Таблица 1.4.3.1 : « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»
| Заливное из курицы | БРУТТО | НЕТТО |
| Курица | 84400 | 58200 |
| Масса отварной курицы | - | 22200 |
| Желатин | - | 33300 |
| Морковь | 5800 | 4400 |
| Огугцы | 5800 | 4400 |
| Помидоры свежие | 10700 | 8900 |
| Горошек зеленый консервированный | 6700 | 4400 |
| Капуста цветная маринованная | 8000 | 4400 |
| Салат | 6200 | 4400 |
| 100000 |
Таблица 1.4.3.2: «Расчет расхода сырья, выхода готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»
| Наименование сырья | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Масса сырья нетто, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Отходы при обвалке и при порцианировании, % к массе птицы после тепловой обработки | Выход готового изделия, г. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Курица потрашеная | Варка | 84400 | 60800 | 28 | - | 60800 |
| Морковь | Варка | 5800 | 4400 | 0,5 | - | 4378 |
| Огурцы свежие неочищенные | - | 5800 | 4400* | - | - | 4400 |
| Помидоры свежие | - | 10700 | 8900* | - | - | 8900 |
| Горошек зеленый консервированный | - | 6700 | 4400** | - | - | 4400 |
| Капуста цветная маринованная | - | 8000 | 4400*[†] | 10 | - | 3960 |
| Салат | - | 6200 | 4400 | - | - | 4400 |
1.5 Анализ технологических процессов производства заливных блюд
Для роста производительности труда и повышения эффективности производства заливных блюд большое значение имеет рациональное использование различных технических средств. Так как приготовление заливных блюд имеет много общих технологических производственных процессов необходимо их механизировать и автоматизировать.
Для этого в кулинарном цеху по производству заливных блюд должны быть установлены:
- производственные столы для порционирования кусков сырого продукта, для разделки вареного продукта, для очистки овощей вручную;
- дефростеры для размораживания рыбы и курицы;
- моечные ванны для мойки сырья;
- овощерезательные машины для нарезки сырых овощей и
натирания;
- варочные котлы необходимые для варки непосредственно заливных блюд и приготовления желатина;
- мясорубки для измельчения мяса;
- цедильные устройства для процеживания бульонов и желатина;
- стеллажи для размещения заливных блюд при их охлаждении;
- холодильные шкафы для непродолжительного хранения заливных блюд.
II. Анализ конструкций по реализации технологических процессов
2.1 Порционирование, разделка, очистка
Порционирование, разделку и очистку (вручную) сырья для приготовления заливных блюд осуществляют в ручную на специальных производственных столах.
Столы производственные.
Стол производственный СПММ-1500.
Стол (рис.1) предназначен для установки и подключения к электросети средств малой механизации, обработки продуктов, хранения кухонного инвентаря, разделочных досок, специй, а также функциональных емкостей. Он представляет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из каркасов, соединенных между собой вверху и внизу рамами. К вертикальным стойкам каркасов с внутренней стороны винтами крепятся боковины, образующие функциональный объем.
На угольники боковин устанавливаются функциональные емкости и решетки. К боковине с наружной стороны приварен кожух, в котором закреплены блок зажимов, зажим заземления и штепсельная розетка для подключения средств малой механизации. Кожух закрыт крышкой. Сверху конструкция накрывается столом. К столу крепятся стойки; соединенные между собой верхней и нижней полками. Полки служат для хранения кухонного инвентаря. К нижней полке приварены направляющие, на которых подвешены, пять функциональных емкостей для специй. Для защиты емкостей от выпадения предусмотрены ограничители. По бокам функционального объема установлены рамки с емкостями для кухонного инвентаря, которые свободно передвигаются по направляющим. Внизу, между каркасами, на рамы положен лист, к которому приварены стойки из труб. Пространство между стойками служит для хранения разделочных досок.
Техническая характеристика.
