Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ
ИРКУТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕНЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра Органической химии и пищевой технологии
Допускаю к защите
Руководитель Александрова И.Т.
Реконструкция предприятия по производству печенья в городе Иркутске
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовому проекту по дисциплине
Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
1.056.00.00.ПЗ
Выполнил студент группы ТХКз- 05-1 Ерошкина Ю.В.
Нормоконтролер _________________Александрова И.Т.
Курсовой проект защищен с оценкой _____________
Иркутск 2011 г.
ИРКУТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ЗАДАНИЕ НА КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ
По курсу Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Студенту Ерошкиной Ю.В. гр. ТХКз-05-1
Исходные данные:
1. Численность население на 2009-2011 годы в г. Иркутске
2. Среднесуточная норма потребления печенья 6 т.
3. Ассортимент печенья: печенье «Старт», «Миндально-Шоколадное», «Восточное», «Суворовское», «Фруктовое».
4. Производство хлебопекарной печи 4268 т/сут.
Техническая характеристика печи Муссон-Ротор 77М-02.
1. Номинальная потребляемая электрическая мощность, кВт 52
2. Диапазон установки температуры в пекарной камере, °С, 50-300
3. Производительность, шт. за 1 выпечку, не более
-мелкоштучные изделия 0,15 кг (16 шт. на 1 противне) 288 (16)
Рекомендуемая литература:
1. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. - М.: 2001. - 484 с.
2. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности/ Под ред. д.т.н. Л.М. Аксеновой. - М. 1997. - 467 с.
3. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий.: Учебное пособие. - М.: 2000. - 448 с.
Графическая часть на 3 листах
Дата выдачи задания «___»_________г.
Дата представления проекта руководителю «____»________г.
Руководитель курсового проекта Александрова И.Т.
Содержание
Введение
1. Техноэкономическое обоснование проекта и экологическая характеристика
2. Обоснование мощности предприятия по производству сахарного печенья
3. Обоснование выбора ассортимента
4. Сырьевой расчёт
Определение суточной смены и годовой выработки
Расчёт расхода сырья в смену, сутки, год
Расход завёртывающего материала
5. Расчёт складских помещений
Расчёт складских помещений для сырья
Расчёт складских помещений для упаковочного материала
Расчёт складских помещений для готовых изделий
6. Выбор и обоснование технологической схемы производства
7. Технологическое оборудование
Расчёт печи ротационной электрической «Муссон-Ротор» 77М-02
Расчёт тестомесильной машины с подкатной дежой «Прима-160»
8. Технохимический контроль производства
Технохимический контроль сырья
Технохимический контроль полуфабрикатов
Технохимический контроль готовой продукции
Заключение
Список использованных источников
Введение
В настоящее время для расширения ассортимента пекарен и хлебозаводов актуальным является производство мучных кондитерских изделий, и в частности сахарного печенья.
К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта с обязательным добавления жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.
На сегодняшний день никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д.
В условиях финансового кризиса в России наметилась тенденция смещения потребительского спроса в сторону недорого, но качественного печенья. В сложившейся ситуации все большее количество россиян стало покупать не торты, а печенье, вафли и пряники.
Сахарное печенье является самым простым с технологической точки зрения изделием, но, вместе с тем, одним из самых любимых нашим населением: в последние годы потребление печенья постоянно, хотя и не быстро, растет.
Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.
Производство песочного печенья также незаменимо для повышения рентабельности существующих хлебопекарных предприятий путем замены части выпуска менее рентабельной продукции выпуском печенья с использованием уже имеющихся производственных мощностей. Дополнительным аргументом в пользу выработки печенья является длительный срок хранения изделий, а соответственно, довольно длительный срок реализации.
Для того чтобы предприятие могло с максимальной эффективностью осуществлять свою производственно хозяйственную деятельность, ему предоставляется широкая оперативная самостоятельность в маневрировании располагаемыми ресурсами в целях достигнутой прибыли.
На предприятии уже идёт производство бисквитных тортов, полосок, медовых тортов, эклеров, медовых пироженных и т.д.
Для расширения ассортимента, запускаются лини для производства сахарного печенья. Для этого установлено непрерывная поточная линия, обеспечивающая комплексную механизацию всех технологических процессов.
