Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и измельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность 7%, количество растворимых в воде экстрактивных веществ 20—30%. Используют кофе и виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса кремам и тесту.
Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.
Пищевые кислоты.
Виннокаменную кислоту получают из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид бесцветных кристаллов или порошка.
Виннокаменную кислоту следует растворять в воде при соотношении 1:1, т.е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70-80°С).
При изготовлении кондитерских изделий дозировку растворенной кислоты, указанную в раскладках сборника рецептур, увеличивают вдвое, т.е. вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора.
Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты те же, что и виннокаменной.
Молочную кислоту получают сбраживанием утл свод содержащего сырья (сахара, крахмала, мелассы) молочно-кислыми бактериями. Выпускают в растворенном виде 40- и 70 %-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота 1 сорта обычно бесцветная или слабо желтая, 2 сорта — желтая или светло-коричневая, 3 сорта — желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка.
Уксусную кислоту выпускают 3-, 6- и 9%-ной концентрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием развести его водой.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
Данная схема включает:
приготовление выпеченного полуфабриката,
приготовление отделочных полуфабрикатов,
прослойку,
наполнение и отделку выпеченного полуфабриката.
Процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов состоит из замеса или сбивания теста, формования теста, выпечки и охлаждения полуфабрикатов.
При изготовлений пирожных и тортов применяют разнообразные отделочные полуфабрикаты. Наибольшее употребление среди них имеют кремы. Основной процесс изготовления кремов – сбивание масла, яиц и других продуктов с сахаром, благодаря чему масса насыщается пузырьками воздуха и приобретает пышную консистенцию.
Процесс отделки выпеченного полуфабриката в основном состоит в прослойки его кремами, начинками и в пропитывании некоторых из них ароматизированным сахарным сиропом с последующим оформлением поверхности изделий отделочными полуфабрикатами.
При выработке пирожных и тортов применяют различный производственный инвентарь. Для раскатывания теста в пласты, нарезки теста на ленты, нанесения узора на поверхность применяют различные скалки, для укладки тортов в коробки, перекладки пирожных с листов в лотки и размешивания кондитерских масс - различные лопатки, для разрезания теста и выпеченных полуфабрикатов - ножи и тесторезки.
Ножи также служат для разравнивания крема и начинок на поверхности пласта, для обмазки кремом и начинками боковых сторон тортов. Пласт слойки разрезают ножом с зубчатым лезвием. Тесто для штучных изделий формуют гладкими и гофрированными фигурными выемками из жести.
Полуфабрикаты выпекают на противнях, в формах и на листах. Противни изготовляют из стальных листов с загнутыми со всех сторон бортами. Листы для выпечки делают с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать выпеченный полуфабрикат.
Вновь поступившие на производство листы и формы предварительно зачищают наждачной бумагой, если имеется на поверхности ржавчина, моют горячей водой с содой, просушивают, смазывают растительным маслом, а затем прогревают в печи при температуре не ниже 200°С до тех пор, пока не прекратится выделение дыма. После этого листы и формы выгружают из печи, протирают сухой тряпкой, наносят тонкий слой растительного масла или топленого масла и снова прогревают в печи в течение 5-6 мин.
Бывшие в употреблении с нагаром листы, противни и формы погружают в ванну с горячей водой и каустической содой на 3 часа, а затем промывают горячей водой, просушивают и протирают сухой тряпкой, после чего обрабатывают так же, как и вновь поступившие на производство.
В производстве применяют ковши, черпаки и мерники, изготовленные из алюминия, для разливки, транспортировки и дозирования жидкого теста, начинок, кремов и других видов сырья.
Технологические аспекты приготовления слоенного полуфабриката
Слоеный полуфабрикат готовят замесом теста с последующей закаткой в него масла, а потом выпекают. Полуфабрикат характерен слоистостью, которая достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями теста жировой прослойки.
Замес теста производят в универсальной месильной машине с двумя Z-образными лопастями. В машину загружают воду, меланж, соль, кислоту и муку.
Кислота повышает набухаемость белков муки и делает тесто более эластичным, что увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоев теста.
