовим продуктом. У кислому середовищі одночасно ідуть процеси:
Гази, які можуть утворюватися у продуктах консервних банок, у тому числі й водень, призводить до їх здуття. Такі консерви вважаються непридатними для харчування, бо можуть спричинити харчові отруєння.
Набагато кращим матеріали слугують хімічно стійкі нержавіючі сталі, з яких домішки міді, нікелю і хрому дуже повільно і в малих кількостях переходять до харчових продуктів. Посуд з нержавіючої сталі не відновлює нітрати харчових продуктів до нітритів. Через що має вагому перевагу над алюмінієвим. До металів, непридатних для контакту з їжею, належать кадмій, нікель, мідь, цинк і берилій. А застосування сплавів берилію заборонено на підприємствах харчової промисловості через його високу токсичність.
З ЖИТТЯ ХІМІЧНИХ ЕЛЕМЕНТІВ
(Казка)
Поблизу великого Бору на Фермій жив кіт на ім'я Лютецій. Яка це була країна — невідомо. Може, Індій чи Германій, а може, Америцій, а то й Францій.
Кіт був не простий, а чарівний. Він був надзвичайно Актиній і рухливий, як Меркурій. Очі кота світилися, як Фосфор, а сам він уночі ставав Неодим. Шубка в нього Сірка з двома біленькими плямами на Талій.
На цій Фермій крім котика Лютеція мешкали ще маленька дівчинка Галій та її мама Іридій. Лютецій був завжди Радій бачити Галій. Вона часто Берилій котика на руки і бавилася з ним. Котик інколи захоплював мишку у Полоній, і то був великий Цирконій, коли мишка тікала з Полоній і Молібден бога за свій порятунок.
Наближався день народження Галій, і вона Гадоліній про свої подарунки.
Приїхали гості з Європій, Америцій, Рутеній: Ванадій та Арсен із Тулій, Родій з Каліфорній, Нікол із Самарій.
А найкращим подарунком виявився маленький песик Кобальт. На шиї в нього виблискував сріблястий Силіцій.
Мама Іридій діставала з Барію гостинці й частувала гостей.
Свято було веселим та радісним і тривало, аж поки Гелій сіло за обрій, а на небі з'явився Селен. Між Лютецієм і Кобальтом ледве не дійшло до невеличкого Скандію. Але котик був у стосунках великий Технецій і залагодив їх, Ніобій нічого й не сталося.
І собачка завжди зустрічав котика веселим — Гафній, Гафній!