Организация работы производства столовой при учреждении на 70 мест. Организация производства го (стр. 4 из 6)

Наименование блюд		Количество блюд	Выпуск блюд партиями
			К 11часам	К 17часам
Винегрет овощной		203	153	50
Салат мясной		200	150	50
Салат из свежих огурцов и помидор		200	150	50
Салат «Весна»		202	152	50
Салат фруктовый коктейль		505	300	205
Напиток апельсиновый		122	100	22
Самбук абрикосовый		300	200	100
Квас хлебный	200		150	50

Заведующая производством: подпись _________________

2.3. Расчет сырья по весу НЕТТО для приготовления блюд холодного цеха Составления графика реализации блюд.

На основании плана – меню и графика загрузки торгового зала составляется график реализации блюд, в котором указывается, сколько блюд каждого наименования реализуется за каждый час работы зала.

где,

– количество блюд одного наименования, реализуемых за день;

К бл – коэффициент в перерасчете блюд.

где,

Nчас – количество потребителей, прошедшие через торговый зал за час;

Nдень – количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.

Так, в данном случае

К _{1 =} 14 = 0.017

805

К ₄ =¹⁰⁵ = 0.13

⁸⁰⁵

N час = 203* 0,017 = 3 блюд.

Расчеты для каждого блюда аналогичны и сводятся в таблицу 3.

Таблица 3

График реализации блюд (день).

Наименование блюд	кол-во блюд за день	Часы работы торгового зала
		8-9	9-10	10-11		11-12		12-13	13-14	15-16	16-17	17-18	18-19
		коэффициент перерасчета блюд
к 1 0.017	к 2 0.017		к 3 0.034		к 4 0.13	к 5 0.16	к 6 0.26	к7 0.05	к8 0.08	к9 0.16	к10 0.08
Винегрет овощной	203	4	4		7		27	32	54 7	11	16	32	16
Салат мясной	200	4	4		7		27	32	52	10	16	32	16
Салат из свежих помидоров и огурцов	200	4	4		7		27	32	52	10	16	32	16
Салат «весна»	202	4	4		7		27	32	53	11	16	32	16
Салат фруктовый коктейль	505	9	9		18		66	81	131	25	40	81	40
Напиток апельсиновый	122	2	2		4		16	20	32	6	10	20	10
Самбук абрикосовый	300
Квас хлебный	200	4	4		7		27	32	52	10	16	32	16

Расчет сырья по весу НЕТТО. Зная количество блюд каждого наименования и количество кулинарных изделий изготавливаемых в холодном цехе, можно определить количество сырья полуфабриката необходимых для приготовления блюд. Пользуясь сборником рецептур блюд, расчет ведется по формуле:

где, G – количество сырья одного вида, необходимое для приготовления определенного количества блюд, килограмм;

q – норма закладки сырья повесу НЕТТО на 1 порцию, в граммах;

n – количество порции, которое нужно приготовить.