Жирные кислоты и их производные применяют в пищевой промышленности в качестве эмульгаторов (при изготовлении жевательной резинки, риса быстрого приготовления, кондитерских изделий), натриевая соль используются в качестве ПАВ для маргаринов и других продуктов. Применение этих пищевых добавок разрешено без ограничения.
| Номер | Название | Технологическая функция и применение | Максимальный уровень в продукте, мг/кг |
| Е 481 (i) | Стеароиллактилат натрия, Стеароилмолочная кислота | Эмульгатор, стабилизатор. Добавляют при производстве хлебобулочных, кондитерских изделий, маргаринов (ПАВ) | До 5000 |
| (ii) | Олеиллактилат натрия | « | « |
| Е 482 (i) | Стеароиллактилат кальция | « | « |
| (ii) | Олеиллактилат кальция | « | « |
| Е 484 | Стеароилцитрат | Комплексообразователь | « |
Эмульгатор Т-2 получают путем этерификации предельных жирных кислот с 16 и 18 атомами углерода и используют в производстве маргаринов как пластификатор и антиразбрызгиватель, а также в хлебопечении.
- Моно- и диацилглицеролы жирных кислот (Е 471) в шоколадном производстве позволяют экономить какао-масло, а в маргариновом — получать низкожирные маргарины с содержанием фазы 40-50%. В производстве маргарина применяют эмульгатор Т-8 — смесь эмульгатора Т-1 и фосфолипидных концентратов. Эмульгатор Т-1 — это смесь моно- и диацилглицеролов жирных кислот, которые получают путем гидролиза ацилглицеролов или этерификации глицерина высокомолекулярными жирными кислотами. Применение такой пищевой добавки в количестве до 0,18 % массы муки в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, а в производстве маргарина повышает пластичные свойства (стабилизатор, пеногаситель) при содержании Т-1 не более 2000 мг/кг.
| Е472а | Эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот |
| Е472b | Эфиры моно- и диглицеридов молочной и жирных кислот |
| Е472с | Эфиры моно- и диглицеридов лимонной и жирных кислот («малат-эфир») |
| E472d | Эфиры моно- и диглицеридов винной и жирных кислот |
| Е472е | Эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот |
| Е 445 | Эфиры глицерина и смоляных кислот |
| E472f | Смешанные эфиры моно- и диглицеридов уксусной, винной и жирных кислот |
| E472g | Сукцининированные моноглицериды |
| Е 472i | Ацилированный моноглицерид |
| Е 473 | Эфиры сахарозы и жирных кислот |
| Е474 | Сахароглицериды |
| Е475 | Эфиры полиглицеридов и жирных кислот |
| Е476 | Эфиры полиглицерина взаимоэтерифицированных рициноловых кислот |
| Е477 | Эфиры пропилгликоля и жирных кислот |
| Е479 | Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот |
Е 472i и Е 472с используются в хлебопечении, сахарной промышленности, при производстве мороженого, напитков на молочной основе. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ установил допустимую суточную дозу этих соединений на уровне 125 мг на 1 кг массы тела.
- Сложные эфиры жирных кислот сахара и сорбита. Этерификация сахаров (сахарозы, глюкозы) и сорбитов (сорбитангидрида) жирными кислотами дает группу эмульгаторов с широким диапазоном поверхностно-активных свойств. Их можно комбинировать с полиоксиэтиленами (полиэтиленгликолиевыми эфирами), в результате чего получают эмульгаторы с измененными эмульгирующими свойствами. Наиболее известные из них так называемые СПЭНы и твины.
СПЭНы — это сложные эфиры жирных кислот с сорбитами:
| Номер | Название | Технологическая функция и применение | Максимальный уровень в продукте, мг/кг |
| Е491 | Сорбитанмоностеарат СПЭН 60 | Для сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий | 10000 |
| Е493 | Сорбитанмонолаурат СПЭН 20 | Конфеты на основе какао, шоколад | 10000 |
| Е 492 | Сорбитантристеарат СПЭН 65 | Сахаристые кондитерские изделия | 5000 |
| Е494 | Сорбитанмоноолеат СПЭН 80 | Десерты, вина | « |
| Е495 | Сорбитанмонопальмитат, СПЭН 40 | « | « |
| Е496 | Сорбитантриолеат, СПЭН 85 | Десерты, вина, жидкие концентраты чая, фруктовых и травяных отваров,соусы, начинки, глазури, компоненты сдобных хлебулочных изделийДрожжи хлебопекарные | «Согласно ТИ |
Твины — СПЭН-эмульгаторы с гидроксильными группами, полностью или частично замещенными группами О—(СН2—СН2—О)п—Н:
| Е432 | Полиоксиэтиленсорбитанмонолаурат (Полисорбат 20, Твин 20) | Эмульгатор, стабилизатор. При изготовлении жировых эмульсий, шоколада, печенья, кондитерских изделий, мороженого из сухого молока, яичного и какао-порошков, а также для улучшения растворимости кофе. |
| Е433 | Полиоксиэтиленсорбитанмоноолеат (Полисорбат 80, Твин 80) | » |
| Е434 | Полиоксиэтиленсорбитанмонопальмитат (Полисорбат 40, Твин 40) | » |
| Е435 | Полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат (Полисорбат 60, Твин 60) | » |
| Е442 | Аммонийные соли фосфатидов (Полисорбат 65, Твин 65) | » |
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил допустимое суточное потребление для сложных эфиров сахарозы и жирных кислот — 2,5 мг на 1 кг массы тела. При этом допустимое содержание N, N—диметилформамида (остатка растворителя) ограничивается 50 мг на 1 кг вещества. Добавка сложных эфиров сахарозы, сорбита и жирных кислот в пищевые жиры ограничена количеством до 20 г на 1 кг продукта, а сложных эфиров сахарозы в маргарине — 10 г/кг. Эфиры сахарозы и жирных кислот не разрешены в Германии.
