Приймаємо витрати борошна на оброблення – 2,0 кг.
Знаходимо масу тіста за формулою:
GТ= ΣGСР · 100 ; GТ= 90,63 · 100 = 174,3 кг
100 - WТ 100 - 48
Знаходимо масу води, що додається в тісто:
GВ = GТ-ΣGсиров. = 174,3 - 105,0 = 69,3 кг .
Кількість розчину солі визначають за формулою:
GР.С. = GС · 100 , де СС – концентрація солі в розчині;
СС
При ρС=1,15г/см3, концентрація солі становить 20 г/100г розчину:
GР.С. = 1,5 · 100 = 7,5 кг;
20
р.с.
GВ = GР.С. – GС = 7,5 – 1,5 = 6,0 кг;
Дріжджі додають у вигляді суспензії при замісі тіста в співвідношенні 1:3 або 1:4 з водою:
GдР.С. = 0,5 + 3 · 0,5 = 2,0 кг;
др.с.
GВ = 1,5 кг;
Оскільки концентрацію цукрового розчину в умові не задано, приймаємо її довільно:
СЦ = 50%;
GР.Ц. = GЦ · 100 = 3 · 100 = 6,0 кг;
СЦ 50
р.ц.
GВ = 6,0 - 3,0 = 3,0 кг;
Визначаємо кількість води, що йде на заміс у чистому вигляді, тобто за мінусом води, що вноситься з розчинами:
GВ = 69,3 – 6,0 – 1,5 – 3,0 = 58,8 кг.
Отримані дані зводимо у таблицю:
Таблиця 3 Виробнича рецептура хліба Столичного.
| Сировина | Маса | В тісто | На оброблення |
| Борошно житнє | 50,0 | 48,0 | 2,0 |
| Борошно пшеничне 1/с | 50,0 | 50,0 | - |
| Вода | 58,8 | 58,8 | - |
| Розчин солі | 7,5 | 7,5 | - |
| Дріжджова суспензія | 2,0 | 2,0 | - |
| Розчин цукру | 6,0 | 6,0 | - |
| Разом | 174,3 | 172,3 | 2,0 |
5. Хімічний склад, харчова цінність та критерії безпеки готових виробів
5.1 Хімічний склад та харчова цінність
При оцінюванні корисності харчових продуктів, у тому числі хлібобулочних виробів, користуються поняттям харчової, біологічної та енергетичної цінності продукту, його функціональних властивостей. Термін „харчова цінність» відображає комплекс корисних якостей продукту, його здатність забезпечувати фізіологічні потреби організму в енергії та основних поживних речовинах, що обумовлюють функціонування організму: білках, вуглеводах, жирах, вітамінах, мінеральних речовинах, їх засвоюваність. Основними факторами, що формують харчову цінність продукту, є його хімічний склад, енергетична, біологічна цінність, фізіологічні, лікувально-профілактичні, органолептичні властивості, засвоюваність, відсутність шкідливих речовин.
5.2Розрахунок харчової цінності хліба Столичного
Для полегшення розрахунку складаємо таблицю:
Таблиця 4 Розрахунок вмісту сировини в 100 г хліба
| Назва сировини | Маса, кг (р) | W, % | W, кг | СР, % | СР, кг | Z, г/100г |
| Борошно житнє обдирне | 50,0 | 14,2 | 7,1 | 85,8 | 42,9 | 33,99 |
| Борошно пш. 1/с | 50,0 | 13,8 | 6,9 | 86,2 | 43,1 | 33,99 |
| Дріжджі | 0,5 | 75,0 | 0,37 | 25,0 | 0,13 | 0,34 |
| Сіль | 1,5 | - | - | 100,0 | 1,5 | 1,02 |
| Цукор | 3,0 | 0,14 | 0 | 99,86 | 3,0 | 2,05 |
| Вода | - | 100,0 | - | - | - | 56,35 |
| Σ | 105,0 | - | 14,37 | - | 90,63 | - |
Вологість хлібу Столичного формового – 47%; Вихід – 146,5%.
Wт = 47+1=48%.
5.2.1 Розрахунок вмісту сировини в 100 г готового виробу.
