11.1. Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціальним автотранспортом, що має маркування «Продукти». Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм і забезпечуються знімними стелажами.11.2. На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, повинен бути санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби терміном не більше ніж на один рік.11.3. Особи, супроводжуючі продукти в дорозі і вантажники повинні мати медичну книжку і санітарний одяг (халат, рукавиці).11.4. Особливо швидкопсувні продукти і кулінарні вироби перевозять в закритій маркованій тарі охолоджуваним або ізотермічним автотранспортом.11.5. Харчові продукти, що поступають на склади підприємств громадського харчування, повинні відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації, знаходитися в справній чистій тарі і супроводжуватися документамищо засвідчують їх якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати, години виготовлення і кінцевого терміну реалізації.11.6. Якість харчових продуктів перевіряється представниками служби контролю якості підприємства, а за наявності лабораторії-також працівником лабораторії. На сировинних філіалах контроль за якістю продовольчих товарів, що поступають, здійснюють завідувач виробництвом або його заступник, кухар-бригадир, в буфетах-буфетник.11.7. Забороняється приймати:– м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;– сільськогосподарську птицю і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;– качині і гусячі яйця;– консерви з порушенням герметичності, бомбаж, хлопавки;– крупу, муку, сухофрукти| і інші продукти, заражені комірними шкідниками;– овочі і плоди з ознаками гниття;– гриби свіжі червиві, пом'яті;– гриби солоні, консервовані і сушені без наявності документа про якість;– особливо швидкопсувні продукти з закінченими термінами реалізації або на межі його закінчення;– продукцію рослинництва без якісного посвідчення.11.8. На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, що запобігають їх псуванню.11.9. Прийняті на зберігання продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони і ін.).11.10. При зважуванні продуктів забороняється класти їх безпосередньо на ваги. Продукти повинні зважуватися в тарі або на чистій клейонці, папері.11.11. Продукти зберігають згідно прийнятої класифікації по умовам зберігання: сухі (мука, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономії; овочі.Сировина і готові продукти повинні зберігатися в окремих холодильних камерах. На невеликих підприємствах, що мають одну холодильну камеру, а також в камері добового запасу продуктів допускається сумісне їх зберігання з відповідним розмежуванням.11.12. Зберігання особливо швидкопсувних продуктів здійснюється відповідно до діючих Санітарних правил «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів».11.13. Камери для зберігання м'яса повинні бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, що легко піддається миттю, а при необхідності-підвісними балками з лудженими крюками або з неіржавіючої сталі. Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертини) підвішують на крюках так, щоб вони не торкалися між собою, стінами і підлогою приміщення. Морожене м'ясо зберігають на стелажах штабелями.11.14. Субпродукти зберігають в ящиках або мішках на стелажах або підтоварниках.11.15. Морожену або охолоджену птицю зберігають в тарі постачальника на стелажах| або підтоварниках, укладеною в штабелі; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробками) рекомендується прокладати дерев'яні рейки.11.16. Рибу морожену (філе рибне) зберігають на стелажах або підтоварниках в тарі постачальника.11.17. Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки в тарі з сиром і сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді і після використання промивати. Маркувальний ярлик на кожному тарному місці слід зберігати до повного використання продукції.11.18. Масло вершкове зберігають в заводській тарі або брусками загорненими в пергамент, в лотках, масло топлене-у флягах. Масло коров'яче, топлене і інші харчові жири не можна зберігати поряд з сильнопахучими| продуктами.11.19. Крупні штучні сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів (прямокутний брус, круглий) один на одного між ними повинні бути прокладки з картону або фанери. Дрібні сири зберігають в тарі на полицях або на стелажах.11.20. Ковбаси, окости підвішують на крюках, сосиски зберігають в тарі постачальника або перетарюють| в спеціальні короби.11.21. Яйця в коробках зберігають на підтоварниках в сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають в сухому приміщенні при температурі не вище +20 град. C, меланж-в холодильній камері при температурі не вище-6˚С11.22. Рослинну олію зберігають в бочках, бідонах і ін. тарі.11.23. Крупу і муку зберігають в мішках на підтоварниках в штабелях. При тривалому зберіганні для попередження зволоження муки мішки в штабелях періодично перекладають з нижніх рядів вгору. Невелику кількість крупи або муки зберігають в пристінних |ящиках (ларах) з кришкою; висота завантажуваної в ящик муки, крупи не повинна перевищувати 1 м. Лари періодично промивають 1%-им розчином кальцинованої соди і добре просушують.11.24. Макаронні вироби зберігають в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках.11.25. Цукор, сіль зберігають в сухому приміщенні в тарі постачальника.11.26. Чай і каву зберігають в сухих провітрюваних приміщеннях.11.27. Хліб зберігають в лотках на стелажах, полицях або в шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній і пшеничний хліб зберігають роздільно.Дверці в шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні шаф слід змітати з полиць крихти спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати їх з використанням 1%-го розчину столового оцту.11.28. Картоплю і коренеплоди зберігають в сухому і темному приміщенні; капусту-на окремих стелажах; квашені, солоні овочі-в бочках при температурі до 10˚С Плоди і зелень зберігають в ящиках в прохолодному місці.11.29. Заморожені овочі, плоди зберігають в тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах; сушені овочі, плоди і гриби-в сухих, чистих, провітрюваних приміщеннях.11.30. Питання про реалізацію нешвидкопсувних продуктів з минулим терміном зберігання, що не відповідають вимогам нормативно-технічної документації по органолептичним і фізико-хімічним показникам, може бути вирішене тільки після відповідного висновку товарознавчої експертизи.11.31. При встановленні факту псування продуктів їх забракування здійснюється комісією в установленому порядку з подальшою передачею на корм тваринам за узгодженням з органами ветнагляду.
12. Вимоги до обробки сировини і виробництва продукції громадського харчування