Эмульгирующие соли.
| Номер | Название | Технологическая функция |
| E331(i) | Цитрат натрия однозамещенный | Регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь |
| E331(ii) | Цитрат натрия двухзамещенный | » |
| E 331(iii) | Цитрат натрия трехзамещенный | » |
| Е 332 | Цитрат калия | Регулятор кислотности, стабилизатор, комплексообразователь |
| Е 332(ii) | Цитрат калия двухзамещенный | То же |
| Е 332 (iii) | Цитрат калия трехзамещенный | Регулятор кислотности, стабилизатор, комплексообразователь |
| Е 333 | Цитраты кальция | Регулятор кислотности, стабилизатор консистенции, комплексообразователь, уплотнитель растительных тканей |
| Е 335 | Тартраты натрия | Стабилизатор, комплексообразователь |
| Е 335(i) | Тартрат натрия однозамещенный | Тоже |
| Е 335(ii) | Тартрат натрия двухзамещенный | » |
| Е 336 | Тартраты калия | » |
| Е 336(i) | Тартрат калия однозамещенный | Стабилизатор, комплексообразователь |
| Е 336 (ii) | Тартрат калия двухзамешенный | То же |
| Е 337 | Тартрат калия-натрия | » |
| Е 339 | Фосфаты натрия | Регулятор кислотности, эмульгатор, текстуратор, водоудерживающий агент, стабилизатор, комплексообразователь, уплотнитель растительных тканей |
| Е 339(i) | Ортофосфат натрия однозамещенный | То же |
| Е 339(ii) | Ортофосфат натрия двухзамещенный | » |
| Е 339(iii) | Ортофосфат натрия трех-замещенный | » |
| Е340 | Фосфаты калия | Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, водоудерживающий агент, комплексообразователь |
| Е 340(i) | Ортофосфат калия одно-замещенный | То же |
| Е 340(ii) | Ортофосфат калия двух замещенный | » |
| Е 340(iii) | Ортофосфат калия трех замещенный | » |
| Е 341 | Фосфаты кальция | Уплотнители растительных тканей |
| Е 383 | Глицерофосфат кальция | « |
| Е450 | Пирофосфаты | Эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности; разрыхлитель, комплексообразователь, водоудерживающий агент, уплотнитель растительных тканей |
| Е 450(i) | Дигидропирофосфат натрия | Используют в колбасном производстве для улучшения консистенции колбас: изделия получаются более сочными и эластичными, для стабилизации картофельной крупки. |
| Е 450(ii) | Моногидропирофосфат натрия | » |
| Е 450(iii) | Пирофосфат натрия | » |
| Е 450(iv) | Дигидропирофосфат калия | » |
| Е 450(v) | Пирофосфат калия | » |
| Е 450(vi) | Пирофосфат кальция | » |
| Е 450(vii) | Дигидропирофосфат кальция | » |
| E 450(viii) | Пирофосфат магния | Эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности; разрыхлитель, комплексообразователь, водо-удерживающий агент |
| E 452 | Полифосфаты (n=4—4600) | Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь, текстуратор, водоудерживающий агент |
| Е 452 (i) | Полифосфат натрия | То же |
| Е 452 (ii) | Полифосфат калия | » |
| Е 452 (iii) | Полифосфат натрия-кальция | » |
| Е 452 (vi) | Полифосфат кальция | » |
| Е 452 (v) | Полифосфаты аммония | » |
| Е 470 | Соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия, аммония) | Эмульгатор, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию |
Все вещества в таблице — соли-плавители и комплексообразователи, применение которых при, например, изготовлении плавленых сыров позволяет предупредить отделение жира, из них фосфаты наиболее широко применяют в качестве стабилизаторов влагоудерживающей способности колбасного фарша, мяса рыбы и беспозвоночных — используют как нейтральные, так и кислые cоли.