Клементины (мандарины) - целые плоды мандарина, имеющие сочный мякиш, плотную кожицу, аромат и вкус мандарина.
Вишня (красная, зеленая, белая) - ягоды имеют цельную структуру, ярко выраженный цвет, приятный аромат и вкус вишни. Вишня черная "Амарена" - целые ягоды вишни в сиропе.
Вишня коктейльная (красная, зелёная и жёлтая с веточкой) - целые ягоды вишни в сиропе. Груша красная (целая) - целые плоды груш нежно - красного цвета. Термоустойчивы
Глазурь
Для придания изделиям привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения от высыхания и увлажнения, выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования изделий применяют шоколадную и белковую глазурь. Кроме того, изделия глазируют помадой.
Шоколадная глазурь
Наибольшее распространение получила шоколадная глазурь, обладающая хорошими вкусовыми качествами. Она очень стойка в хранении, позволяет покрывать изделия воздухонепроницаемой оболочкой.
Шоколадная глазурь - продукт переработки какао бобов с сахаром. Перед использованием ее разогревают при температуре 33-34°С, смешивают с какао маслом и темперируют при температуре 30-33°С в течение 30-40 мин, что предохраняет глазурь от жирового поседения, заключающегося в скоплении крупных кристаллов какао масла.
Изделия глазируют при температуре шоколадной глазури 30-33°С. При этом их температура при глазировании должна быть не выше 28°С. Повышенная температура может привести к поседению глазури.
Белковая глазурь
Эта глазурь представляет собой массу сметанообразной консистенции, получаемую сбиванием белков с сахарной пудрой. Количество белков составляет примерно 3% по отношению к сахарной пудре. Глазурь, обладающая текучими свойствами, имеет влажность 11 %.
Для приготовления глазури в белки вливают воду температурой 35-40°С и добавляют третью часть пудры. Массу перемешивают лопаткой или сбивают в машине при небольшой частоте вращения. Затем вновь добавляют третью часть пудры при перемешивании и массу подогревают до температуры 40-450С, после чего загружают остальную часть пудры и сбивают до получения массы сметанообразной консистенции. Глазировку производят окунанием изделий в глазурь или нанесением глазури на поверхность изделий.
Шоколадные полуфабрикаты
Для украшения поверхности тортов и пирожных из шоколада изготовляют разнообразные фигуры животных, птиц и различные предметы.
Украшения из шоколада отливают в металлических или пластмасовых формах. Объемные шоколадные фигуры получают в двусторонних и односторонних формах. В двусторонних формах отливают две половинки фигуры, каждая из которых является зеркальным изображением другой половинки.
Шоколад, отливаемый в формы, должен быть предварительно подвергнут темперированию. Для этого на крупных предприятиях используют специальные темперирующие машины. Шоколад при перемешивании в водяной бане разогревают до температуры 33-34°С, а перед заливкой в формы доводят его температуру до 29-31°С. Формы должны быть предварительно зачищены и освобождены от остатков шоколада и подогреты до температуры 30°С. При более высокой или низкой температуре форм произойдет жировое поседение шоколада, так как будут созданы неравномерные условия кристаллизации жира при охлаждении, а из неочищенных форм шоколад не извлекается.
Залитый в форму шоколад должен полностью и равномерно распределиться по всей поверхности. Для этого форму с шоколадом в течение 2-3 мин трясут и переворачивают. Формы с шоколадом охлаждают в холодильнике при температуре 5-8°С, при этом шоколад уменьшается в объеме и легко извлекается из форм.
При отливке шоколада в двусторонних нескрепленных формах полученные половинки фигур склеивают разогретым шоколадом. Для получения крупных объемных фигур шоколад не заливают в формы, а наносят кисточкой на внутренние стенки. Для получения тонких плоских фигурок шоколад разливают слоем в 2-3 мм, а затем металлическими выемками вырубают из теплого шоколада различные фигурки.
ШОКОЛАД ДЛЯ ДЕКОРА И ПОКРЫТИЯ
Шоколад темный в дисках - Reno Fond
Шоколад молочный в дисках - Reno Latte
Шоколад белый в дисках - Reno Bianco
Шоколад горький в дисках - Reno Fondant
Технология приготовления
Необходимое количество шоколада растопить на водяной бане или в микроволновой печи при максимально допустимой мощности и максимальной температуре - 40-450С.
2/3 шоколада охлаждать на мраморном столе до тех пор, пока шоколадная масса не загустеет. Затем массу добавить к оставшейся 1/3 растопленного шоколада и перемешать. Температура должна соответствовать виду шоколада:
- темный шоколад Reno Fond 30-32°C
- молочный шоколад Reno Latte 28-30°C
- белый шоколад Reno Bianco 28-3O°C
- горький шоколад Reno Fondant 30-32°C
Если температура окажется ниже, то шоколад можно слегка подогреть на водяной бане или в микроволновой печи. Если выше, то процесс охлаждения следует повторить. В случае получения слишком вязкой массы следует разбавить ее небольшим количеством растопленного шоколада, затем оставить до тех пор, пока температура не достигнет нужного уровня.
