Организация работы производства столовой при учреждении на 70 мест. Организация производства го (стр. 3 из 6)
На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд и супов устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ – 2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операции применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивание сливок, муссов, самбуков. См. схема 3.
На этих рабочих местах осуществляется пооперационное разделение труда с учетом классификации поваров.
Повара 3 –го разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд.
Повара 4–го разряда занимаются приготовлением заправок порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса.
Повара 5 –го разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд.
По окончанию рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет реализации блюд за день в торговый зал.
2. Практическая часть.
2.1. Расчет потребителей.
Определение количества потребителей и мощности проектируемого предприятия
Мощность доготовочного предприятия характеризуется количеством мест в торговом зале, в заготовочных предприятиях количеством перерабатываемого сырья в смену. В соответствии с типом и мощностью предприятия технологические расчеты начинаются:
1) С определения количества потребителей в торговом зале в течение рабочего дня по часам работы торгового зала методом составления графика загрузки торгового зала и оборачиваемости торговых мест в течение рабочего дня. В графике загрузки торгового зала указываются часы работы торгового зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа;
2) Оборачиваемость одного посадочного места за каждый час работы, которая зависит от типа предприятия и применяемых форм обслуживания;
3) Среднего процента загрузки торгового зала за каждый час его работы;
4) Количество посетителей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле:
N(час) = 
человек, где
N(час) – количество посетителей за каждый час работы торгового зала
P – количество посадочных мест в торговом зале
С – средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы
n – оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное одним посетителем на 1 месте:
n = 60мин / 20мин= 3чел./час
Где:
60мин – время соответствующие одному часу
20мин – время затраченное одним посетителем на приём пищи
Часы работы торгового зала.
Торговый зал работает с 800 утра, до 1900 вечера. С перерывом в один час с 1400 - 1500
Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:
С8-9 – 10 %
С9-10 – 10 %
С10-11 - 20 %
С11-12 – 50 %
С12-13 - 60 %
С13-14 – 100 %
С14-15 – перерыв
С15-16 – 30 %
С16-17 – 50 %
С17-18 – 60%
С18-19 – 50%
Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями.
N8-9 = 70*10%*2 / 100 =14чел
N9-10 =70*10%*2 / 100 =14чел;
N10-11 =70*20%*2 / 100 =28 чел;
N11-12 =70*50%*3 / 100 =105 чел;
N12-13 =70*60%*3 / 100 =126чел;
N13-14 =70*100%*3 / 100 =210чел;
N14-15 - перерыв
N15-16 =70*30%*2 / 100 =42 чел;
N16-17 =70*50%*2 / 100 =70 чел;
N17-18 =70*60%*3 / 100 =126 чел;
N18-19 =70*50%*2 / 100 =70 чел;
Nдень =14+14+28+105+126+210+42+70+126+70=805чел/день
Nдень – определяется за целый день.
Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу № 1.
Таблица 1.
Расчет потребителей в столовой на 70 мест.
| Часы работы столовой | Оборачиваемость 1час | % загрузки обеденного зала | Количество потребителей |
| 8-9 | 2 | 10 | 14 |
| 9-10 | 2 | 10 | 14 |
| 10-11 | 2 | 20 | 28 |
| 11-12 | 3 | 50 | 105 |
| 12-13 | 3 | 60 | 126 |
| 13-14 | 3 | 100 | 210 |
| 14-15 | |||
| 15-16 | 2 | 30 | 42 |
| 16-17 | 2 | 50 | 70 |
| 17-18 | 3 | 60 | 126 |
| 18-19 | 2 | 50 | 70 |
Всего: 805 человек
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
блюдгде,
N- число посетителей за день;
𝒎- норма потребления блюд днем посетителем.
Расчеты по каждой группе блюд сведены в таблицу 2.
Таблица 2.
