Сорбиновая кислота или 2,4—гександиеновая (Е 200) представляет собой бесцветное кристаллическое вещество со слабым специфическим запахом, труднo растворимое в воде, но лучше растворяющееся в этаноле и хлороформе. В качестве консервантов используют также калиевые (Е 202), натриевые (Е 201) и кальциевые соли сорбиновой кислоты (Е 203). Сорбаты хорошо растворяются в воде и незначительно — в органических растворителях. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты зависят от значения рН в меньшей степени, чем бензойной кислоты—при рН 5 сорбиновая кислота в 2 — 5 раз более эффективна в отношении тест-микроорганизмов, чем бензойная или пропионовая кислоты. Добавление кислот и поваренной соли усиливает фунгистатическое действие сорбиновой кислоты. Применяется сорбиновая кислота в концентрации 0,1 % чаще как вспомогательный консервант. Не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и не обнаруживает канцерогенных свойств. Применяется для консервирования и предотвращения плесневения безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также зернистой икры, сыров, полукопченых колбас и при производстве сгущенного молока для предотвращения его потемнения. Сорбиновая кислота применяется также для обработки упаковочных материалов. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ установил, что из-за способности сорбиновой кислоты угнетать некоторые ферментативные системы в организме ее безусловно допустимая доза для человека до 12,5 мг, а условно допустимая — 12,5 — 25 мг на 1 кг массы тела.
Уротропин или гексаметилентетрамин (Е 239) представляет собой белое кристаллическое вещество, лишенное запаха. Легко растворим в воде. Бактерицидное действие обусловлено образованием в кислой среде формальдегида (Е 240) — сильного дезинфицирующего вещества. В нашей стране гексаметилентетрамин разрешен для консервирования икры лососевых рыб (1000 мг на 1 кг продукта), за рубежом — колбасных оболочек и холодных маринадов для рыбной продукции. По данным ФАО/ВОЗ, допустимое суточное потребление гексаметилентетрамина не должно превышать 0,15 мг на 1 кг массы тела.
Дифвнил (Е 231), о-фенилфенол (Е 232) и его натриевая соль, фенол (Е 230). Наиболее широкое применение находит дифенил. Им пропитывают материалы для упаковки цитрусовых и других фруктов, поверхностной обработки некоторых плодов путем кратковременного погружения их в 0,5 2,0%-ный раствор дифенила в целях предотвращения развития плесени. В нашей стране эти консерванты не применяются, но реализация импортируемых цитрусовых разрешена. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам определил ДСП для дифенила 0,05 мг и для о-фенилфенола 0,2 мг на 1 кг массы тела. Имеются сведения в том, что концентрация этого соединения уменьшается при смывании водой, значительная часть дифенила разрушается при тепловой обработке.
Вещества, способствующие сохранению окраски. В пищевой промышленности применяют соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами сырья и готовых изделий. Это отбеливающие вещества — добавки, которые предотвращают разрушение одних природных пигментов и разрушают другие пигменты или окрашенные соединения, образующиеся при получении пищевых продуктов и являющиеся нежелательными. Иногда эти цветокорректирующие добавки оказывают сопутствующие эффекты. Например, диоксид серы, растворы H2SO3 и Na2SO3, NaHSO3, Ca(HSO3)2 оказывают отбеливающее и консервирующее действие, тормозят ферментативное потемнение свежих овощей, картофеля, фруктов, а также замедляют образование меланоидинов. В то же время диоксид серы разрушает витамин В1, дисульфидные мостики в белках, что может вызвать нежелательные последствия.
Азотистокислый натрий (Е 250) и калий (Е 249), нитрат натрия (Е 251) и калия (Е 252) применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Изучение распределения нитритов в процессе посола мяса позволило установить, что 5— 15 % нитритов связываются с метгемоглобином, 1 — 10% переходят в нитраты, 5 — 20% остаются в виде нитритов, 1 — 5 % выделяются в виде газообразных продуктов, 1 — 5 % взаимодействуют с липидами, а 20 —30 % — с белками. Часть нитритов и нитратов метаболизируется микрофлорой желудочно-кишечного тракта, а остальное количество их всасывается. Поступая в кровь, нитриты взаимодействуют с Fe2+ гемоглобина, образуя нитрозогемоглобин, переходящий при тепловой обработке в гемохромоген, который и придает изделиям стойкий красный цвет. При нагревании и хранении консервированных мясных продуктов содержание нитритов постоянно уменьшается, превращаясь в оксиды азота (гидроксиламин) и аммиак. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ установил ДСП для нитритов 0,4 мг на кг массы тела (для детей грудного возраста эта величина была занижена до 0,2 мг нитрита натрия на 1 кг массы тела).