Функциональный объем, м3……………………………………………0,21
Площадь полок, м2:
для хранения кухонного инвентаря……………………………1,0
для хранения разделочных досок…………………………….0,56
Вместимость функциональных емкостей, м3:
для кухонного инвентаря……………………………………...0,03
для специй……………………………………………………...0,01
Мощность подключаемых средств малой механизации, кВт………...1,0
Род тока………………………………………………………Однофазный
переменный
Частота тока, Гц………………………………………………………….50
Напряжение, В…………………………………………………………...220
Основные размеры без выступающих частей, мм:
длина……………………………………………………………1500
ширина …………………………………………………………..800
высота ……………………………………………………………850
Общая высота стола, мм………………………………………………1600
Масса, кг…………………………………………………………………125
Стол производственный СП-1200
Стол (рис.2) предназначен для разделки рыбы, мяса и других продуктов, а также хранения кухонного инвентаря и функциональных емкостей.
Представляет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из двух каркасов, соединенных между собой рамами. К вертикальным стойкам каркасов крепятся боковины, образующие функциональный объем. На угольники боковин устанавливаются функциональные емкости и решетки. Сверху конструкция накрывается столом. Регулировка стола по высоте производится ножками.
Техническая характеристика.
Функциональный объем, м3…………………………………………..0,21
Площадь полок для хранения кухонного инвентаря, м2……………0,36
Габариты, мм:
длина…………………………………………………………….1200
ширина……………………………………………………………800
высота……………………………………………………………..850
Высота рабочей поверхности стола, мм……………………………...900
Масса, кг…………………………………………………………………65
Стол производственный СПМ-1500
Стол производственный предназначен для подготовки полуфабрикатов к холодной и тепловой обработке, мытья и нарезания зелени, хранения кухонного инвентаря и функциональных емкостей.
Представляет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из каркасов, соединенных между собой. К вертикальным стойкам каркасов крепятся боковины, образующие функциональный объем. Сверху конструкция накрывается столом, в который вварена моечная ванна. К столу крепятся стойки, соединенные между собой полкой и трубкой, служащие для хранения кухонного инвентаря.
Техническая характеристика.
Функциональный объем, м3…………………………………………….0,14
Площадь полок для кухонного инвентаря, м2:
верхней………………………………………………………....0,5
нижних………………………………………………………..0,56
Вместимость, м3:
моечной ванны………………………………………………..0,7
функциональных емкостей для кухонного инвентаря……..0,3
Габариты, мм:
длина………………………………………………………..1500
ширина……………………………………………………….800
высота………………………………………………………..850
Высота до рабочей поверхности стола……………………………….1600
Масса, кг……………………………………………………………….243,5
Столы разделочные секционные модулированные СПСМ-3, СПСМ-4, СПСМ-8
Это сборно-разборные каркасные столы, предназначенные для обработки полуфабрикатов и зелени, а также хранения кухонного инвентаря. Стол СПСМ-8 (рис.4) оснащен вытяжным коробом и используется для очистки и разделки лука.
Используются столы в комплекте с секционным модулированным оборудованием.
Техническая характеристика.
СПСМ-3 СПСМ-4 СПСМ-8
Габариты, мм……......126*840*900 1260*840*900 1050*840*1330
Масса,.. кг, не более 50 58 68
2.2 Размораживание
Для размораживания рыбы и курицы необходимо размораживающее устройство – дефростер.
Микроволновый дефростер (915 МГц)
Микроволновая энергия взаимодействует с молекулами замороженного продукта. Лучше всего с высоким содержанием воды. В естественном состоянии воды, молекулы воды находятся в хаотичных позициях. При микроволновом воздействии ((915 МГц)) на молекулы воды происходит их колебание с частотой 915 000000 раз в секунду по всему объему размораживаемого продукта - с выделением тепла. Без разрыва молекулярных связей.
Быстрая разморозка
- Мяса птицы (тушки и окорочка)
- Свинины и говядины, бескостной и на кости
- Рыбы и морепродуктов
- Овощей и фруктов
- Молочных продуктов (сыров, творога, масла).
Техническая характеристика
Производительность, кг/ч………………………………………………680