Таблиця 5
Допустимі рівні вмісту токсичних елементів
| Назва токсичного елементу | Допустимі рівні мг/кг, не більше ніж | Методи контролю |
| Свинець | 1,0 | Згідно з ГОСТ 26932 |
| Кадмій | 0,5 | Згідно з ГОСТ 26933 |
| Миш`як | 1,0 | Згідно з ГОСТ 26930 |
| Ртуть | 0,1 | Згідно з ГОСТ 26927 |
| Мідь | 50,0 | Згідно з ГОСТ 26931 |
| Цинк | 70,0 | Згідно з ГОСТ 26934 |
| Мікотоксини: афлатоксин В1 | 0,005 | Згідно з МР 2273 |
За мікробіологічними показниками шоколад повинен відповідати таким вимогам:
Таблиця 6
Мікробіологічні показники шоколаду
| Група продуктів | Мезофільні, аеробні мікроорганізми, КУО в 1г, не більше ніж | Маса продукту (г), в якій не допускається | Плісеневі гриби КУО в 1г, не більше ніж | Дріжджі КУО в 1 г, не більше ніж | |
| Бактерії групи кишкових паличок | Патогенні мікроорганізми | ||||
| Шоколад: звичайний та десертний без добавлень | 1х104 | 0,1 | 25 | 50 | - |
| з добавленнями | 5х104 | 0,1 | 25 | 50 | - |
| з начинками (фруктовою, попомадною вершковою) | 5х104 | 0,1 | 25 | 50 | 50 |
Вимоги до пакування:
Шоколад випускається поштучним, фасованим та ваговим.
Поштучний шоколад у плитках загортають у фольгу та етикетку або в художньо оформлену фольгу та інші матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров`я України.
Для етикеток, підгорток, паперових стрічок та ярликів використовують етикетковий папір, письмовий папір, пергамент, підпергамент, пергамін, основу парафінового паперу, алюмінієву фольгу для пакування харчових продуктів, кашировану фольгу згідно з чинною нормативною документацією.
Шоколад фасують у пачки чи коробки з картону згідно з чинною нормативною документацією чи в коробки з полімерних матеріалів, дозволених до використання Міністерством охорони здоров`я України, чи в коробки з корексами.
Дно коробки і поверхню фасованого в неї не загорнутого шоколаду застеляють пергаментом, підпергаментом, пергаміном, парафіновим папером, целофаном чи прокладкою з гофрованого паперу.
Коробки та пачки повинні забезпечувати збереження якості продукту.
Для шоколаду кожної назви етикетки, паперові стрічки, пачки і коробки повинні бути художньо оформлені і затверджені за встановленим порядком.
Загорнуті плитки шоколаду пакують у ящики з гофрованого картону не більше 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто не більше 3 кг з подальшим пакуванням у дощаті ящики згідно з чинною нормативною документацією. [4]
Вимоги до транспортування та зберігання:
Шоколад транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах згідно з правилами перевезення вантажів, чинними на цьому виді транспорту.
Під час транспортування в пакетах висота штабеля не повинна перевищувати 3 м.
Не допускається використовувати транспортні засоби, в яких перевозились отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати шоколад разом з продуктами, що мають специфічний запах.
Шоколад повинен зберігатись в сухих, чистих добре вентильованих приміщеннях, які не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури (18+-3)0С і відносної вологості повітря, що не перевищує 75 %.
Отже, шоколад залежно від технологій виробництва( відповідно ДСТУ) класифікують на вісім видів:звичайний, десертний, пористий, для хворих на діабет, білий, молочний, з крупними добавками, з начинкою. Вимоги до якості шоколаду регламентовані відповідними законами України та Державним стандартом України 3924 – 2000.
3. ЕТАПИ ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ
Сировина
Основна сировина для виробництва шоколаду є какао-боби – насіння какао-дерева, що вирощуються в тропічних районах земної кулі.
Основну кількість какао-бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше Азії та Океанії. Тобто за походженням їх можна розподілити на три групи:
· американські
· азіатські
· африканські
Какао-боби знаходяться в м`якоті плода какао-дерева по 30-50 шт., мають мигдалевидну форму, дожину 2-5 см. Боб складається з твердого ядра, сформованого двома сім`ядолями, зародка (ростку) і оболонки (какаовелли), що становить 12-17%.
За якістю какао-боби поділяють на дві групи:
Благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з багатьма відтінками;
Споживацькі (ординарні), мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат.
Какао-боби свіже зібраних плодів не мають смакових і ароматичних властивостей, що є характерним для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для покращення смаку і аромату їх піддають сушці та ферментації на плантаціях.
Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди – теобромін, кофеїн (в незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні з`єднання та ін.
Жир (какао-масло) міститься в кількості 52-56% сухих речовин. При температурі 250С масло какао тверде та крихке, а при 320С – рідке, тому в роті плавиться без залишку. [13]
В процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують основні полу фабрикати: какао терте, какао-масло та какао-жмих. Какао терте і какао-масло з цукровою пудрою використовують для виробництва шоколаду, з какао-жмиху отримують какао-порошок.