Нитраты не являются метгемоглобинобразователями и сами по себе не обладают выраженной токсичностью. Однако при определенных условиях, зависящих большей частью от микрофлоры пищевых продуктов и желудочно-кишечного тракта (особенно при диспепсиях у детей), часть нитратов может восстанавливаться до более токсичных нитритов, что служит главной причиной острой интоксикации — нитрато-нитритной метгемоглобинемии. ДСП для нитратов 5 мг на 1 кг массы тела. Нитраты и нитриты в смеси с поваренной солью (посольная смесь) обладают консервирующим действием.
Антибиотики. Введение антибиотиков сельскохозяйственным животным может привести к загрязнению пищевых продуктов животного происхождения. При употреблении продуктов питания, содержащих антибиотики, изменяется кишечная микрофлора, что приводит к нарушению синтеза витаминов, размножению патогенных микроорганизмов в кишечнике и возникновению аллергических заболеваний.
Аллилизотиоцианат, аллилгорчичное эфирное масло (Е 233) является активным антимикробным компонентом горчичного порошка, который издавна применяли для предохранения вин и соков от помутнения биологического характера в концентрации 0,4—0,5 г/л. Содержание в горчичном порошке аллилгорчичного эфирного масла примерно 1 %. Для консервирования применяется в чистом виде в концентрации 0,001 — 0,0015 %. Используют также парафиновые таблетки, содержащие растворенный аллилизотиоцианат, для образования защитных пленок на поверхности вина в больших резервуарах, парафиновые поплавки-диски, импрегнированные аллилизотиоцианатом в сосудах для хранения вин.
Низин (Е 234) является продуктом жизнедеятельности группы молочнокислых стрептококков, естественным местом обитания которых являются молоко, сыр, кисломолочные напитки, творог, простокваша и ряд других продуктов при рН 6,8. Низин в отличие от других антибиотиков не обладает широким спектром действия. Он подавляет развитие стафилококков, стрептококков, сарцин, бацилл и клостридий. Использование низина позволяет уменьшить интенсивность тепловой обработки и сохранить пищевую ценность молока. Применение низина при выработке твердых и полутвердых сыров способствует уменьшению их вспучивания, вызываемого маслянокислыми бактериями. Научная комиссия по пищевым добавкам Европейского Сообщества (SCF) установила ДСП для низина 0 — 0,13 мг на 1 кг массы тела.
Биомицин (хлортетрациклин) оказывает широкое антибактериальное действие, но превращается в безвредный для организмa человека изомер изохлортетрациклин, проявляющий бактериостатическое действие. При обычной кулинарной обработке изохлортетрациклин почти полностью инактивируется. Применяют его против бактериальной порчи говяжьего мяса в сочетании с нистатином, тормозящим развитие на мясе дрожжей и плесеней. Токсикологические исследования показали безвредность такого мяса. Наличие в мясе после кулинарной обработки, а также в мясных бульонах остаточных количеств изохлортетрациклина не допускается.
Пимарицин (натамицин (Е 235)), находит применение за рубежом наряду с низином в молочной промышленности, представляет собой бесцветные кристаллы, трудно растворяющиеся в воде (0,01 %) и метаноле (0,2 %) и не растворяющиеся в высших спиртах, эфире и диоксане. Применяют его в основном для предупреждения плесневения сыров во время их созревания. На основе этого антибиотика выпускается препарат «Дельвоцид», который применяют в производстве сыров в виде 0,3 — 0,5%-ного водного раствора.
III. АНТИОКИСЛИТЕЛИ — Эти пищевые добавки включают три подкласса с учетом их функций: антиокислители; синергисты антиокислителей; комплексообразователи.
Токоферолы (Е 306-309) в виде смеси изомеров в больших количествах содержатся в растительных жирах (50 — 100 %): масле пшеничных зародышей, кукурузном, подсолнечном и др. В животных жирах их содержание незначительно. Из смеси токоферолов наибольшую Е-витаминную и наименьшую антиоксидантную активность проявляет ά-токоферол (Е 307), а ∆-токоферол (Е 309), наоборот, проявляет наименьшую витаминную активность и наибольшую антиоксидантную. Хорошо растворимы в маслах, устойчивы к действию высокой температуры, их потери при технологической обработке невелики.
Аскорбиновая кислота и ее производные (Е 300) используются для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, в частности маргарина, топленых жиров, а также других продуктов. Представляет собой кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворяющееся в воде и спирте. Легко разрушается при нагревании и воздействии кислорода воздуха, неустойчива в щелочной среде (разрушается 60-70%). Аскорбиновая кислота используется также для предотвращения образования N-нитрозаминов из нитратов и нитритов в колбасном и консервном производстве, ее введение повышает пищевую ценность продуктов питания. Однако наряду с лимонной кислотой ее больше рассматривают как синергист антиокислителей. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил безусловно допустимую суточную дозу для человека в пределах 0 2,5 мг и условно допустимую — 2,5 — 7,5 мг на 1 кг массы тела— значительно выше количества, что добавляют в продукты в процессе производства.