Переносимо дані, розраховані у п.4 для подальшого розрахунку, додавши рядок, де зазначена потрібна кількість поліпшувача:
Таблиця 7 Виробнича рецептура на 100 кг борошна
| Сировина | Маса, кг | В тісто | На оброблення |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Борошно житнє | 50,0 | 48,0 | 2,0 |
| Борошно пшеничне 1/с | 50,0 | 50,0 | - |
| Вода | 58,8 | 58,8 | - |
| Розчин солі | 7,5 | 7,5 | - |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Дріжджова суспензія | 2,0 | 2,0 | - |
| Розчин цукру | 6,0 | 6,0 | - |
| МДК марки А або В | 0,4 | 0,4 | - |
| Разом | 174,7 | 172,7 | 2,0 |
WЗ=70%;
Оскільки спосіб приготування рідкої закваски не вказаний, приймаємо спосіб приготування за Київською схемою.
Отже, WЗ = 70%, відбір закваски через 2,5 – 3,0 год. – 50%, склад живильної суміші – 33% житнього борошна та 67% води.
За умовою вся вода іде на закваску, тоді масу борошна знаходимо за формулою:
Gб = GВ · (100 - WЗ) = 58,8 · (100 – 70) =31,6 кг;
WЗ – Wб 70 – 14,2
Складаємо зведену таблицю рецептури за фазами на 100 кг борошна. Кількість борошна, що витрачається на оброблення, віднімають від кількості борошна, що вноситься при замішуванні тіста після розрахунку рецептури. Як правило, для житньо-пшеничних сортів хліба використовують житнє борошно. Правильність рецептури перевіряємо підрахунками загальної кількості кожної фази та загальної кількості тіста, яка повинна бути рівною виходу тіста (Gт).
Таблиця 8 Зведена таблиця пофазної рецептури приготування тіста
| Сировина | Маса, кг | В закваску | В тісто | На оброблення |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Борошно житнє | 50,0 | 31,6 | 16,4 | 2,0 |
| Борошно пшеничне 1/с | 50,0 | - | 50,0 | - |
| Вода | 58,8 | 58,8 | - | - |
| Розчин солі | 7,5 | - | 7,5 | - |
| Дріжджова суспензія | 2,0 | - | 2,0 | - |
| Розчин цукру | 6,0 | - | 6,0 | - |
| МДК марки А або В | 0,4 | - | 0,4 | - |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Закваска | - | - | 90,4 | - |
| Разом | 174,7 | 90,4 | 172,7 | 2,0 |
9.2 Розрахунок рецептури на хвилинну витрату тіста
Необхідна кількість тіста за умовою – 400 кг/год. Розраховуємо необхідну кількість тіста за хвилину:
Рт.хв. = 400/60 = 6,67 кг/хв.
Необхідну кількість сировини на хвилину розраховуємо за формулою:
Gсир(хв.) =Gсир. · Рт.хв. ;
Gт
Перераховуємо попередню таблицю за цією формулою:
Таблиця 9 Зведена таблиця похвилинної рецептури
| Сировина | Маса, кг/хв. | В закваску | В тісто | На оброблення |
| Борошно житнє | 1,91 | 1,21 | 0,63 | 0,07 |
| Борошно пшеничне 1/с | 1,91 | - | 1,91 | - |
| Вода | 2,24 | 2,24 | - | - |
| Розчин солі | 0,285 | - | 0,285 | - |
| Дріжджова суспензія | 0,08 | - | 0,08 | - |
| Розчин цукру | 0,23 | - | 0,23 | - |
| МДК марки А або В | 0,015 | - | 0,015 | - |
| Закваска | - | - | 3,45 | - |
| Разом | 6,67 | 3,45 | 6,60 | 0,07 |
9.3Розрахунок витрати сировини і напівфабрикатів за зміну
Тривалість зміни становить 8 год.
Для визначення витрати сировини за зміну множимо дані таблиці, наведеної у попередньому підпункті на коефіцієнт перерахунку К.
