Розробка технології нових видів загартованого морозива (стр. 10 из 18)

Проведені дослідження дозволили з’ясувати та обґрунтувати деякі технологічні параметри виробництва морозива з використанням нової стабілізаційної системи. Визначені показники покладені в основу технологічної схеми виробництва та рецептурного складу морозива.

2.3.2 Розробка нормативної документації на загартоване морозиво

Проведенні дослідження дозволили розробити рецептуру та обґрунтувати деякі технологічні параметри технологічного процесу виробництва морозива.

Технологічну схема виробництва м’якого та загартованого морозива з використанням стабілізаційної системи представлено на рис 2.12. З неї можна побачити, що параметри проведення обробки суміші наведено в більш вузьких межах, обґрунтування вибору яких здійснено у попередньому розділі. Розроблені рецептура загартованого морозива “Умка” та м’якого морозива “Льодовий рай” представлені у вигляді технологічних карток .

ВИСНОВКИ ПО РОЗДІЛУ

1. Проведено аналіз та сучасних тенденцій розвитку асортименту загартованого морозива та визначено технологію його виробництва. Складено загальну класифікаційну схему морозива, що виробляється в Україні;

2. Проведено аналіз та встановлено харчову та біологічну цінність заморожених десертів. Визначено спрямованість продукції на споживчому ринку України;

3. Проведено аналіз рецептурного складу та технології виробництва загартованого морозива;

4. Проведено аналіз стабілізаторів у формуванні якості загартованого морозива. Визначено їхню роль у виробництві морозива;

5. Проведено огляд сучасного ринку стабілізаторів та їх використання у технологічному процесі виробництва морозива;

6. Обґрунтовано та розроблено технологічний процес виробництва загартованого морозива з використанням стабілізаційної системи;

7. Проведено обґрунтування технологічних параметрів виробництва заморожених десертів;

8. Розроблено нормативну документацію на загартоване морозиво

3. ТЕХНОЛОГІЧНЕ ПРОЕКТУВАННЯ

3.1 – ПРОДУКТОВИЙ РОЗРАХУНОК

При виконанні продуктового розрахунку керуємось наказом № 387 від 29.12.84 .

Проводимо розрахунок рецептури морозива молочного з масовою часткою жиру – 3,5 %, СЗМЗ – 10 %, цукру – 16 %

Розрахунок проводимо на 1000 кг суміші морозива. Для виробництва використовуємо молоко незбиране з масовою часткою жиру 3,2 %, СЗМЗ 8 % та в кількості 684 кг. Масло коров'яче несолоне з масовою часткою жиру 82,5 %, молоко нежирне згущене з цукром (СЗМЗ 26 %, цукор буряковий 44 %), цукор буряковий, агар 0,3 %.

1. Знаходимо кількість жиру, що вноситься з молоком 3,2 % в кількості 684 кг:

2. Визначаємо кількість внесеного жиру з маслом:

Кількість жиру на 1000 кг суміші 35 кг.

35 – 21,9 = 13,1 кг.

3. Визначаємо кількість масла:

4. Визначаємо кількість СЗМЗ, що внесемо з молоком:

5. Знаходимо кількість СЗМЗ у згущеному молоці:

Кількість СЗМЗ на 1000 кг суміші 100 кг.

100 – 54,7 = 45,3 кг.

6. Визначаємо кількість згущеного молока:

7. Знайдемо кількість цукру, що внесемо із згущеним молоком:

8. Визначимо загальну кількість цукру, що внесемо:

Кількість цукру на 1000 кг суміші 160 кг.

160 – 76,6 = 83,4 кг.

9. Кількість агару на 1000 кг суміші 3 кг.

10. Кількість доповнюємо водою, що становить 39,5 кг

Таблиця 3.1 - Рецептура молочного морозива.

Найменування	К-ть, кг	Жир, кг	СЗМЗ, кг	Цукор, кг	Агар, кг
Молоко коров'яче незбиране (жир 3,2%, СЗМЗ 8%)	684	21,9	54,7	-	-
Масло коров'яче несолоне (жир 82,5%)	15,9	13,1	-	-	-
Молоко нежирне згущене з цукром (СЗМЗ26%, цукор буряковий 44%)	174,2	-	45,3	76,6	-
Цукор буряковий	83,4	-	-	83,4	-
Агар	3	-	-	-	3
Вода питна	39,5	-	-	-	-
Всього:	1000	35	100	160	3

Проводимо розрахунок рецептури морозива вершкового з масовою часткою жиру – 10 %, СЗМЗ – 10 %, цукру – 16 %.

Розрахунок проводимо на 1000 кг суміші морозива. Для виробництва використовуємо молоко незбиране з масовою часткою жиру 3,2 %, СЗМЗ 8 % та в кількості 25 кг. Вершки з коров'ячого молока (жир 40 %, СЗМЗ 4,8 %), молоко нежирне згущене з цукром (СЗМЗ 26 %, цукор буряковий 44 %), цукор буряковий, агар 0,3 %.

