6. Опис способу приготування тіста
В житньому тісті не утворюється клейковини. Білки і крохмаль житнього борошна легше атакуються ферментами, в ній крім β-амілази міститься також α-амілаза. Тому житнє тісто не володіє пружністю і легко розпливається, а під час випікання в хлібові можуть накопичуватись у великій кількості декстрини, що роблять м’якушку липкою, вологою на дотик. Додавання за рецептурою пшеничного борошна дещо покращує властивості тіста, але для призупинення дії ферментів і значного покращення фізичних властивостей тіста житній та житньо-пшеничний хліб виробляють на заквасках з підвищеною кислотністю: на 5-7 град вище, ніж у хліба із пшеничного борошна приблизно виходу.
Житньо-пшеничне тісто готується на густих або рідких заквасках, виготовлених за різними технологічними схемами.
Закваски відрізняються за консистенцією і складом мікрофлори. Густі житні закваски готують вологістю 45-50%, рідкі – 68-82%. По повному циклу розведення закваски готують 1-2 рази на рік за графіком або у разі необхідності: коли погіршується їх підйомна сила, знижується інтенсивність кислотонакопичення, змінюється смак, запах, з’являються інші дефекти в результаті порушення технологічного режиму.
Спосіб приготування тіста на рідких заквасках із житніх сортів борошна і суміші їх з пшеничним широко застосовується у промисловості. У порівнянні з густими заквасками вони мають низьку в’язкість, гарно транспортуються по трубопроводах, легко дозуються, при їх застосуванні створюються умови для механізації процесу.
Рідкі закваски у меншій мірі, ніж густі, схильні до перекисання, піддаються консервуванню, стабільно зберігають якість, завдяки чому немає потреби в оновленні їх мікрофлори.
Розрізняють технологію приготування тіста на рідкій заквасці без застосування заварки і технологію приготування тіста на рідкій заквасці з заваркою.
Серед технологій приготування тіста на рідких заквасках без заварки розрізняють декілька схем, відмінність яких полягає у складі чистих культур, бродильної мікрофлори, яка використовується у циклі розведення, вологістю, температурою бродіння, ритмом відбору готової закваски на виробництво тощо.
Рідку закваску готують у два цикли: цикл розведення і виробничий цикл.
У циклі розведення заквасок використовують чисті культури молочнокислих бактерій.
У виробничому циклі закваску готують вологістю 68-75%. Відбирання виродженої закваски на виробництво здійснюють через 3-4 год., в залежності від її вологості та сорту борошна. Відбирають 50 % готової закваски до маси, що залишилась у ємності, додають еквівалентну кількість живильного середовища з борошна і води.
Виходячи з умови, в нашому випадку закваску доцільніше готувати за Київською схемою. За нею закваску готують вологістю 70-72%, зброджують її до кислотності 10-12 град при температурі 28-30°С. Тісто замішують без додавання води, виброджує воно 90 хв.
7.Технологічна схема приготування хліба Столичного
7.1Підготовка сировини
При виготовленні хліба Столичного використовують борошно житнє обдирне, борошно пшеничне 1-го сорту, дріжджі пресовані, сіль, цукор та воду.
· Борошно перед проходженням на виробництво змішують (при потребі), просіюють, пропускають крізь магнітний сепаратор і зважують. Борошно різних сортів змішують відповідно до рецептури виробів, а різних партій – при потребі покращити його хлібопекарські властивості.
· Воду доводять до потрібної температури, змішуючи гарячу та холодну, або гріють холодну парою чи іншим способом.
· Дріжджі пресовані використовують у вигляді суспензії, їх розводять у воді температурою не вище 40°С в ємності з мішалкою і подають у витратні ємності. Співвідношення дріжджів та води 1:3 – 1:4 при температурі 27-32°С. Перед надходженням на виробництво дріжджову суспензію необхідно пропустити крізь дротяне сито з отворами не більше 2,5 мм. Якщо дріжджі заморожені, їх необхідно поступово розморожувати при температурі 4-6°С.
· Сіль для очищення від домішок, рівномірного розподілу в тісті розчиняють, фільтрують і відстоюють. З метою механізації і поліпшення транспортування і дозування солі, її зберігають у вигляді розчину. Сольовий розчин, що додається при замішуванні тіста, дозують за рецептурою залежно від його густини, що визначена ареометром.
· Цукор розчиняють, проціджують крізь шовкове сито і по трубопроводу подають у витратні ємності. При внесенні цукру в сухому вигляді його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3 мм і пропускають крізь магнітні метало вловлювачі.
7.2 Приготування тіста
Житньо-пшеничне тісто готуємо на рідкій заквасці, приготованій за Київською схемою, вологістю 70%. Тривалість бродіння закваски 3,5 год. при температурі 29±1°С. Закваску готуємо порційним способом із бродінням в окремо встановлених ємностях. При даному способі легше регулювати кількість закваски, запобігти її недостатньому збродженню або перекисанню.
