Витамины
И, наконец, о витаминах картофеля. По данным многих авторов и исследователей, клубни картофеля содержат витамины А (в виде каротина), В1, В2, В6, С, К, РР и др. В 100 г картофеля содержится до 0,38 мг провитамина А, 0,11 мг витамина В1, 0,06 мг - В2, 0,22 мг - В6, 0,57 мг - РР и 12 мг витамина С. Каждый из названных выше витаминов по своему важен для здоровья человека. Особо следует остановиться на витамине С (аскорбиновая кислота) и роли картофеля в обеспечении человека этим витамином. Давно известно, что витамин С предохраняет организм человека от заболевания цингой. Отсюда и произошло химическое название витамина: аскорбиновая кислота, т. е. кислота, сводящая на нет скорбут (цингу). В настоящее время многие ученые считают, что витамин С важен не только для предупреждения цинги, но и для предупреждения и лечения простуды.
Среди овощей одно из первых мест по содержанию витамина С принадлежит картофелю. По данным разных авторов, содержание аскорбиновой кислоты в 100 г свежего картофеля колеблется от 4 до 25 мг. А ранней осенью, в первый месяц после уборки картофеля, содержание витамина С в нем может достигать 40 мг на 100 г! Конечно, в плодах шиповника, черной смородины или даже красного перца содержится больше витамина С. Но если сравнить, сколько мы съедаем в день черной смородины (не говоря уже о красном перце) и сколько картофеля, станет ясно, какую роль играет скромная картошка в нашем питании. Достаточно съесть 200-300 г раннего картофеля, чтобы обеспечить организм суточной нормой витамина С.
В истории известны случаи, когда вслед за неурожаем картофеля возникала вспышка цинги. Русские врачи давно, когда самого термина «витамин» еще не существовало, считали картофель хорошим противоцинготным средством.
Картофельные полуфабрикаты
Сушеный картофель
Давно прошли те времена, когда картофель был у нас редким и диковинным овощем. Ныне это повседневный продукт питания на большей части территории нашей страны. В любом городе, в овощных и продовольственных магазинах и на рынках, картофель всегда в продаже. И все же есть у нас немало таких мест, где картофель еще остается дефицитным продуктом. Прежде всего Крайний Север, где картофель вообще не произрастает, а также южные районы, в которых картофель хотя и растет, но быстро вырождается. Вот почему регулярное снабжение этих местностей картофелем является делом нелегким: оно требует много транспорта, больших затрат на строительство картофелехранилищ и на само хранение.
Как же найти выход из этого положения? Вспомним про замечательное изобретение древних индейцев - про чуньо. Могли ведь они много веков тому назад запасать впрок картофель, подвергнув его сушке и превратив в чуньо. Почему же нам не воспользоваться тем же принципом удаления из клубней излишней влаги и тем самым добиться сохранности картофеля?
Сушка картофеля практикуется давно. Из всей массы сушеных овощей на долю сушеного картофеля приходится примерно 80%. Удалив из картофеля влагу, а тем, более превратив сушеный картофель в брикеты, мы решаем сразу несколько задач. Уменьшается масса и объем продукта, он становится более транспортабельным, а самое главное - его можно долго хранить, не опасаясь порчи.
Картофель сушат до влажности 12% (а по специальным заказам потребителей и до 8%), а такая влажность безусловно гарантирует сохранность продукта в любых климатических условиях, при любой погоде.
Для сушки применяют картофель только столовых сортов. Рекомендуются обычно следующие сорта: Лорх, Берлихинген, Октябренок, Эпрон, Курьер. Из клубней этих сортов получается продукт светло-желтого цвета с хорошими вкусовыми и кулинарными качествами.
Большое значение для качества сушеного продукта имеет содержание в сыром картофеле Сахаров, особенно глюкозы. Если в сыром картофеле содержится более 0,4% глюкозы, не исключается его потемнение во время сушки вследствие образования темноокрашенных так называемых меланоидиновых соединений.
Процесс сушки картофеля складывается из таких операций: сортировка и калибровка клубней, мойка, очистка от кожицы, резка, бланшировка, сульфитация, сушка и упаковка. Задержим внимание читателей лишь на пяти важнейших операциях.
Очистка клубней от кожицы производится механическим либо химическим (щелочным) способом. Химический способ очистки более рационален, так как при нем резко снижается количество отходов. Так, при механическом способе отходы при очистке достигают почти 25%, а при химическом - количество их снижается до 12,4/>.
Режут клубни механическим способом - столбиками, кубиками и пластинками.
Важную роль в производстве сушеного картофеля играет бланшировка, т. е. обработка нарезанных клубней горячей водой или паром во избежание потемнения картофеля. В известном смысле эту же цель преследует и сульфитация, т. е. обработка клубней сернистым газом или бисульфитом натрия. Кроме того, сульфитация позволяет в значительной мере предотвратить разрушение витамина С.
И, наконец, последняя и, можно сказать, главная операция - сушка, производимая при сравнительно невысокой температуре, (66-85°С).
