Заменители сливок можно разбавлять до 25% водой или молоком и добавлять стабилизатор STAMIX для улучшения стабильности крема (на 1000 г смеси до 100 г стабилизатора STAMIX). Для получения крема с более низкой себестоимостью сливки разводят инвертным сиропом до 50%.
Заменители сливок Caselle, Supreme и Эстель не содержат холестерин, являются низкокалорийным продуктом.
Сроки хранения готовых изделий: 120 часов - охлажденные при t 5°±2° С, 18 дней - замороженные при t -18°+2°С.
СМЕСИ ДЛЯ БАВАРСКОГО КРЕМА. СУФЛЕ И МУССОВ (ФОНДЫ) ZEESAN
Смеси для суфле и муссов ZEESAN - порошкообразные смеси для приготовления различных кремов, муссов и тортов - суфле. Имеется несколько видов смесей: «Орех» (фундук), «Тирамису», «Каппучино», «Тропический», «Клубника-. -Шоколад-. -Нейтральный», «Апельсин», «Мандарин», «Лимон», «Лесная ягода», «Сырный-. -Карамельный-. <Персик-ма-ракуйя», «Банан», «Йогурт», «Йогурт-апельсин», «Йогурт-вишня-. -Иогурт-груша», «Йогурт-клубника», «Йогурт-абрикос», «Груша».
| Покрытие | Состав | Пищевая и энергетическая ценность |
| «Лесная ягода» («Forest Fruit») | Сахар, желатин, сушёные: клубника, малина, чёрная смородина, крахмал, регулятор кислотности, виноградный сахар, вкусовой наполнитель, соль, хлопья голубики, концентрированный фруктовый сок бузины, пищевой краситель. Влажность — 2% | Белки - 7 г Углеводы - 88 г Жиры - 2 г Энерг. ценность - 388 кКал |
| «Сырный» («Cheese») | Сахар, виноградный сахар, сырный порошок, желатин, крахмал, регулятор кислотности, вкусовой наполнитель, соль. Влажность — 3% | Белки - 13 г Углеводы - 80 г Жиры - 0 Энерг. ценность - 380 кКал |
| «Карамельный» («Caramel») | Сахар, сгущённое молоко (без сахара), желатин, глюкозный сироп, молочный сахар, виноградный сахар, вкусовой наполнитель, загуститель, пищевой краситель. Влажность — 4% | Белки- 11 г Углеводы - 82 г Жиры - 2 г Энерг. ценность - 394 кКал |
| «Персик-ма-ракуйя» («Peach-Passion Fruit») i | Сахар, виноградный сахар, персиковый порошок, фруктовый порошок, желатин, эмульгатор, регулятор кислотности, мо-■ лочный порошок, краситель, модифицированный крахмал, ароматизатор, соль. Влажность - 4% | Белки - 6,3 г Углеводы - 86,5 г Жиры - 2,1 г Энерг. ценность - 394 кКал |
| «Йогурт-груша» («Yoghurt Pear») | Сахар, йогуртовый порошок, желатин, сушеная груша, модифицированный крахмал, крахмал, регулятор кислотности, соль, ароматизатор, стабилизатор. Влажность — 3% | Белки - 14 г Углеводы - 80 г Жиры - 1 г Энерг. ценность - 388 кКал |
| -Йогурт-клубника» («Yoghurt Strawberry») | Сахар, йогуртовый порошок, желатин, сушеная клубника, модифицированный крахмал, регулятор кислотности, соль, ароматизатор, пищевой краситель, виноградный сахар. Влажность - 3,1% | Белки - 8,6 г Углеводы - 86,2 г Жиры - 0,3 г Энерг. ценность - 386 кКал |
| •Йогурт-апельсин» i-Yoghurt Orange») | Сахар, йогуртовый порошок, желатин, сушеный апельсин, модифицированный крахмал, регулятор кислотности, соль, ароматизатор, пищевой краситель, виноградный сахар. Влажность — 2,7% | Белки - 8,4 г Углеводы - 86,8 г Жиры - 0,4 г Энерг. ценность - 384 кКал |
Технология приготовления
Смешать смесь с водой и оставить на 30 секунд. Заменитель сливок взбить наполовину, добавить смесь и перемешать до однородной консистенции. Для суфле: наполнить формы. Для мусса отсадить в фужеры. Для крема: наполнить кондитерский мешок и использовать для прослоек и украшения тортов и начинок в пирожные. Также получается прекрасный десерт в сочетании с фруктами, орехами, шоколадом, мороженым
СТАБИЛИЗАТОР для сливок STAMIX
Стабилизатор STAMIX является закрепляющим и сгущающим компонентом. В основном, используется для сливок на основе натуральных молочных жиров или для специальных рецептур. Также рекомендуется для работы с мастикой и марципаном вместо сахарной пудры для получения более плотной массы.
Смешать 1000 г сливок и 100 г стабилизатора. Взбить до получения крема.
ЗАГУСТИТЕЛЬ SAFTIA для приготовления фруктово-ягодных начинок
Загуститель SAFTIA является закрепляющим, сгущающим компонентом для приготовления фруктовых, ягодных, творожных и мясных начинок, термостабилен, начинки на основе загустителя устойчивы к замораживанию и дефростации, при добавлении к замороженным ягодам связывает влагу. В состав входят крахмал, мальтодекстрин, желирующий компонент, загуститель
Для использования в сок консервированных фруктов/ягод тонкой струйкой необходимо ввести загуститель, постоянно помешивая, и оставить на 5-10 минут. В готовую массу добавить фрукты/ягоды и перемешать.
100 г загустителя, 1000 г фруктового сока или воды. 300-600 г сахара. Можно использовать для сохранения целостности замороженных ягод. На поверхность готового торта выложить замороженные ягоды, пересыпанные загустителем SAFTIA, покрыть горячим гелем.
