Организация работы производства столовой при учреждении на 70 мест. Организация производства го (стр. 5 из 6)
Сырье рассчитывается по весу НЕТТО, так как в основном в холодном цехе поступают полуфабрикаты.
Расчет сырья удобнее свести в сырьевую ведомость (см. Приложение А.).
2.4. Подбор оборудования, кухонного инвентаря, инструментов, посуды для холодного цеха по нормам оснащения с учетом производственной программы.
Подбор оборудования осуществляется следующим образом: количество механического и холодного оборудования для данного типа предприятия подбирается по нормам оснащения, по механическим характеристикам, а механическое оборудование подбирается в зависимости от количества работников, выделение технологических линий и рабочих мест, требований СанПинов.
Торгово – технологическое и холодильное оборудования, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально – технического оснащения должны быть изготовлены из материалов разрешенных Минздрав – медпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПин № 42 – 123 – 5777 – 91, эксплуатационной документации заводов изготовителей и нормам технического оснащения предприятия общественного питания.
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники безопасности.
Подбор оборудования удобнее свести в (таблицу 4).
Таблица 4
Принятое оборудование для холодного цеха.
| Наименование оборудования | ед. из. | Мощность | кол – в оборудования по нормам | Принятое оборудование | ||
| тип марка | кол - во | Габариты | ||||
| Универсальный привод | м 2 | __ | 1 | ПХ-06 | 1 | 530-280- 310 |
| Овощерезка | м 2 | __ | 1 | МРОВ -160 | 1 | 475-370-500 |
| Холодильный шкаф | м 2 | __ | 1 | ЩХ -0,80 | 1 | 1500-750-1800 |
| Холодильный шкаф | м 2 | __ | 1 | ЩХ-0,56 | 1 | 1120-786-1726 |
| Стол производственный с охлаждаемым шкафом и горкой | м 2 | __ | 1 | СОЭСМ -2 | 1 | 1680-840-860 |
| Весы настольные | м 2 | __ | 2 | ВНЦ-2 | 2 | __ |
| Секция низкотемпера-ная | м 2 | __ | 1 | СН- 0,15 | 1 | 1260-840-860 |
| Сляйсер | м 2 | __ | 1 | TYRE 25GS | 1 | __ |
| Миксер | м 2 | __ | 1 | ROBОT COUP | 1 | __ |
Подбор кухонного инвентаря, посуды.
Для нормальной работы цеха необходимы инструменты, посуда, тара, инвентарь. Их количество определяется нормами оснащения и зависит от типа мощности предприятия, количество работающих с учетом санитарных требований.
Достаточное количество посуды и кухонного инвентаря способствуют более четкой организации труда в цехе, сокращению потерь рабочего времени, повышению производительности труда.
Подбор кухонного инвентаря и посуды удобнее свести в (таблицу 5).
Таблица 5
Перечень принятой посуды и инвентаря для холодного цеха.
| № | Наименование | Количество |
| 1 | Бак для отходов | 1 |
| 2 | Ведро | 2 |
| 3 | Держатель для ножей | 1 |
| 4 | Ножи гастрономические | 9 |
| 5 | Томаторезки ручные | 1 |
| 6 | Яйцерезки | 1 |
| 7 | Приспособление для нарезки сыра | 1 |
| 8 | Ручной делитель масла | 1 |
| 9 | Доска разделочная | 2 |
| 10 | Доска для нарезки лимонов | 1 |
| 11 | Соковыжималки ручные | 2 |
| 12 | Лотки для заливных блюд | 6 |
| 13 | Формы для заливных и сладких блюд | 15 |
| 14 | Лопатка – нож для раскладывания заливных блюд | 2 |
| 15 | Лопатка для раскладывания порционных блюд | 2 |
| 16 | Вилки производственные для раскладывания блюд | 2 |
| 17 | Приборы для раскладывания блюд | 4 |
2.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха составление графика выхода на работу работников холодного цеха.
Количество работников для работы в холодном цехе определяется на основе норм времени, необходимых для приготовления блюд.
Сначала определяется количество человека – секунд затрачиваемых на изготовление одного вида блюд:
A= n* t чел. cек
где, n – количество блюд одного наименования, которое надо приготовить;
t – Норма времени в секундах. На приготовление одного блюда.
Затем определяется суммарное количества человека – секунд, затрачиваемых, при приготовлении всех блюд.
Асум = А1 + А2+ … Аn = * А чел.сек.
Для определения суммарных затрат труда составляется таблица 6.
Таблица 6.
Расчет общих затрат труда в холодном цехе.
| № | Наименование блюд | Количество блюд реализуемых за день | Норма времени, в сек. | Затраты труда |
| 1 | Винегрет овощной | 203 | 40 | 8120 |
| 2 | Салат мясной | 200 | 120 | 24000 |
| 3 | Салат из свежих помидоров и огурцов | 200 | 60 | 12000 |
| 4 | Салат «весна» | 200 | 90 | 18000 |
| 5 | Салат фруктовый коктейль | 505 | 60 | 30300 |
| 6 | Напиток апельсиновый | 122 | 30 | 3660 |
| 7 | Самбук абрикосовый | 300 | 50 | 15000 |
| 8 | Квас хлебный | 200 | _ | _ |
Всего: 111080
Количество работников холодного цеха составит:
N1=
где:Тр – продолжительность рабочей смены работников, час;
число пи – коэфицент роста производительности труда;
3600 – переводной коэфицент
N1=111080/12*1,14*3600=2,25
Следовательно, количество работников х/ц равно 2.
Составление графика выхода на работу.
Чтобы составить график выхода на работу, нужно иметь следующие данные: количество работников, режим работы предприятия и эффективный фонд рабочего времени который каждый работник должен отработать за месяц.
Эффективный фонд рабочего времени определяется в соответствии с нормативным трудовым законодательством (40 часов в неделю).
Норматив рабочего времени за месяц определяется всегда при пятидневной рабочей недели с двумя фиксированными выходными днями.
Из дней месяца по календарю вычитают количество воскресении и понедельников, праздничные дни и оставшиеся дни умножают на 8, получают норматив рабочего времени за месяц.