Розраховуємо кількість води в 100 г готового хліба:
Zв= ΣСРт · Wт _ gв·100 , г/100 г
Zв = (105· 48/ (100-48)-14,37) · 100/146,5 = 56,35 г/100 г;
Масу борошна визначають за формулою:
Zб = (Брец – Вт.б.) · 100 , г/100г, де Вт.б. – втрати борошна;
Вхл
Вт.б. = Аб · 100 – Wб , де Аб = 0,11 – норма (з довідника);
100 – Wт
Житнє борошно:
Вт.б. = 0,11· (100 – 14,2)/ (100 – 48) = 0,18 ≈ 0,2;
Zб.ж. = (50 – 0,2) ·100/ 146,5 = 33,99 г/100 г;
Пшеничне борошно:
Вт.б. = 0,11· (100 – 13,8)/ (100 – 48) = 0,18 ≈ 0,2;
Zб.пш. = (50-0,2) ·100/ 146,5 = 33,99 г/100 г;
Решта сировини:
Zсир. = Сир.рец· 100, г/100г;
Вхл
Дріжджі:
Zдр =0,5·100/146,5 = 0,34 г/100г;
Сіль:
Zс = 1,5·100/146,5 = 1,02 г/100 г;
Цукор:
Zц = 3,0·100/146,5 = 2,05 г/100 г.
5.2.2 Розрахунок хімічного складу хліба Столичного.
Складові розраховуємо за формулою:
Х = ∑Хсир.=0,01·Σ хі·Zі, де хі – кількість відповідної складової у сировині.
Білки:
Б = 0,01·(33,99·8,9 + 33,99·10,6 + 0,34·12,5) = 6,8 г/100 г хліба;
Жири:
Ж = 0,01· (33,99·1,7 + 33,99·1,3 + 0,34·0,4) = 1,0 г/100 г хліба;
Клітковина:
Кл = 0,01(33,99·0,2 + 33,99·1,2 + 0,34·1,9) = 0,48 г/100 г хліба;
Органічні кислоти:
Оскільки органічні кислоти накопичуються під час бродіння, їх кількість визначають за формулою:
ОК = Кт · 0,09, де Кт – кінцева кислотність тіста;
0,09 – титр оцтової кислоти;
ОК = 8·0,09 = 0,72 г/100 г хліба;
Зола і окремі мінеральні речовини:
З = 0,01· (33,99·1,2 + 33,99·0,7 + 0,34·1,9 + 2,05·0,03 + 1,02·97) = 1,6 г/100 г;
К = 0,01·(33,99·149 +33,99·176 + 0,34·560+1,02·100+ 2,05·3)= 113,45мг/100 г;
Са = 0,01· (33,99·34 + 33,99·24 + 0,34·27 + 1,02·368 + 2,05·2 + 56,35·4,5) = 26,14 мг/100 г;
Mg= 0,01· (33,99·60 + 33,99·44 + 0,34·64 + 1,02·22) = 35,79 мг/100 г;
Na= 0,01· (33,99·17 + 33,99·12 + 0,34·19 + 1,02·38710 + 2,05·1 + 56,35·0,9) = 405,29 мг/100 г;
Р = 0,01· (33,99·189 + 33,99·115 + 0,34·385) = 104,64 мг/100 г;
Fe= 0,01· (33,99·3,5 + 33,99·2,1 + 0,34·3,1 + 1,02·2930) = 30,99 мг/100 г;
Вітаміни:
При випіканні хліба частково руйнуються, тому визначаємо за формулою:
В = 0,01·Кз· Σ ві·Zі, деКз – коефіцієнтзбереження вітаміну в процесі приготування хліба;
В1 = 0,01·0,7· (33,99·0,25 + 33,99·0,25 + 0,34·0,6) = 0,12 мг/100 г;
В2 = 0,01·0,92· (33,99·0,13 + 33,99·0,12 + 0,34·0,68) = 0,08 мг/100 г;
РР = 0,01·1· (33,99·1,02 + 33,99·2,2 + 0,34·11,4) = 1,13 мг/100 г;
Моно- і дисахариди:
Ц = 0,01· (33,99·5,1 + 33,99·1,7 + 2,05·99,8) = 4,4 г/100 г хліба;
Крохмаль:
К = 0,01(33,99·63,7 + 33,99·67,3 + 0,34·73,1) = 44,8 г/100 г хліба;
Загальна кількість вуглеводів:
Визначаємо за формулою:
Вугл. = 100 – (Wг.хл. + Б + Ж + ОК + Кл + З)
Розраховуючи кількість вуглеводів необхідно враховувати не вологість м’якушки (яка наведена в довідниках), а середню вологість всього готового хліба (і м’якушки, і скоринки), яка на 4-8% буде нижчою, ніж вологість м’якушки.
