12.1. При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування необхідно строго дотримуватися потоку виробничого процесу.12.2. Кількість страв і виробів, що готуються повинна відповідати проектній потужності підприємства. Продукція готується відповідними партіями у міру її реалізації.12.3. Обробка сирих і готових продуктів повинна проводитися роздільно в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентарю з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, що не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.12.4. М'ясо дефростують| двома способами. Повільне розморожування проводиться в дефростері при температурі від 0 до 6˚C протягом 3–5 днів, за відсутності дефростера – в м'ясному цеху на стелажах або виробничих столах. Забороняється розморожувати м'ясо дрібними шматками, а також у воді або біля плити. Не допускається повторне заморожування м'яса.12.5. М'ясо на тушах, півтушах і четвертинах перед обвалуванням ретельно зачищається і промивається проточною водою при допомозі щітки. Місця, де є згустки крові, клейма, гематоми, повинні ретельно зрізатися. Не допускається обмивання туші за допомогою ганчірок. Після закінчення роботи щітки повинні промиватися розчинами миючих засобів, обполіскуватися і обдаватися кип'ятком.12.6. М'ясний фарш зберігається не більше 6 год. при температурі 2–6˚C. За відсутності холоду зберігати фарш категорично забороняється.12.7. Субпродукти дефростують| на повітрі або у воді (мізки, нирки, рубці). Перед тепловою обробкою мізки, вим'я, нирки, рубці вимочують в холодній воді.12.8. Тушки птиці розморожують на повітрі, при необхідності обпалюють. Ретельно промивають холодною водою і укладають розрізом вниз для стікання води. Для обробки сирої птиці виділяються окремі столи.12.9. Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище 20˚C з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7–10 г. на 1 л. Не рекомендується розморожувати у воді рибне філе.12.10. Салати, вінегрети в незаправленому вигляді зберігають при температурі 2–6˚C не більше 6 год. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед реалізацією.Салати з свіжих овочів, фруктів і зелені готують партіями по мірі попиту.12.11. При приготуванні холодцю відварені і підготовлені продукти заливають процідженим бульйоном і піддають повторному кип'ятінню. Холодець в гарячому вигляді розливають в заздалегідь ошпарені форми або дека, охолоджують і зберігають в холодильних шафах в холодному цеху. Реалізація холодцю допускається тільки при наявності холодильного устаткування.12.12. Напівфабрикати з рубаного м'яса, м'яса птиці обсмажують 3–5 хв. з двох сторін до утворення скориночки, а потім доводять до готовності в жаровочній шафі при температурі 250–280˚C протягом 5–7 хв. Допускається смаження напівфабрикатів в жаровочній шафі без попереднього обсмажування на плиті при температурі 250–270˚C протягом 20–25 хв.При варці битків на пару тривалість теплової обробки повинна бути не менше 20 хв.Органолептичними ознаками готовності м'ясних виробів є виділення безбарвного соку в місці проколу і сірий колір на розрізі продукту, при цьому температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85˚C для натуральних рубаних виробів і не нижче 90˚C для виробів з котлетної маси.При повній готовності птиці на зламі стегнової кістки не повинно бути червоного або рожевого кольору.12.13. Порційні шматки риби і вироби з рибного фаршу смажать на розігрітому жирі з двох сторін до утворення скориночки, а потім доводять до готовності в жаровочній шафі протягом 5 хв. при температурі 250˚C.12.14. Приготування кулінарних виробів в електрогрилях здійснюють відповідно до інструкцій по їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижче 85˚C.При жарінні виробів у фритюрі необхідно дотримуватся вимог «Інструкції по жарінню виробів у фритюрі на підприємствах громадського харчування і контролю за якістю фритюрних| жирів».12.15. Відварне м'ясо, птиці і субпродукти для перших і других страв нарізають на порції, заливають бульйоном, кип'ятять протягом 5–7 хв. і зберігають в гарячому стані до відпуску.12.16. Для приготування начинки для пиріжків і млинців фарш з м'яса або ліверу смажать на деку з жиром шаром не більше 3 см, періодично помішуючи, при температурі 250˚C не менше 5–7 хв.Готовий фарш слід негайно охолодити і зберігати в охолодженому вигляді. Залишати фарш на наступний день не допускається.12.17. Обробка яєць, використовуваних для приготування страв на виробництві, здійснюється у відведеному місці в спеціальних промарованих місткостях (відрах, казанах) в наступній послідовності: теплим 1–2%-им розчином кальцинованої соди, 0,5%-им розчином хлораміну, після чого яйця ополіскують холодною водою. Після промивки яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблені яйця в касетах забороняється.Яєчний порошок після просіювання, розведення водою і набухання протягом 30–40 хв. відразу ж піддають кулінарній обробці.12.18. При приготуванні омлету суміш яєць (або яєчного порошку) з іншими компонентами виливають на змащене жиром деко або порційну сковороду шаром 2,5–3,0 см і ставлять в жарильну шафу з температурою 180–100˚C на 8–10 хв.Виготовлення омлету з меланжу забороняється.12.19. Питання реалізації на підприємстві громадського харчування сиру з пастеризованого молока в натуральному вигляді вирішується на місці територіальною санепідстанцією. Сир з непастеризованого молока використовується тільки для приготування страв, що піддаються тепловій обробці.