Готовые шоколадные изделия поместить в прохладное место при температуре 12-15°С. Шоколад в форме нужно охлаждать при температуре не ниже 9-Ю°С.
Шоколадная глазурь
белая - Scaldis White
тёмная - Scaldis Dark
Шоколадная глазурь SCALDIS используется для покрытия изделий, создания декоров, приготовления ганаша и шоколадных начинок. Обладает сбалансированным вкусом, приближенным к шоколаду. Глазурь SCALDIS WHITE имеет приятный ванильный аромат, чистый белый цвет и окрашивается красителями Zeelandia на водной основе.
Характеристика: технологический процесс без темперирования, применяется для создания сложных декоров, не требует применения мраморной поверхности, высокая пластичность, выдерживает температурный режим от -15°С до +25°С
Глазурь необходимо растопить на водяной бане или разогреть в микроволновой печи. Рабочая температура глазури должна быть не выше 35-40°С.
Приготовление массы для моделирования. На 1000 г растопленной глазури добавить 300-400 г подогретой до 40°С глюкозы. Смешать оба компонента до однородной массы.
Пралине
Пралине - масса из тертых обжаренных ядер миндаля и других маслосодержащих ядер орехов, сахара, жира и какао тертого. Пралине высокого качества получают при использовании миндаля. Применяют также ядро орехов фундук, арахис, абрикосовое ядро.
Обжаренные ядра при температуре 125-135°С в течение 25 - 30 мин перемешивают в месильной машине с сахарной пудрой, какао тертым и с 2/з какао масла от всего предусмотренного количества.
Жир вводят в расплавленном виде. После этого всю массу 3 раза пропускают через трехвалковую машину, уменьшая постепенно зазор между валками от 0,1 до 0,02-0,03 мм. Лучшее измельчение получается при пропуске массы на быстроходной пятивалковой машине. В этом случае можно ограничиться одноразовым пропуском массы.
Полученную массу перемешивают в машине с остальным жиром в расплавленном виде в течение 10-15 мин при температуре 33-34°С. Перед употреблением пралине разогревают в температурной машине до температуры 31-32°С.
Марципан
Марципан - вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля, сахара и патоки, ароматизированная коньяком и эссенцией и подкрашенная пищевыми красителями. Марципан используют для изготовления имитированных фруктов, ягод, овощей, грибов, цветов, а также разнообразных фигурок животных и птиц, служащих украшением для тортов.
Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной.
Сырцовый марципан
Ядра миндаля ошпаривают кипятком и оставляют в горячей воде в течение 30 мин, после чего очищают их от кожицы. Очищенные ядра подсушивают на листах при температуре 40-50°С в течение 7-8 ч до влажности около 4%. Подсушенные ядра миндаля смешивают с сахарной пудрой и патокой и 2-3 раза пропускают через вальцовку при постепенном сближении валков до получения однородной тестообразной массы. Затем полученную массу перемешивают с коньяком и пищевыми красителями.
Заварной марципан
Он более стоек к закисанию. Ядра миндаля ошпаривают, освобождают от кожицы и подсушивают так же, как и для сырцового марципана. Затем подсушенные ядра смешивают с ½ частью сахара, предусмотренного рецептурой, и пропускают на трехвалковой машине при постепенном сближении валков доя получения однородной массы. Затем уваривают сахаро-паточный сироп до температуры 121-1250С, которым заваривают тертое ядро. Для этого в тертое ядро при непрерывном помешивании вливают тонкой струйкой горячий сироп до получения массы однородной консистенции. Перемешивание тертого ядра с сиропом можно производить в течение 5-7 мин.
Заваренную массу перекладывают в другую посуду, где она охлаждается в течение 1 ч, затем к ней добавляют коньяк и пищевые красители. Для предохранения от быстрого высыхания марципановую массу покрывают влажной салфеткой.
Украшения из марципана для тортов приготовляют вручную или с помощью металлических, пластмассовых или гипсовых форм.
Розы изготовляют из покрашенной в различные цвета марципановой массы. Массу раскатывают деревянной скалкой на мраморном столе в пласт толщиной 1,5-3 мм, из которого вырубают круглой выемкой заготовки, покрывают их влажной салфеткой, предохраняющей от появления корочки на поверхности. Вначале из заготовок делают основу розы, загибая края так, чтобы они приобрели конусообразную форму в виде чашечек. Затем их слегка подсушивают в цехе. Лепестки розы формуют вручную и каждый лепесток постепенно приклеивают к основе, а затем подсушивают.
Листья готовят из марципановой массы, окрашенной в зеленый цвет. Для этого раскатанную в виде пласта массу небольшими кусочками вдавливают в гипсовую форму, имеющую очертания листа, слегка подсушивают, а затем освобождают от формы легким ударом. Плоды из марципана лепят вручную, подсушивают, раскрашивают и лакируют поверхность.