Муку применяют с большим содержанием сильной клейковины, что способствует сохранению слоистости теста и, следовательно, слоистости полуфабриката.
Сырье перемешивают в течение 15-20 мин до получения теста упругой консистенции. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и иметь влажность 41-44%
Наиболее важным процессом является прослойка теста сливочным маслом. С этой целью масло предварительно подготавливают к прослойке. После освобождения от тары его зачищают, режут на куски.
На крупных предприятиях для получения стружки из сливочного масла применяют машину МРБ. Разрезание монолита сливочного масла осуществляется усеченным конусом, на поверхности которого выштампованы отверстия с заостренной кромкой. При вращении конуса в горизонтальной плоскости кромки отверстий срезают тонкие стружки с монолита. Монолит опускается под действием собственной массы.
Небольшие куски масла или в виде стружки перемешивают в месильной машине с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.
Мука связывает влагу, содержащуюся в масле, и тем самым предотвращает слипание слоев теста при многократной прокатке.
Полученную массу из масла и муки делят на части (примерно по 6 кг) и укладывают на доски в виде лепешек, а затем для охлаждения помещают в холодильную камеру при температуре 5-10°С в течение 30-40 мин.
Слоение теста производят машиной или вручную, скалкой. Машина состоит из двух металлических валков, вращающихся навстречу друг другу, и двух расположенных друг над другом транспортеров с реверсивным движением. Ленты транспортеров перемещаются по металлическим столам. Расстояние между валками может изменяться. Около верхнего валка установлено сито, в котором помещается мука для подпыливания полотна и теста.
Машина работает следующим образом.
Готовое тесто разрезают на куски массой 10-12 кг, каждый кусок укладывают на верхний транспортер и 4 раза раскатывают валками до толщины 20-25 мм. Тестовую ленту передают на нижний транспортер и на середину поверхности теста вручную накладывают ранее подготовленный кусок масла с мукой; свободными концами заворачивают тесто в виде конверта, укладывают на лист и выносят в холодильную камеру для охлаждения при температуре 5-8°С. После охлаждения тесто в виде конверта укладывают на верхний транспортер машины и пропускают первоначально при зазоре между валками 35 мм, а затем при постепенно уменьшающемся зазоре 5-7 раз, пока толщина тестовой ленты не достигнет 10 мм.
Раскатанная тестовая лента с верхнего транспортера переходит на нижний. Здесь тестовую ленту складывают продольными краями к середине, затем складывают вдвое, поворачивают на угол 90° и вторично прокатывают на верхнем транспортере, пока она не достигнет толщины 10 мм. После этого тестовую ленту складывают, как указано выше, и помещают в холодильную камеру на 30-40 мин для охлаждении. Охлаждение теста необходимо для того, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста. В неохлажденном тесте масло будет выделяться при раскатке, что приведет к нарушению слоистости теста и готового полуфабриката.
Охлажденное тесто дважды раскатывают, складывают и охлаждают. В процессе прокатки тесто и транспортер механически подпыливают мукой с помощью сита.
Слоение теста вручную производят аналогичным способом, но раскатку ведут в одном направлении. Подпыливание мукой осуществляют вручную.
В результате четырехкратного складывания и раскатывания пласта теста со слоями масла получается многослойный пласт (256 слоев, число слоев можно определить по формуле S = kn, где к – количество слоев, образующихся за одно раскатывание теста, а n – число раскаток).
Окончательную раскатку производят до толщины пласта 4-5 мм с помощью металлической скалки. Поверхность теста смазывают желтком или яйцом в смеси с небольшим количеством воды и накалывают кончиком ножа для предотвращения вздутий.
Для штучной или фигурной слойки пласт теста разрезают на квадратные или прямоугольные куски, из которых для фигурной слойки формуют изделия различной формы (конвертики, бантики, треугольники, расстегаи, калачики и др.) путем скрепления уголков теста руками.
Для трубочек и муфточек пласт теста разрезают на полоски, которые накладывают винтообразно на трубочки из белой жести. Края теста вручную скрепляют до длине трубочки. Фигурную слойку, а также трубочки и муфточки выпекают на металлических листах.