ГЕЛЬ НЕЙТРАЛЬНЫЙ (порошок) ELDORADO POWDER NEUTRAL
Гель ELDORADO используется для покрытия кондитерских, хлебобулочных изделий, приготовления десертов. Гель застывает при комнатной температуре и имеет исключительно прозрачную блестящую желеобразную массу. Устойчив к замораживанию и дефростации, быстро стабилизируются, может подвергаться многократной тепловой обработке, защищает фрукты от заветривания, придавая им блеск, при закипании не образует пены
Для приготовления гель-порошок смешивают с водой (500 г порошка на 1 л воды), доводят до кипения и кипятят 1 минуту. Гель можно окрашивать в любой цвет и ароматизировать. Кондитерские изделия можно покрывать гелем с помощью кисточки. Для этого на 1 часть геля взять 3-4 части воды.
Для получения высокого слоя желе гель залить в форму без дна желаемой высоты (1 часть геля на 2 части воды). Для глазирования ягод и фруктов использовать пропорцию 1:3. Для поддержания геля в жидком состоянии ёмкость с гелем периодически подогревать. Во избежание загустения добавить небольшое количество воды. Гель можно смешивать не только с водой, но и с осветлёнными натуральными соками, лёгкими алкогольными напитками или фруктовым чаем.
В состав: входит сахар, глюкоза, загуститель, регулятор кислотности.
ГЕЛЬ «ХОЛОДНЫЙ» PALETTA COLDJEL
«Холодный» гель PALETTA COLDJEL не требует разогревания; изделия, покрытые гелем, имеют красивый блеск. Гель используют для покрытия марципановых тортов, суфле, фруктов и ягод. «Холодный» гель PALETTA COLDJEL используют для приготовления мраморной поверхности на тортах путем смешивания его с компаундами, густыми сиропами, красителями. Готовые изделия с гелем можно замораживать. Не впитывается в готовое изделие.
Гель перед употреблением необходимо перемешать, нанести на поверхность изделия, разровнять лопаткой для получения ровного слоя. Гелем можно глазировать ягоды и фрукты с помощью кисточки.
В состав:
Сироп глюкозы, сахар, вода, желирующий компонент, окислитель, консервант.
ГЕЛИ ЗЕРКАЛЬНЫЕ «BLITZ» для декора и покрытия
Гель зеркальный «Мандарин» — Blitz ice Mandarin
Гель зеркальный «Черная смородина» — Blitz ice Black Currant
Гель зеркальный «Вишня» — Blitz ice Cherry
Гель зеркальный «Клубника» — Blitz ice Strawberry
Гель зеркальный «Киви» — Blitz ice Kiwi
Гель зеркальный «Нейтральный» — Blitz ice Fragola
• Фруктовые гели серии BLITZ являются прекрасными декорами-покрытиями для всех видов кондитерских изделий, включая торты-мороженое. Придают декорируемой поверхности зеркальный блеск. Гели BLITZ также используются для оформления десертных тарелок. Рецептура позволяет сохранять свойства геля при t -20° С. Не стекают при декорировании сложных поверхностей. Не впитываются в поверхность изделия
Для приготовления необходимое количество геля Blitz нагреть в микроволновой печи или на водяной бане при температуре 50-60°С. Гель Blitz нанести на торт ровным слоем при помощи лопатки, затем слегка встряхнуть изделие (для равномерного распределения геля по поверхности). Гели Blitz можно использовать и без нагревания. Для покрытия объемных поверхностей подогрев обязателен.
В состав входит глюкозно-фруктовый сироп, вода, сахар, фруктовый концентрат (3%), модифицированный крахмал, регулятор кислотности, желирующий компонент, консервант, ароматизатор, пищевые красители.
ГЕЛИ ЗЕРКАЛЬНЫЕ для декора и покрытия MIRROR
• Гель зеркальный «Карамель» — Mirror Caramel
• Гель зеркальный «Темный шоколад» — Mirror Cioccolato
• Гель зеркальный «Белый шоколад» — Mirror Cioccolato Bianco
Также сохраняють свойства при температуре -20°С. Обеспечивают изделиям зеркальный блеск. Позволяют создавать оригинальный мраморный рисунок. Можно подвергать замораживанию и дефростацию, имеют насыщенный вкус шоколада/карамели.
Для приготовления необходимое количество Mirror нагреть в микроволновой печи или на водяной бане при температуре 35-45°С Mirror можно использовать и без нагревания.
Крем для покрытия
Ассортимент данных отделочных полуфабрикатов:
«Белый шоколад» - Covercream Avorio
«Темный шоколад» — CcwtcteaKv C\ottoVito
«Лимон» - Covercream Gusto Limone
Имеют пастообразную консистенцию, используют для покрытия и наполнения кондизделий, для шоколадных начинок и мороженого.
Полностью готовы к применению в виде начинок для конфет и др. конд. изделий, возможность использования с различными кремами, широкий спектр применения. Для использования необходимо растопить на водяной бане до температуры 30-35°С, тщательно перемешать.
В состав кремов данной серии входит сахар, растительные жиры, шоколад (23%), фундук, молочный порошок, эмульгатор: соевый лецитин, ароматизаторы.
В современном кондитерском производстве широко используются смеси для кремов.
СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА RAPIDO, RAPIDO TIRAMISU
Смесь для заварного крема RAPIDO - это концентрат для приготовления термостойкого ванильного крема и крема со вкусом тирамису. Используется для наполнения различных кондитерских изделий (тортов, пирожных, пончиков), слоеных изделий, пирогов. Сочетается с кремами на основе заменителя сливок и сливочного масла. Переносит замораживание и дефростацию. Низкокалорийный продукт.