Вугл. = 100 – (40 + 6,8 + 1,0 + 0,48 + 0,72 + 1,6) = 49,4 г/100 г хліба;
Перевіряємо правильність розрахунку:
Вугл. ≥ Ц + К; 49,4 ≥ 4,4 + 44,8 – розрахунок вірний;
Енергетична цінність:
Е.Ц. = Б·4,0 + Ж ·9,0 + Вугл. ·3,75 + ОК·3,62;
Е.Ц. = 6,8·4,0 + 1,0·9,0 + 49,4·3,75 + 0,72·3,62 = 224 ккал/100 г хліба.
5.2.3 Розрахунок інтегрального скору:
Розраховуємо кількість виробу, яка відповідає добовій потребі енергії з цього виробу (300 ккал).
Х = 300·100/224 = 134 г;
Записуємо потребу всіх складових у вигляді таблиці:
Таблиця 5 Таблиця розрахунку інтегрального скору
| Складові частини | Добова потреба | Вміст у 100 г виробу | Вміст у 134 г виробу | Інтегральний скор 134 г (10% добової енергії), % |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Білки, г | 90 | 6,8 | 9,1 | 10,1 |
| Жири, г | 90 | 1,0 | 1,3 | 1,4 |
| Вуглеводи, г | 450 | 49,4 | 66,2 | 14,7 |
| Моно- і дисахариди, г | 75 | 4,4 | 5,9 | 7,9 |
| Органічні к-ти, г | 20 | 0,72 | 0,96 | 4,8 |
| Мін. речовини, мг | ||||
| К | 3250 | 113,45 | 152,02 | 4,7 |
| Са | 900 | 26,14 | 35,03 | 3,4 |
| Mg | 400 | 35,79 | 47,96 | 12,0 |
| Na | 5000 | 405,29 | 543,09 | 10,9 |
| Р | 1250 | 104,64 | 140,22 | 11,2 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Fe | 1500 | 30,99 | 41,53 | 2,8 |
| Енергетична цінність, ккал | 3000 | 224 | 300 | 10 |
5.3 Критерії безпеки
Безпека харчових продуктів – це відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових продуктів при їх споживанні у загальноприйнятих кількостях, межі яких установлюються Міністерством охорони здоров’я України.
Небезпечними для здоров’я і життя людини є харчові продукти і сировина, якщо вони містять:
· Будь-які шкідливі чи токсичні речовини, небезпечні для здоров’я мікроорганізми або їх токсини;
· Будь-які сторонні предмети чи домішки;
· Харчові добавки, які не отримали в установленому порядку висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи і не дозволені для використання за призначенням;
· Якщо для виготовлення використовується продовольча сировина чи супутні матеріали, що не властиві виду харчового продукту;
· Коли тара чи пакувальні матеріали виготовлені з матеріалів, що не відповідають вимогам безпеки;
· Якщо порушено умови зберігання і термін придатності до споживання.
З метою запобігання надходженню в організм людини шкідливих речовин у кількості, що перевищує гігієнічні норми, передбачається контроль за їх вмістом у сировині та виробах з неї. За медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості в нормативних документах поряд з відомостями про якість сировини чи виробів мають бути відображені показники безпеки.
У продовольчій сировині та харчових продуктах, що виробляються в Україні, контролюється вміст токсичних елементів, радіонуклідів, нітратів і N-нітрозамінів, мікотоксинів, гормональних препаратів, антибіотиків, пестицидів, шкідливих мікроорганізмів.
Мікробіологічні критерії оцінки безпеки продуктів харчування передбачають визначення таких чотирьох груп мікроорганізмів: санітарно-показових, представником їх є бактерії групи кишкової палички; потенційно-патогенних (наявність стафілококів, бактерій роду Протея тощо); патогенних, у тому числі роду Сальмонела; дріжджів і пліснявих грибів, їх вміст служить показником мікробіологічної нестабільності продукту.
Для кожного виду сировини чи виробів визначені показники безпеки, що контролюються. У борошні, хлібобулочних, бубличних і сухарних виробах передбачено контроль токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів, вибірково – радіонуклідів.
За рівнем періодичності контролю сировини і готової продукції за показниками безпеки для хлібобулочних, бубличних і сухарних виробів передбачено ІІІ рівень для вмісту важких металів (раз на квартал), І рівень для мікотоксинів (1 раз на рік).