К = 8·60=480
Результати перерахунку зводимо в таблицю:
Таблиця 10 Витрати сировини та напівфабрикатів за зміну
| Сировина та напівфабрикати | Маса, кг. |
| Борошно житнє | 916,5 |
| Борошно пшеничне 1/с | 916,5 |
| Вода | 1075,2 |
| Розчин солі | 136,6 |
| Дріжджова суспензія | 38,0 |
| Розчин цукру | 110,0 |
| МДК марки А або В | 7,2 |
| Закваска | - |
| Разом | 3200,0 |
9.4Розрахунок графіку роботи приготування виробу
Оскільки, даний час виходу з печі, знаючи тривалість основних операцій приготування хліба Столичного, можна скласти графік роботи приготування виробу. Для полегшення обрахунків записуємо тривалість основних операцій в зворотному порядку у вигляді таблиці:
Таблиця 11 Тривалість основних операцій
| № п/п | Назва операції | Загальна тривалість, хв. | Тривалість, вибрана для даного борошна, хв. |
| 1 | Випікання | 40-54 | 50 |
| 2 | Вистоювання | 45-55 | 50 |
| 3 | Формування | 20-25 | 20 |
| 4 | Бродіння тіста | 60-90 | 90 |
| 5 | Заміс тіста | 5-7 | 6 |
| 6 | Дозування компонентів в тісто | 1-2 | 1 |
| 7 | Бродіння закваски | 180-240 | 210 |
| 8 | Заміс закваски | 3-5 | 5 |
Час на посадку в піч не враховуємо, оскільки вистоювання і випікання проводиться у вистійно-пічному агрегаті.
Складаємо графік:
Таблиця
| Час виходу з печі | – 22.00; |
| Початок випікання | – 21.10; |
| Початок вистоювання | – 20.20; |
| Початок формування | – 20.00; |
| Початок бродіння тіста | – 18.30; |
| Початок замісу тіста | – 18.24; |
| Початок бродіння закваски | – 14.55; |
| Початок замісу закваски | – 14.50. |
9.5Рецептура і технологічний режим приготування хліба Столичного формового
Таблиця 12 Виробнича рецептура та технологічний режим
| Сировина, напівфабрикати і показники процесу | Закваска | Тісто |
| 1 | 2 | 3 |
| Борошно житнє, кг | 31,6 | 18,4 |
| Борошно пшеничне 1/с, кг | - | 50,0 |
| Вода, кг | 58,8 | - |
| Розчин солі, кг | - | 7,5 |
| Дріжджова суспензія, кг | - | 2,0 |
| Розчин цукру, кг | - | 6,0 |
| МДК марки А або В | - | 0,4 |
| Закваска, кг | - | 90,4 |
| Загальна маса, кг | 90,4 | 174,7 |
| Вологість, % | 70 | 48 |
| Температура початкова, °С | 29±1 | 29±1 |
| Тривалість бродіння, хв. | 210±30 | 80±10 |
| Кислотність кінцева, град | 9-12 | 8-9 |
| 1 | 2 | 3 |
| Маса тістової заготовки, г | 930-950 | |
| Тривалість вистоювання тістових заготовок, хв. | 50±5 | |
| Тривалість випікання, хв. | 40-54 | |
| Температура випікання, °С | 220±10 | |
10.Обґрунтування апаратурно-технологічної схеми
На підприємствах застосовують різні апаратурні схеми приготування хліба Столичного формового. Найдоцільніше застосувати схему з порційним приготуванням закваски та безперервним приготуванням тіста, оскільки при порційному приготуванні закваски легше контролювати вологість, кислотність та ступінь стиглості закваски. Вистоювання та випікання тістових заготовок найкраще здійснювати у вистійно-пічному агрегаті, перевагою якого є те, що викидається стадія посадки у піч форм із тістовими заготовками, що економить час приготування хліба та полегшує роботу пекаря тощо.
Список використаної літератури
1.Групові технічні умови ТУУ 46.22.60-95 „Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна». – Київ: Мінсільгосппрод України, 1995.
2.Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: ТОВ „Руслана», 1998. – 413 с.
3.Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: „Логос», 2002. – 365 с.
4.Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. – М.: Пищ. пром-сть, 1977. – 306 с.
5.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989. – 494 с.
6.Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищ. пром-сть, 1976. – 226 с.