Обычнообеспечениесуточнойнормыименнопоследнихсоединенийипредставляетбольшиетрудностииливсвязистем, чтоосновнымиисточникамимногихизнихявляютсясвежиеовощиифрукты, илииз-замалогосодержаниявпищевыхпродуктахи легкогоразрушения, например, витаминовприприготовлениипищи.
Плодыиягодысодержатсамыеразнообразныевещества, растворимыеинерастворимыевводе.
Основнойэнергетическийматериалсоставляютуглеводы. Вофруктахсодержатсяглюкоза, фруктоза, сахарозаиразличныеполисахариды (крахмал, гемицеллюлоза, пектиновыевещества, пентозаны). Сахаралегковсасываютсяворганизмечеловека, чтообуславливаетихценность. Онислужаттакжематериаломприспиртовомимолочнокисломброжении, широкоиспользуемыхприпереработкеплодовиягод. Отколичестваисоотношенияотдельныхформсахаровзависиткачествополучаемыхприэтомпродуктов.
Общееколичествосахаравяблокахсодержитсявсреднем 5-15%, увишни- 7-10%, вягодахчернойсмородины- 7-9%, уземляники- 4-8%.
Особуюценностьвплодахпредставляютпектиновыевещества. Нарядустем, чтопектинывыводятизорганизмаядовитыеирадиоактивныевещества, они (поновейшимисследованиям) оказываютблагоприятноедействиеприкишечныхзаболеваниях. Подвлияниемпектиновыхвеществснижаютсягнилостныепроцессывкишечнике, уменьшаютсягазообразованиеивсасываниевредныхвеществ.
Насодержаниепектиновыхвеществвлияютсортиусловиявегетационногопериода. Например, всухое, жаркоелетоихнакапливаетсябольше.
Органическиекислотыкаксильныевозбудителисекрецииподжелудочнойжелезыспособствуютнормальномутечениюпроцессовпищеварения. Ониопределяютвкусплодовиягод, участвуютвфизиологическихпроцессахрастений, влияютнаихтехнологическиекачества.
Плодыиягодыбогатыорганическимикислотами: яблочной (рябина, яблоки, вишня), лимонной (чернаясмородина, земляника, клюква, цитрусовые), винной (виноград, крыжовник), бензойной, салициловойидр.
Среднеесодержаниекислот (впересчётенапреобладающую) вяблоках 0,2-1,6 %, вплодахвишни 1,4-2,2 %, вчёрнойсмородине 2,5-3,7%, вмалине 1-2 %, землянике 1,3-3 %.
Дубильныевеществаоказываютвяжущеедействиеипридаютхарактерныйтерпкийвкус. Прихранениииграютважнуюзащитнуюроль, повышаютустойчивостьплодовиягодкмикроорганизмам. Угнетаютилиубиваютпатогенныемикробыворганизмечеловека. Вчерноплоднойрябинесодержатсядубильныхвеществ 0,3-0,6 %, ввишне 0,1-0,4 %, яблоках 0,02-0,3 %.
Азотистыевеществаобуславливаютароматплодов. Содержатсяони, главнымобразом, вкожицеплодов. Значительнойароматичностьюобладаютягодычёрнойсмородины, малины, земляники, некоторыхсортовяблок. Какужебылоотмечено, плодыиягодыявляютсяисточникоммногихвитаминов.
Витамины - органическиесоединения, недостатоккоторыхвпищевызываетразличныезаболевания. Человекнуждаетсявежедневномпоступлении 16 различныхвитаминов, дваизнихмогутзаменятьсяпровитаминами, такимикаккаротин (провитаминА) ипровитаминД, которыеворганизмемогутпереходитьвсоответствующиевитамины. Необходимирядвитаминоподобныхвеществввидехолина, инозитаидругих.
Вплодахиягодахчащевсегоприсутствуютдвавитамина, аименно: витаминС (аскорбиноваякислота) ивитаминР (Р-активныесоединения).