Ринок какао-сировини в Україні представлено винятково імпортною продукцією, насамперед бобами, тертим какао, какао-маслом і какао-порошком.
Какао-боби кондитерські фабрики закуповують в країнах-виробниках. Інші основні види какао-сировини постачають в Україну компанії-переробники, які не обов’язково знаходяться в країнах, що вирощують какао-боби, а також їхні дилери. Головними постачальниками какао-масла, какао-порошку і тертого какао в Україну є переробні фірми з Європи та Південно-Східної Азії (Китай, Малайзія, Індонезія). Сировина європейських компаній вважається значно кращою. Хоча в країнах Південно-Східної Азії, на відміну від Європи, ростуть какао-боби, європейські компанії мають хороше, високотехнологічне виробництво, що забезпечує належний ступінь подрібнення какао-порошку. Європейські компанії використовують какао-боби з Африки, де природні умови для цієї культури сприятливіші, ніж в Азії.
Про різницю в якості свідчить ціна: кілограм китайського какао-порошку коштує на вітчизняному ринку 14 грн., а європейського, зробленого з африканської сировини, — 18-19 грн.
Основними покупцями какао-масла і тертого какао є кондитерські фабрики, адже ці продукти використовуються для виробництва шоколадної плитки. Відтак коло покупців какао-порошку значно ширше й включає як малий бізнес (кондитерські цехи, кафе й ресторани), так і домогосподарок, які прагнуть приготувати щось солоденьке й смачненьке. [8]
З огляду на брак коштів, переважна більшість роздрібних і дрібно гуртових покупців какао-порошку скрізь, де тільки можливо, застосовує найдешевший порошок. На сьогодні в Україні нараховується близько 20 постачальників какао-сировини, зокрема, «Світ Юніон» (Київ), «Авіс» (Макіївка), «ЗІМ» (Рівне), «Ін-Вайс» і «Троя» (Дніпропетровськ). Однак якщо у сфері какао-масла й тертого какао між закордонним виробником і вітчизняним покупцем стоїть тільки один посередник — імпортер, то на ринку какао-порошку їх принаймні два — імпортер і дилер. Зараз кількість імпортерів, за відгуками операторів ринку, зростає завдяки поступовому збільшенню попиту на какао-сировину, зумовлену розвитком кондитерської галузі.
Технологія виробництва
Шоколад – це унікальний продукт, смачний, здатний зберігатись роками без зміни своїх властивостей. Сортування, очистка, обжарювання, подрібнення, перемелювання, конширування – і, це лише мала частина етапів виробництва шоколаду, що перетворює боби в шоколад, що ми споживаємо.
Основні етапи виробництва:
Обжарювання какао-бобів
Перед тим, як отримати шоколадну масу, необхідно пройти процес обробки какао-бобів. А все починаються з їх обжарювання. На фабриці какао-боби попередньо очищають, сортують і жарять, щоб позбавитись від зайвої вологи і досягти для шоколаду потрібного запаху і смаку, а самі боби набувають рівномірного темно-коричневого забарвлення. Обжарювання – це дуже важливий етап виробництва від якого в основному залежить якість майбутнього шоколаду, його запах та смак.
Віяння та дроблення
Після обжарювання какао-боби охолоджують, а потім відправляють у війну машину, яка їх рафінує, відокремлюючи від них шолоху (так звану какаовеллу) і подрібнює на какао-крупку.
Обжарену та очищену какао-крупку ретельно подрібнюють. Чим краще буде подрібнена какао-крупка, тим більш насиченим і тонким буде смак шоколаду. Розмір твердих частинок какао, що пройшли через подрібнююче обладнання, не повинен перевищувати 75 мкм.
Пресування, змішування, подрібнення
Какао терте містить 54% досить цінної речовини – какао-масла, яке є основною складовою для виробництва справжнього шоколаду. Для отримання какао-масла какао терте нагрівають до відповідної температури (95-1050С), після чого в нагрітому стані пресують. Таким чином какао-масло відокремлюється від твердого залишку, який в подальшому використовується для виготовлення какао-порошку. В різних дешевих сурогатах какао-масло майже відсутнє.
Какао терте, цукор і частина какао-масло змішуються у відповідних пропорціях. Після змішування маса поступає на подрібнення. Чим вища ступінь подрібнення, тим ніжніший смак. Перетворення подрібнених бобів какао шляхом змішування різних компонентів – це майстерна та секретна область у виробництві шоколаду. Для приготування шоколаду в какао-масу потрібно додати цукор, какао-масло, ваніль. Ці інгредієнти змішують і місять до отримання гладкої однорідної маси. Вміст натуральних какао-продуктів в загальній масі в основному визначає якість і ціну шоколаду. Особливо це стосується какао-масла – найдорожчої складової шоколаду.