Забороняється виготовлення млинців з сиром з непастеризованого молока.12.20. Очищену картоплю щоб уникнути потемніння зберігають в холодній воді не більше 3 год. Очищені коренеплоди і інші овочі зберігають покритими вологою тканиною не більше 3 год.12.21. При виготовленні гарнірів слід дотримуватися наступних правил:– при перемішуванні користуватися інвентарем, не торкаючись продукту руками;– жир, що додається в гарніри, повинен бути заздалегідь підданий термічній обробці.12.22. Охолодження киселів, компотів, приготованих на плитних| казанах, слід проводити тільки в холодному цеху.12.23. На підприємствах громадського харчування забороняється:– виготовлення і продаж виробів з м'ясних обрізків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;– виготовлення макаронів по-флотски|;– використання сирого і пастеризованого молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;– переливання кисломолочних напоїв в дрібній розфасовці (кефір, ряжанка, кисле молоко, ацидофілін) у казани – їх порціюють| безпосередньо з пляшок, пакетів в стакани або подають на роздачу в заводській упаковці;– використання кислого молока-самоквасу як напою і приготування з нього сиру.12.24. З дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного підприємства громадського харчування за наявності необхідних умов допускається:– виготовлення копченої і солоної риби, а також копчених м'ясних виробів, курей і качок;– соління і квашення овочів без герметичної упаковки готової продукції;– виготовлення квасу.12.25. Приготування блюд з м'яса на мангалі (шашлики, купаты| і ін.) у місцях відпочинку і на вулицях вирішується тільки за умови виготовлення напівфабрикатів на стаціонарних підприємствах. Місця реалізації повинні бути узгоджені з територіальною санепідемстанцією при дотриманні наступних умов:– наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських комунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів;– використання для жаріння готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпуску – одноразового посуду;– здійснення жаріння безпосередньо перед реалізацією;– наявність у працівників медичної книжки з відміткою про проходження необхідних обстежень;– дотримання працівниками правил особистої гігієни.12.26. У теплий період року приготування і реалізація холодців і паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинців і пиріжків з м'ясним та ліверним фаршем і інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допускається з дозволу установ Держнагляду для кожного конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей і кліматичних умов.
13. Вимоги до роздачі страв і відпуску напівфабрикатів і кулінарних виробів13.1. При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75˚C; другі страви і гарніри – не нижче 65˚C; холодні супи, напої – не вище 14˚C.13.2. Готові перші і другі страви можуть знаходитися на гарячій плиті не більше 2–3 год. Салати вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порційному| вигляді в охолоджуваному прилавку-вітрині у міру реалізації.13.3. При складанні меню не дозволяється включати однойменні страви і гарніри протягом одного дня для денної і вечірньої змін.13.4. У виняткових випадках вимушеного зберігання їжі, що залишилася, її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2–6˚C не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідуючим виробництвом (заступником), після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в жаровочній шафі). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Забороняється змішування їжі із залишками від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же| день, але в раніше.13.5. Забороняється залишати для реалізації на наступний день:– салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви і ін. особливо швидкопсувні холодні страви;– супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;– м'ясо відварне порційоване| для 1 страви, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;– соуси;– омлети;– картопляне пюре, відварні макаронні вироби;– компоти і напої власного виробництва.Контроль за якістю напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів здійснюється відповідно до форми, що діє на кожному конкретному підприємстві.13.6. У зимово-весняний період рекомендується проводити збагачення солодких страв і напоїв вітаміном «C» відповідно до діючих «Рекомендацій по збагаченню вітаміном «С» солодких страв і напоїв масового попиту, приготованих на підприємствах громадського харчування».13.7. Для доставки напівфабрикатів з заготовочних підприємств у доготовочні| або магазини кулінарії слід використовувати спеціальну марковану тару (металеву, полімерну) з щільно підігнаними кришками і пакувальні матеріали (целофан пергамент і ін.), дозволені МОЗ України для контакту з харчовими продуктами.13.8. Фасовані фарш і дрібношматкові| напівфабрикати (гуляш, бефстроганов, азу, піджарка і ін.) завертають в плівку і укладають в лотки або іншу тару в один шар. Порційні напівфабрикати транспортують, не завертаючи, в закритій тарі.13.9. У роздаточні пункти, буфети їжа доставляється в термосах і в спеціально виділеному, добре вимитій і ошпареній кип'ятком посуді з кришками, що щільно закриваються. Термін зберігання гарячих перших і других страв в термосах не повинен перевищувати 3 год.13.10. Реалізація соусних страв в буфетах допускається з дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного підприємства.13.11. У магазинах (відділах) кулінарії повинні бути забезпечені умови для роздільного зберігання і відпуску напівфабрикатів і готової продукції.13.12. Харчові відходи збирають в спеціальну промарковану тару (відра, бачки з кришками), яку поміщають в охолоджувані камери або в інші спеціально виділені для цієї мети приміщення.13.13. Бачки і відра після видалення відходів промивають 2%-им розчином кальцинованої соди, ополіскують гарячою водою і просушують. На підприємстві повинне бути виділене місце для миття тари для харчових відходів.13.14. Для транспортування відходів повинен використовуватися спеціально призначений для цієї мети транспорт.