Сушеный картофель употребляется отдельно или в смеси с другими овощами, например, в виде картофельного супа. Рецептура этого супа такова: картофель - 93%, морковь - 2,9%, лук репчатый - 3,0%, белые коренья - 0,75%, зелень (укроп, петрушка, сельдерей) - 0,3%, лавровый лист - 0,05%) (все овощи применяются только в сушеном виде).
Сушеный картофель и картофельный суп удобны в хранении и для потребления. Но у них есть один существенный недостаток: сравнительно медленная развариваемость (25 мин) и недостаточная восстанавливаемость. Поэтому в последнее время большое распространение получили другие сушеные продукты из картофеля, о которых будет рассказано ниже.
Скоростное пюре. В припевке к белорусскому народному танцу «Бульба» ("бульба" - по-белорусски "картофель") есть такие слова: Из картошки сварим кашу и родню накормим нашу. Кому каша надоест, пусть картошку в супе ест.
Что же такое каша из картошки? Да это одно из самых распространенных блюд в нашем меню - картофельное пюре. Пюре вкусно и питательно. Но приготовление его - отнюдь не самое простое дело. Картофель надо промыть, очистить от кожуры, сварить, протереть, заправить молоком, сливочным маслом и взбить.
А что делать, когда пюре надо приготовить быстро, например в походных условиях, и как облегчить его приготовление в домашних условиях? Нельзя ли пюре подготовить в промышленных условиях и заготовить его впрок?
В ХХ веке была разработана технология картофельных хлопьев для быстрого приготовления пюре. Первые три-четыре операции в этой технологии не отличаются от производства сушеного картофеля. Затем откалиброванные, промытые, очищенные и бланшированные клубни подвергаются варке в течение 25-30 мин при 97-98°С; сваренный картофель поступает на вальцовую сушилку; пройдя между нагретыми вальцами, пюре превращается в сухую ленту, которая вслед за этим шнеком измельчается в хлопья.
Практика показала, что картофельные хлопья обладают рядом недостатков. Во-первых, у них слишком большой объем: 1 л хлопьев равен массе 200 г. Это вызывает потребность в большом количестве тары. Во-вторых, при транспортировании часть хлопьев от трения превращается в порошок, а это приводит к образованию пюре клейкой консистенции.
В ряде стран картофельное пюре вырабатывается в виде мелких крупинок - гранул. В технологии этого продукта можно заметить некоторые особенности. Они заключаются прежде всего в том, что сваренное свежее пюре смешивается с ранее сделанными гранулами. Влажность полученной смеси составляет около 40%. Затем эта смесь на специальной машине гранулируется, т. е. превращается в мелкие крупинки. Эти крупинки высушиваются и делятся на три фракции: крупную, среднюю и мелкую. Мелкая фракция является готовым продуктом, средняя - служит возвратом в производство, крупная - используется на корм скоту. У нас в стране сухое картофельное пюре вырабатывается как в виде хлопьев, так и в виде крупки. Девять десятых всех крупинок имеют размеры меньше 1 мм. 1 л крупки весит 800 г, т. е. в 4 раза больше, чем хлопья.
Технология картофельной крупки была разработана во Всесоюзном научно-исследовательском институте консервной промышленности С. А. Гениным и Е. С. Щеколдиной. Технология приготовления крупки отличается от технологии приготовления хлопьев прежде всего тем, что пюре подвергается двукратной сушке. Сваренный картофель сначала сушится на двухвальцовой сушилке до влажности около 40% и после охлаждения гранулируется. Полученные гранулы окончательно досушиваются на полках конвективной сушилки до влажности 6-7%. Аналогичный продукт выпускается в США под названием «Флейклетс». Крупка отличается хорошей набухаемостью, т.е. способностью поглощать влагу при восстановлении. Как правило, на 100 г крупки берут 400 мл воды (кипятка) и молока и получают 500 г пюре, которое затем заправляют маслом и солью по вкусу. Обычно добавляют 1% соли (по отношению к воде) и 15% масла (к массе сухой крупки). Крупку хранят при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75-85%.
Одна коробка крупки массой 500 г заменяет 3,5 кг сырого картофеля. Стоит взять 2-3 ложки крупки, добавить кипяток - и пюре готово! Неудивительно, что сухое картофельное пюре нашло себе применение не только в общественном питании (особенно на железнодорожном и водном транспорте), но и в быту. С целью повышения потребительских свойств сухого пюре разработана рецептура химических добавок к крупке.
Сухое пюре вырабатывается со следующими добавками: миверол (моностеарат глицерина) - 0,1% к массе пюре, дистеарат сахарозы - 0,15%, хлористый кальций - 0,15%, аскорбиновая кислота - 0,02%, пиросульфит натрия - 0,015%, сухое обезжиренное молоко - 0,2%, глютаминат натрия - 0,02% и лимонная кислота - 0,05%. Об этих добавках можно сказать словами старой русской поговорки: «Мал золотник, да дорог!».