Целью курсового проекта является расчет основного и дополнительного сырья, расчет необходимого оборудования, а так же расчет рентабельности производства в целом.
1. Техноэкономическое обоснование проекта и экологическая характеристика.
Иркутск административный, культурный, политический, экономический и транспортный центр Иркутской области и Иркутского района. Основан в 1661 году, статус города с 1686-го. Расположен в 66 км от озера Байкал вдоль берегов Ангары и у впадения в неё Иркута.
Находиться в 55 км от уникального объекта всемирного наследия ЮНЕСКО — озера Байкал, на южной окраине Иркутско-Черемховской равнины. Климат Иркутска умеренный резко континентальный. Зима суровая и долгая, погода зимой почти всегда ясная, лето влажное и тёплое, пасмурное.
Климат Иркутска смягчается Иркутской ГЭС и другими электростанциями Ангарского каскада: средняя температура января составляет −18,3 °C, средняя температура июля +17,7. Абсолютный максимум температуры зафиксирован на уровне +37,2 °C (июль 1915 года), абсолютный минимум −49,5 °C (январь 1915 года). Среднегодовая температура составляет 0,6 °C, среднегодовая скорость ветра — 2,1 м/с, среднегодовая влажность воздуха — 72 %.
Среднегодовое количество осадков составляет 472 мм, из которых больше половины приходится на летний период. Абсолютный максимум осадков зафиксирован на уровне 797 мм (1938 год), абсолютный минимум — 209 мм (1884 год).
В конце 90-х город начал сталкиваться с транспортными проблемами. В 1999 году было заложено строительство нового моста через Ангару, который открыли лишь спустя 10 лет — 10 декабря 2009-го[10]. Актуальной остаётся проблема жилого фонда Иркутска и состояние исторического центра города.
14 марта 2010 года иркутяне избрали нового мэра. Им стал Виктор Кондрашов.
В 2011 году город отметит 350-летие со дня основания.
Иркутск разделён на четыре административных округа:
Правобережный административный округ
Октябрьский административный округ
Свердловский административный округ
Ленинский административный округ
По состоянию на 2010 год официальное население Иркутска оценивается в 580 700 человек
Первая электростанция в Иркутске мощностью 18 тысяч кВт была открыта в 1910 году, на базе которой были образованы ЦЭС, ТЭЦ-2 и ИТС.
Иркутская ГЭС, чьей плотине обязано своим существованием Иркутское водохранилище, стала первой в каскаде гидроэлектростанций на Ангаре. Иркутская ГЭС вырабатывает большой объём электроэнергии, которая применяется для производства алюминия на Шелеховском заводе ИркАЗ (принадлежащие группе СУАЛ). Также между Иркутском и Шелеховом находится Ново-Иркутская ТЭЦ. Планируется построить ТЭЦ-8 в районе жилмассива Вересовка.
В Иркутске расположено Управление Восточно-Сибирской железной дороги — филиала ОАО «РЖД». Восточно-Сибирская железная дорога является составной частью Транссиба и БАМа. В городе есть два вокзала Иркутск-пассажирский и Иркутск-сортировочный, на обеих станциях останавливаются все поезда дальнего сообщения.
Также присутствуют заводы-производители:
Иркутский Хладокомбинат - предприятие города Иркутска; второй по величине хладокомбинат на территории от Урала до Дальнего Востока, может принимать на единовременное хранение до 20 тысяч тонн продукции.
Иркутский Хлебозавод - крупнейший производитель хлебобулочных и кондитерских изделий в Иркутской области.
Иркутский Масложиркомбинат - многоотраслевое предприятие с полным технологическим циклом производства высококачественной масложировой продукции, соевой муки и кормовых шротов. Иркутский молокозавод.
В производстве печенья используются только натуральное сырье и ингредиенты. Все это позволяет говорить о безопасности нашей продукции для здоровья потребителя.
2. Обоснование мощности предприятия по производству сахарного печенья.
Кондитерский цех находится в Ленинском районе. От куда, продукцию кондитерского цеха поставляется в магазины, которые находятся в Иркутске и Иркутской области.
Таким образом, рассчитываем мощность предприятия.