Расчет блюд и напитков.
| Наименование блюд и напитков. | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд | Количество блюд. |
| Холодные блюда и закуски | 805 | 1 | 805 |
| 1-е блюда | 805 | 1 | 805 |
| 2-е блюда | 805 | 1 | 805 |
| Сладкие блюда | 805 | 1 | 805 |
| Горячие напитки | 805 | 0,14 | 565 |
| Холодные напитки | 805 | 0.08 | 322 |
| Мучные кондитерские изделия. | 805 | 1 | 805 |
2.2. Составление плана-меню и меню для потребителей, задание для работы холодного цеха.
План - меню – это ежедневная производственная программа предприятия общественного питания.
В нем приводиться наименование, номера рецептур и количество блюд, планируемых к выпуску на следующий день, с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания, а также фамилиями поваров, ответственных за приготовления блюд.
При составлении плана – меню обязательным являются разнообразным блюд по дням недели и достаточный выбор продукции для посетителей на каждый день в приделах примерного ассортимента, рекомендованного для данного предприятия.
Сокращение количества наименовании блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментам, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организации.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Весной следует включать в меню больше молочных и рыбных блюд, летом – блюда из разных овощей, холодные супы, супы из свежих фруктов, осенью – блюда из овощей.
Блюда и закуски, включаемые в план - меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки. Необходимо также обеспечить правильное сочетание гарнира с основным продуктом и соусом.
При определении ассортимента и количества блюд, включаемых в план – меню, учитывают квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгового – технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. План - меню считается реальным, если наличного состава поваров с учетом их квалификации достаточно для приготовления блюд различной трудоемкости.
На основании данных таблицы 2 составляется план - меню.
Столовая №1 План - меню.
На 11 сентября 2010г.
| Наименование блюда | Количество блюд | Выпуск блюд партиями | |||||
| Всего: 805 Холодные блюда | К11часам | К 17 часам | |||||
| Винегрет овощной | 203 | 153 | 50 | ||||
| Салат мясной | 200 | 150 | 50 | ||||
| Салат из свежих помидор и огурцов | 200 | 150 | 50 | ||||
| Салат «весна» | 202 | 152 | 50 | ||||
| Всего: 805 Супы | |||||||
| Борщ | 405 | 405 | __ | ||||
| Суп лапша домашняя | 400 | 400 | __ | ||||
| Всего:805 2- е блюда | |||||||
| Рыба тушеная в томате рис отварной | 305 | 205 | 100 | ||||
| Гуляш с макаронами | 250 | 250 | _ | ||||
| Котлеты натуральные, картофельное пюре | 250 | __ | 250 | ||||
| Всего: 805 Сладкие блюда | |||||||
| Салат фруктовый «коктейль» | 505 | 300 | 205 | ||||
| Самбук абрикосовый | 300 | 200 | 100 | ||||
| Всего:565 Горячие напитки | |||||||
| Чай с лимоном | 200 | 150 | 50 | ||||
| Кофе черное | 165 | 110 | 55 | ||||
| Какао с молоком | 200 | 150 | 50 | ||||
| Всего:322 Холодные напитки | |||||||
| Напиток апельсиновый | 122 | 100 | 22 | ||||
| Квас хлебный | 200 | 150 | 50 | ||||
| Всего:805 мучные изделия | |||||||
| Ватрушка с джемом | 100 | 50 | 50 | ||||
| Шаньга | 250 | 200 | 50 | ||||
| Беляши | 200 | 200 | __ | ||||
| Расстегай с рыбой | 150 | 150 | __ | ||||
| Сосиска в тесте | 155 | 100 | 55 | ||||
| Директор: подпись _________________ Заведующая производством: подпись _________________ Составление меню. На основании плана – меню из сборника рецептур составляется меню для потребителей. Меню – это бланк, в котором указывается наименование блюд в определенной последовательности. Утверждаю: Организация Столовая №1 Директор: Меню На 11 сентября 2010 г. | |||||||
| Самбук абрикосовый | 100 | 11 – 00 |
Задание для работы холодного цеха.