Тісто готуємо безперервним замісом у машинах типу Х-12, И8-ХТА-12/1 або інших марок на протязі 5-7 хв. З тістомісильної машини тісто надходить у корито агрегату ХТР, ємність бункерного агрегату або нестандартну ємність над тістоподільником. Тривалість бродіння тіста 60-90 хв. при температурі 29±1°С.
7.3Оброблення
Житнє тісто має велику вологість та високі адгезійні властивості, тому його інтенсивній механічній обробці не піддають. Оброблення житнього та житньо-пшеничного тіста для подового хліба охоплює лише поділ його на шматки, іноді – легке округлення цих шматків стрічковим тістоокруглювачем і остаточне вистоювання. Остаточної форми шматки тіста набувають під час вистоювання у касетах.
Маса шматків тіста перевіряється вибірково зважуванням тістових заготовок на вагах. При виявленні відхилень від встановленої маси регулюють тістоподільну машину.
Після поділу тістові заготовки для формового хліба вкладають у форми, змащені олією, а заготовки для подового округлюють на спеціалізованих машинах. При обробленні тіста на подовий хліб для підсипки витрачається до 1-2% борошна.
7.4Вистоювання
Після оброблення сформовані вироби вистоюються в камері вистійно-пічного агрегату при температурі 35-40°С та відносній вологості 70-80%. Тривалість вистоювання залежить від маси тіста, ступеня його вибродженості, форми виробів, умов вистоювання.
Для хлібу Столичного тривалість вистоювання становить 45-55 хв.
7.5Випікання
Перед посадкою в піч тістові заготовки обприскують водою. Тривалість випікання встановлюється залежно від маси виробів, конструкції печі. Температура центру м’якушки в момент виймання з печі повинна бути не менше 96-98°С. Щоб запобігти кругового підриву необхідно в перші 3-5 хв. випікання забезпечити інтенсивну подачу тепла до заготовок від пода печі. Температура випікання житньо-пшеничних сортів хліба становить 220±10°С, в залежності від конструкції печі. Для отримання щільної, ароматної скоринки житній та житньо-пшеничний хліб рекомендується випікати з попереднім обсмаженням на протязі 5-7 хв. При температурі на 60-70°С вище звичайної.
Тривалість випікання хліба Столичного при даних умовах 40-54 хв.
7.6 Укладання та охолодження готових виробів
З печі гарячий хліб попадає на транспортер готової продукції, звідки він укладається на лотки та контейнери.
Для зниження усихання хліба необхідно його як можна скоріше охолодити після виходу з печі, для чого на транспортерах здійснюють обдув холодним повітрям, і зберігати в камерах, що закриваються, вагонетках або контейнерах при температурі 23-27°С та відносній вологості 80-85%. При зберіганні хліба в цих умовах усихання хліба знижується на 1-1,5%.
8.Вибір та обґрунтування технологічних параметрів і прийомів ведення технологічного процесу з урахуванням заданих даних
Виходячи з вихідних даних і висновків, зроблених в п. 2, вибираємо технологічні параметри ведення технологічного процесу.
Оскільки житнє борошно має підвищену автолітичну активність, внаслідок гідролізу біополімерів тісто з цього борошна швидко розріджується при бродінні, стає липким, хліб має нееластичну м’якушку темного кольору, нерівномірну пористість, розпливчату форму.
Борошно 1-го сорту має, середні хлібопекарські властивості, але недоліками цього борошна є коротко рвана клейковина із задовільною еластичністю та низька газоутворююча здатність. З вищенаведеного робимо висновок, що при використанні такого борошна у виробництві необхідно застосовувати додаткові заходи для покращення якості хліба:
· Змішувати дане борошно з борошном із високими хлібопекарськими властивостями;
· Підвищити кислотність заквасок на 2-3 град, тіста - на 1-2 град;
· Знизити температуру бродіння на 1-2°С;
· Використовувати дане борошно для випікання формового хлібу.
· Збільшити тривалість випікання виробів, за рахунок зниження температури печі.
· Застосовувати поліпшувачі: МДК (модифікований крохмаль, окислений для хлібопечення) марки А або В - 0,3-0,5% до маси борошна.
Тому при виборі параметрів ведення технологічного процесу необхідно враховувати все вищенаведене.
Вибрані параметри записуємо у вигляді таблиці:
Таблиця 6 Параметри закваски та тіста
| Параметри | Закваска | Тісто |
| Температура початкова, °С | 29±1 | 29±1 |
| Тривалість бродіння, хв. | 210±30 | 80±10 |
| Кислотність кінцева, град | 9-12 | 8-9 |
| Тривалість вистоювання тістових заготовок, хв. | 50±5 | |
| Тривалість випікання, хв. | 40-54 | |
| Температура випікання, °С | 220±10 | |
9.Розрахунок пофазної виробничої рецептури
9.1Розрахунок пофазної рецептури на 100 кг борошна