Год от года ухудшающаяся экология приводит к ухудшению здоровья всего населения. Это в свою очередь приводит к увеличению значения продуктов лечебного питания. К ним относятся и продукты гидролизированного казеина.
Известно, что в организме многих взрослых людей, а также лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, часть казеинов молока не перевариваются.
Очевидно, что предварительный гидролиз казеина до его употребления в пищу способствует полному перевариванию, всасыванию и насыщению организма незаменимыми аминокислотами.
Разработана технология жидких молочных продуктов на основе пахты и обезжиренного молока, содержащих гидролизированный казеин.
Процент удовлетворения организма человека в незаменимых факторах составляет по гидролизату пахты: в аминокислотах – 4,9%; в минеральных веществах – 4,5%; в витаминах – 1,9%; в фосфолипидах и других факторах питания – 1,1%; по гидролизату обезжиренного молока: в аминокислотах – 4,2%; в минеральных веществах – 4,3%; в витаминных – 2,8%.
Энергетическая ценность продуктов с наполнителями составила: с гидролизатом пахты – 36 ккал, гидролизатом обезжиренного молока – 33 ккал.
Продукты получили высокую оценку экспертной комиссии по органолептическим показателям. Они обладают тонизирующим действием и содержат все природные компоненты молока [13].
2.6 Новое в кисломолочном производстве
ХХ век предъявил новые требования к продуктам питания. Возросли нагрузки на психику людей, снизилась доля физического труда, ухудшилась экология. Для многих неблагоприятно сложились и социальные факторы, что повлекло дисбаланс в питании. Поэтому возникла необходимость разработки новых пищевых продуктов, имеющих более высокую физиологическую ценность по сравнению с традиционными. В этом направлении, в молочной промышленности, за последние 30 лет сделано многое.
Создание продуктов обогащенных пищевыми волокнами (ПВ), - актуальная задача пищевой индустрии. Исследованиями современной медицины установлено, что недостаток ПВ в пище приводит к нарушению динамического баланса внутренней среды человека и является фактором риска многих заболеваний, в том числе гастроэнтерологических. Именно ПВ являются основным субстратом и источником энергии для индигенной нормальной микрофлоры, и их дефицит сам по себе может обуславливать дисбиотические явления в микробиоценозе.
Комбинация кисломолочного продукта (источника белка и кальция) с полисахаридами растительного происхождения, стимулирующими рост и активацию полезной микрофлоры организма человека пищевыми волокнами, предполагает усиление благоприятного эффекта на микрофлору, всасывание кальция, а также на состояние желудочно-кишечного тракта в целом[13].
Во ВНИМИ разработана технология напитка кисломолочного с ПВ, в рецептуре которого предусмотрено использование нерастворимых гетерогенных пищевых волокон, вырабатываемых из натурального свекловичного сертифицированного сырья «Пекцеком». По результатам исследований «Пекцеком» показал способность выводить токсины, снижать аллергическое воздействие экологических факторов, связывать в нерастворимые комплексы катионы свинца, кобальта, меди, стронция, удаляя их из организма человека, стимулировать кровообращение, регулировать обмен веществ и функций органов пищеварения. Производство напитка кисломолочного с «Пекцекомом», пользующегося большим спросом у населения, освоено ООО «Верхнеуральское молоко», вырабатывается от 1,5 до 2 т напитка в сутки [6].
Представляет большой интерес использование всей биомассы проросших злаков, содержащей ряд полезных ингредиентов: пищевые волокна, минеральные вещества ненасыщенные жирные кислоты, ряд витаминов, активно синтезирующихся при прорастании [28].
Пищевые добавки и продукты морского происхождения с выраженными лечебно-профилактическими свойствами способствуют восстановлению микроэкологического баланса, повышают иммунный статус и помогают ликвидировать дисбиотические нарушения и аллергические реакции в организме человека. Использована возможность получения йодсодержащих кисломолочных напитков путем добавления в молочный субстрат перед сквашиванием морской капусты или продукта ее переработки «Ламиналя». Суточная потребность в йоде взрослого человека составляет не менее 150 мкг, а для беременных и кормящих матерей – не менее 200 мкг. Избыточное содержание йода в продуктах в физиологически доступной формы не является противопоказанием, так как усваивается только определенное его количество [11].
В последние годы активно ведутся исследования по созданию кисломолочных продуктов содержащих пробиотики, - представители нормальной кишечной микрофлоры человека. В основе этих разработок – новые принципы селекции бактерий методами генной инженерии. К ним относятся, разработанные ВНИМИ «Биойогурт», «Бифитон», «Тонус» [21].