1. Знаходимо кількість жиру, що вноситься з молоком 3,2 % в кількості 25 кг:

2. Визначаємо кількість внесеного жиру з вершками:

Кількість жиру на 1000 кг суміші 100 кг.

100 – 0,8 = 99,2 кг.

3. Визначаємо кількість вершків:

4. Визначаємо кількість СЗМЗ, що внесемо з молоком:

5. Визначаємо кількість СЗМЗ, що внесемо з вершками:

6. Знаходимо кількість СЗМЗ у згущеному молоці:

Кількість СЗМЗ на 1000 кг суміші 100 кг.

100 – 2 – 11,9 = 86,1 кг.

7. Визначаємо кількість згущеного молока:

8. Знайдемо кількість цукру, що внесемо із згущеним молоком:

9. Визначимо загальну кількість цукру, що внесемо:

Кількість цукру на 1000 кг суміші 160 кг.

160 – 145,7 = 14,3 кг.

10. Кількість агару на 1000 кг суміші 3 кг.

11. Кількість доповнюємо водою, що становить 378,5 кг.

Таблиця 3.2 – Рецептура вершкового морозива.

Найменування	Кількість, кг	Жир, кг	СЗМЗ, кг	Цукор, кг	Агар, кг
Молоко коров'яче незбиране (жир 3,2 %, СЗМЗ 8 %)	25	0,8	2	-	-
Вершки з коров'ячого молока (жир 40%, СЗМЗ 4,8 %)	248	99,2	11,9	-	-
Молоко нежирне згущене з цукром (СЗМЗ 26 %, цукор буряковий 44 %)	331,2	-	86,1	145,7	-
Цукор буряковий	14,3	-	-	14,3	-
Агар	3	-	-	-	3
Вода питна	378,5	-	-	-	-
Всього:	1000	100	100	160	3

Проводимо розрахунок рецептури морозива «Умка» з масовою часткою жиру – 10 %, СЗМЗ – 11,2 %, цукру – 14,5 %.

Розрахунок проводимо на 1000 кг суміші морозива. Для виробництва використовуємо молоко сухе коров’яче незбиране з масовою часткою жиру 21 %, вологи 4 % та в кількості 82 кг, масло селянське (жир 72,5 %), молоко сухе коров’яче знежирене з масовою часткою вологи 5 %, олія рослинна в кількості 25 кг, емульгатор-стабілізатор 0,5 %, вершки-ваніль 0,6 %.

1. Визначаємо кількість жиру, що внесемо з молоком:

2. Визначаємо кількість жиру, що внесемо з рослинною олією:

3. Знаходимо кількість жиру внесеного з маслом:

Кількість жиру на 1000 кг суміші 100 кг.

100 – 25 – 17 = 58 кг

4. Визначимо кількість масла:

5. Визначаємо кількість СЗМЗ, що внесемо з молоком сухим коров’ячим незбираним 21 % в кількості 82 кг і вологою 4 %:

82 – 4 – 17 = 61 кг

6. Знаходимо кількість СЗМЗ, що вносимо з маслом :

7. Визначаємо кількість СЗМЗ що внесемо з молоком сухим коров’ячим знежиреним:

112 – 61 – 2 = 49 кг

8. Визначимо кількість сухого знежиреного молока:

100 – 5 = 95 %

9. Визначимо загальну кількість цукру, що внесемо:

Кількість цукру на 1000 кг суміші 145 кг.

10. Кількість емульгатора-стабілізатора на 1000 кг суміші 5 кг.

11. Кількість вершки-ваніль на 1000 кг суміші 6 кг.

12. Кількість доповнюємо водою, що становить 605 кг

Таблиця 3.3 – Рецептура морозива «Умка»

Найменування	Кількість, кг	Жир, кг	СЗМЗ, кг	Цукор, кг	Емульгатор-стабілізатор, кг	Вершки-ваніль,кг
Молоко сухе коров’яче незбиране ( жир 21 %, волога 4 % )	82	17	61	-	-	-
Молоко сухе коров’яче знежирене (волога 5 % )	52	49	-	-	-
Масло селянське (жир 72,5 %, СЗМЗ 2,5 % )	80	58	2	-	-	-
Олія рослинна (жир 99,9 % )	25	25	-	-	-	-
Цукор-пісок	145	-	-	145	-	-
Емульгатор-стабілізатор	5	-	-	-	5	-
Вершки-ваніль	6	-	-	-	-	6
Вода питна	605	-	-	-	-	-
Всього:	1000	100	112	145	5	6

3.2 – РОЗРАХУНОК І ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ

Для нового цеху встановлюємо потужне обладнання згідно технологічної лінії.

Для приймання молока встановлено два відцентрових насоси марки 1Г2-ОПД потужністю 25 т/год і ваги марки ВСЭ-600М в кількості 2 шт. Також встановлено дві ванни до вагів. Необхідну кількість молока при такому обладнанні можна прийняти за 2,5 – 3 год.