ПринедостаткевитаминаСвозникаетобщаяслабость, лёгкаяутомляемость, вялость, сонливость (особеннововторойполовинезимыираннейвесны, допоявлениясвежихфруктов), сердечнаянедостаточность. Снижаетсяустойчивостькразличнымзаболеваниям, втомчислепростудным. Ухудшаетсяобщеесамочувствие. Уменьшаетсяантитоксическоедействиепечени. Ненормальноеусвоениеуглеводовиплохойаппетит. Ослабляетсяпотреблениекислородатканямиорганизма. Возникаетломкостькровеносныхкапилляров, иснижаетсякапилляроукрепляющеедействиевитаминаР. Усиливаютсясклеротическиеизменениясосудов. Увеличиваетсясодержаниехолестеринавкровииразвиваетсяхолестериновыйатеросклероз. Происходятчастыекровотеченияизноса, кровоизлияниявкоже (синиепятнанакожеи«синяки»безушибов). Развиваетсягипохромнаяанемия. Усиливаетсягипертония. Возникаетбольикровотеченияиздесен, кариес, расшатываниеивыпадениезубов. Болеесерьёзныезаболевания, например, цинга, из-занедостаткавитаминаС, встречаютсяредко.
Источники: свежиеплодыиягоды, особенношиповник, чёрнаясмородина, облепиха, рябина, мандарин.
Р-витаминныесоединенияфруктовпредставленынесколькимитипамисоединения, начинаясбесцветныхкатехиновилейкоантоциановдобледно-жёлтыхфлавоноловиярко-красныхантоцианов, окрашивающихмякотьиликожицуплодов. Всеонинормализуютпроницаемостьиэластичностьстеноккровеносныхсосудов, предупреждаяихсклероз, поддерживаютнормальноекровяноедавление, снижаяегодонормывслучаегипертонии (повышениекровяногодавления). ВитаминР (общееназваниевсехкапилляроукрепляющихсоединений) полезенпримногихинфекционныхзаболеваниях, особеннокогдасильновыраженопоражениесосудистойстенки (скарлатина, сепсис, геморрагическиелихорадки) иликогдавкишечникеобразуютсяязвенныепоражения (дизентерия, брюшнойтиф).
СнижениеэластичностисосудовпринедостаткевитаминаРможетприводитькихразрыву, особенноприповышенномдавлениикрови, и, следовательно, копаснымвнутреннимкровоизлияниям, например, всердечноймышце, кореголовногомозгаипроч. ВитаминРтакжеиспользуетсяпринормальнойдеятельностищитовиднойжелезы, принедостаткеегоослабляетсядействиевитаминаСиувеличиваетсяпотребностьвнёморганизма.
ИсточникамипоступлениявитаминаРявляютсявсеплодыиягоды, особенночерноплоднаярябина, смородина, рябина, некоторыесортаяблок.
Каждыйвитаминдолженпоступатьвопределенномколичестве. Так, например, суточнаянормавитаминаСсоставляетдлявзрослого (нонестарого) здоровогочеловека, занятогоработойсреднейтрудности, 75 мг. Приболеетяжёлойфизическойилиумственнойработеиливболеепожиломвозрастепотребностьвнёмвозрастаетдо 100-200 мг.
ВитаминРнеобходимдо 100-200 мгвсуткиприусловии, чтоиспользуютсяплодыбезтерпкогоисильновяжущеговкуса (наличиедубильныхвеществ), таккакпоследниеотличаютсярезкойсосудистоукрепляющейигипертоническойактивностью.
ОднакоР-активныесоединениявколичестве 100-200 мгвсуткиоказываютлишьпрофилактическоедействиевотношениирассмотренныхвышезаболеваний. Прилечении, например, гипертониинеобходимоиспользованиетакогоколичестваплодов, чтобысуточноепоступлениеэтихсоединенийсоставило 1-2г, т.е. в 10 разбольше, чемприпрофилактике. Этовозможнолишьприиспользованииплодов, богатыхР-активнымивеществами, вчастностичерноплоднойрябины, некоторыхсортовяблок, вишниивинограда.
ПомимовитаминовСиРвнекоторыхплодахиягодахвстречаетсякаротин. ВорганизмечеловекаонпереходитввитаминА, необходимыйдляпредупрежденияряданедомоганий. Каротиннаходитсявплодах, мякотькоторыхокрашенавярко- оранжевыйцвет, какунекоторыхабрикосов, шиповника, рябины, некоторыхсливиоблепих. Обильноеобеспечениеорганизмакаротиномактивируетлейкоцитыкровииявляетсяважнымусловиемпредупреждениямногихзаболеваний, втомчислепростудныхиинфекционныхилиприводиткболеелёгкомупротеканиюзаболеваний.
ПринедостаткевитаминаАзамедляетсяросткостейивсегоорганизма, снижаетсяактивностьфагоцитов. Нарушаетсяобразованиезрительногопурпура, возникаетсумеречная («куриная») слепота, ксерофтальмия. Изменяетсянормальноесостояниекожи («шершаваякожа»), слизистыхоболочекполостирта, губиразличныхпротоков. Усиливаетсявыпадениеволос, нарушаетсянормальнаяполоваядеятельность, ухудшаетсябелковыйижировойобмены.
Суточнаяпотребность 2 мг (каротин 4-5 мг).
ОбразуетсявитаминАизоранжевого, красноговещества–каротина, содержащегосявуказанныхвышеплодахиягодах.
БольшоезначениеимеетвитаминВ9 (фолиеваякислота) ивитаминК1 (филлохинон). Хотязначительноеколичествоэтихвитаминовсинтезируетсябактериями, обитающимивкишечникечеловека, прииспользованиимногихлекарственныхпрепаратовипринекоторыхзаболеванияхсинтезвитаминовнарушаетсяивозникаетвитаминнаянедостаточность.
ПринедостаткевитаминаВ9снижаетсягемоглобинвкрови, нарушаетсякроветворение, возникаетмалокровиеилибелокровие, усиливаетсяростзлокачественныхопухолей. Увеличиваетсячувствительностьорганизмакоблучению. Происходитпреждевременноепоседение. СуточнаянормавитаминаВ9– 0,5-1 мг.
Источники: земляника, малина, вишня, яблоки.
НедостатоквитаминаК1снижаетнормальнуюсвертываемостькрови, чтоможетявитьсяпричинойтяжёлыхвнутреннихкровотечений. Принедостаткевитамина–кровоизлияниявкоже, мышцах, стенкахжелудочно-кишечноготракта. Возникаютсердечныезаболевания, снижаетсяпротромбиновыйиндекс, возникаютдлительныекровотеченияизносаипринебольшихранкахиз-занесвертываемостикрови, заболеванияпечени, плохоезаживлениеран, ослабляетсяперистальтика (перемешиваниеипродвижениепищи). Суточнаяпотребностьвитамина– 10 мг.
Источники: рябина, шиповник, облепиха, чёрнаясмородина.
ВитаминЕ (токоферол) необходимдляпредупреждениясклерозасосудов, дистрофиимышц. Принедостаткеусиливаютсясердечно-сосудистыезаболевания, понижаетсявыработкаполовыхгормонов, ослабеваетполоваядеятельность (бесплодие, абортивность), нервныерасстройства. Нарушаетсяиспользованиежироворганизмом, прекращаетсяобразованиемолокаукормящихженщин. Суточнаянорма– 20-25 мг.
Источники: облепиха, сладкийминдаль, лещина, кедровыеорешки, шиповник, рябина.
ВитаминВ2 (рибофлавин) нормализуетсостояниенервнойсистемыидругиепроцессы. Принедостаткевитаминанарушаетсяобразованиебелка, жировойобмен, использованиесахаровиаминокислот. Замедляетсяростудетей. Происходитпотерявеса. Снижаетсятканевоедыхание, а, следовательно, обеспеченностьорганизмаэнергией. Быстроеутомлениеглаз, ихзаболевания (воспалениеиизъязвлениеглазногояблокаислизистыхоболочек). Малокровие, замедленноезаживлениеран, усилениевыпаденияволос, расстройствонервнойсистемы, замедленноевыделениеизорганизмаканцерогенных (ракообразующих) веществ.