3. Собственные исследования
3.1 Цель и задачи исследований
Целью настоящей работы является определение эффективности производства различных видов кисломолочной продукции: ряженки (2,5%), йогурта фруктового (1,5%), биокефира (2,5%), которые производят на ОАО МЗ Уссурийский.
Для выполнения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
1. Изучить рецептуры, технологию приготовления кисломолочных напитков и сравнение ее с фактическим производством;
2. Провести маркетинговые исследования;
3. Дать оценку рейтинга продаж;
4. Определить себестоимость в частности: ряженки, йогурта фруктового и биокефира.
5. Выяснить экономическую эффективность производства кисломолочных продуктов.
3.2.1 Методика исследования
Исследования проводились во время прохождения практики с 17 июля по 2 ноября 2007 года на ОАО МЗ "Уссурийский". Изучали рецептуры, технологический процесс производства кисломолочных продуктов а именно: ряженки (2,5%), биокефира ( 2,5%), йогурта фруктового (1,5%). Выяснили расчет себестоимости и эффективность производства кисломолочных продуктов, используя данные бухгалтерской отчетности предприятия.
Анализ маркетинговых исследований проводили в городе Уссурийске в 2006 году, были опрошены все слои населения, в выборку не вошли дети дошкольного возраста.
Рейтинг продаж кисломолочных напитков произвели в магазине «Катенька» г. Уссурийска и “Весы” в селе Воздвиженка с 18.09.07 по 18.10.07.
3.3 Результаты исследований
3.3.1 Описание товара
Ряженка (жирностью 2,5%), биокефир (жирностью 2,5%), йогурт фруктовый (жирностью 1,5%) – эти продукты высокого качества и пользуются постоянным спросом у населения.
Производство этих товаров происходит строго по технической инструкции (ТИ). Данная продукция марки "Родимая сторонка" не относится к разряду дорогих продуктов и является товаром повседневного использования для взрослых и лакомством для детей.
Расфасовка данного товара производится 0,5 кг в таре с помощью автоматов Tetra-Rex-Aceptic 7(TR7)для упаковки йогурта и Tetra-Rex-Aceptic 5 (TR5) для упаковки кефира и ряженки в асептических условиях, что благоприятно сказывается на безопасности продукции.
Биокефир – продукт лечебного питания, "продукт для здоровья". Этот продукт изготавливают с использованием молочнокислых бактерий и обогащением бифидобактериями, которые можно вносить в продукт после сквашивания или в момент заквашивания в виде жидкого концентрата. Обладает освежающим вкусом [4].
Ряженка - Заквашивается либо термофильным молочнокислым стрептококком, либо им же, но в симбиотическом сочетании с болгарской палочкой (Streptococcusthermophilus, lactobacillusbulgarius). Обладает выраженным привкусом пастеризации. Характерен выраженный светло-коричневый цвет. Допускается наличие пенок.
Йогурт готовят с использованием закваски из мезафильного стрептококка, термофильного стрептококка и болгарской палочки. Отличается от вышеназванных продуктов наиболее приятным вкусом благодаря фруктово-ягодным наполнителям [5].
3.3.2 Рецептуры производства кисломолочных напитков
Рецептуры производства кисломолочных продуктов: биокефира, ряженки, йогурта приведены в таблицах (7; 8; 9)
Таблица 7
Рецептуры на производство кефира (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь).
| Наименование сырья | 2,5%-жирности | |||
| Из сухого молока по рецептурам | Из сухого молока по рецептурам | |||
| 1 | 2 | 1 | 2 | |
| Молоко цельное 3,2%-ной жирности | 777,8 | 778,2 | – | – |
| Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05% | 172,2 | 146,8 | – | – |
| Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира25%20% | –– | –– | 99,9– | –124,9 |
| Молоко сухое обезжиренное 100%-ной растворимости | – | 25,0 | 6,4 | – |
| Вода питьевая | – | – | 843,7 | 825,1 |
| Закваска | 50,0 | 50,0 | 50,0 | 50,0 |
| Итого | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
Обогащение бифидобактериями происходит после сквашивания или во время заквашивания в количестве на 1 т 20 г бактериального концентрата с содержанием 1011 клеток бифидобактерий.
Таблица 8
Рецептура на ряженку (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь).
| Сырье | 2,5%-ной жирности | |||
| До топления | После топления | |||
| В открытой емкости | В закрытой емкости | В открытой емкости | В закрытой емкости | |
| Молоко цельное 3,2%-ной жирности | 794,6 | 795,6 | – | – |
| Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05% | 210,4 | 168,4 | – | – |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Итого Смеси 1,04%Смеси 2,54%Смеси 2,64% | ––1005–– | –––964– | –––950– | –––950– |
| Закваска на обезжиренном молоке | – | – | 50 | 50 |
| Итого | – | – | 1000 | 1000 |
Примечание: