Использование картофеля в кондитерских изделиях (стр. 5 из 7)

Количество воды на замес теста определяется по формуле (2.3):

Таблица 2.5 Содержание сухих веществ в тесте с добавлением 4% картофельное пюре

Наименование сырья	Масса, г	Влажность, %	Содержание сухих веществ
Наименование сырья	Масса, г	Влажность, %	%	г
Мука пшеничная 1сКартофельное пюреДрожжи прессованныеСольСахарМаргаринЯйцо	76,6 3,08 0,8 1,2 4,6 2,3 0,6	14,0 89 75,0 3,5 0,15 16,0 74,0	86,0 11 25,0 96,5 99,85 84,0 26,0	65,86 0,34 0,2 1,16 4,59 2,0 0,17
ИТОГО	89,18	74,32

Количество теста определяется по формуле (2.2):

Количество воды на замес теста определяется по формуле (2.3):

Таблица 2.6 Содержание сухих веществ в тесте с добавлением 5% картофельное пюре

Наименование сырья	Масса, г	Влажность, %	Содержание сухих веществ
Наименование сырья	Масса, г	Влажность, %	%	г
Мука пшеничная 1сКартофельное пюреДрожжи прессованныеСольСахарМаргаринЯйцо	76,5 3,85 0,8 1,2 4,6 2,3 0,6	14,0 89 75,0 3,5 0,15 16,0 74,0	86,0 11 25,0 96,5 99,85 84,0 26,0	65,79 0,42 0,2 1,16 4,59 2,0 0,17
ИТОГО	89,85	74,32

Количество теста определяется по формуле (2.2):

Количество воды на замес теста определяется по формуле (2.3):

Таблица 2.7 Содержание сухих веществ в тесте с добавлением 6% картофельное пюре

Наименование сырья	Масса, г	Влажность, %	Содержание сухих веществ
Наименование сырья	Масса, г	Влажность, %	%	г
Мука пшеничная 1сПорошок боярышникаДрожжи прессованныеСольСахарМаргаринЯйцо	76,3 4,62 0,8 1,2 4,6 2,3 0,6	14,0 89 75,0 3,5 0,15 16,0 74,0	86,0 11 25,0 96,5 99,85 84,0 26,0	65,69 0,51 0,2 1,16 4,59 2,0 0,17
ИТОГО	90,42	74,32

Количество теста определяется по формуле (2.2):

Количество воды на замес теста определяется по формуле (2.3):

Таблица 2.8 Содержание сухих веществ в тесте с добавлением 7% картофельное пюре

Наименование сырья	Масса, г	Влажность, %	Содержание сухих веществ
Наименование сырья	Масса, г	Влажность, %	%	г
Мука пшеничная 1сКартофельное пюреДрожжи прессованныеСольСахарМаргаринЯйцо	76,1 5,39 0,8 1,2 4,6 2,3 0,6	14,0 89 75,0 3,5 0,15 16,0 74,0	86,0 11 25,0 96,5 99,85 84,0 26,0	65,61 0,59 0,2 1,16 4,59 2,0 0,17
ИТОГО	90,99	74,32

Количество теста определяется по формуле (2.2):

Количество воды на замес теста определяется по формуле (2.3):

2.5 Проведение эксперимента

Тесто для булочной мелочи готовится на БГО. Из муки и дрожжевой суспензии замешивается опара влажностью 41-45%. Замешенная опара бродит в термостате при температуре 35-40ºС и относительной влажности воздуха 75-80%, в течение 180-270 мин до кислотности 3-4 град. Тесто замешивается из всего количества опары, остального количества муки, соли, воды и остального сырья предусмотренного рецептурой. Замешиваем шесть порций теста:

1 – контрольный образец (без картофельного пюре);

2 – дозировка картофельное пюре 3%;

3 – дозировка картофельное пюре 4%;

4 – дозировка картофельное пюре 5%;

5 – дозировка картофельное пюре 6%;

6 – дозировка картофельного пюре 7%.

Замешенное тесто влажностью 39% бродит в термостате при температуре 35-40ºС и относительной влажности воздуха 75-80%, в течение 60-90 минут до кислотности 2-2,5 град.

Выброженное тесто делится на куски заданной массы и формуется. Затем сформованные куски укладываются на лист, смазанный растительным маслом, и ставятся в термостат на расстойку, в течение 50-90 мин. После расстойки тестовые заготовки смазываются яичной эмульсией и направляются для выпекания в печь. Тестовые заготовки выпекаются при температуре 215-250°С, в течение 13-16 минут.

После остывания проводятся анализы каждого образца.

2.6 Результаты эксперимента

В ходе эксперимента были проведены следующие анализы:

1) Органолептическая оценка качества (цвет корки, вкус, запах, состояние мякиша)

2) Формоудерживающая способность

3) Определение удельного объема

Результаты анализов сводим в таблицу 2.9

Таблица 2.9 Результаты эксперимента

Показатели	Контрольный образец	Дозировка картофельное пюре, %
		3	4	5	6	7
Цвет	Соответствует данному сорту	Светло-коричневый свойственный данному наименованию		Светло-коричневый	Светло-коричневый свойственный данному наименованию
Вкус	Соответствует данному сорту	Соответствует данному сорту привкуса картофеля нет		Соответствует данному сорту	Соответствует данному сорту слабый привкус картофельного пюре

Окончание таблицы 2.9

Запах	Соответствует данному сорту	Соответствует данному сорту		Соответствует данному сорту	Соответствует данному сорту
Состояние корки	Без подрывов
Состояние мякиша	Пористость неравномерная, Эластичность удовлетворительная			Пористость равномерная, Эластичность хорошая
Масса, г	300	300	300	300	300	300
Объем, м³	900	1090		1150	1000
Удельный объем	3	3,63		3,83	3,33
Формоудерживающая способность	0,4	0,45		0,5	0,4

Таблица 2.10 Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для булочной мелочи с добавлением картофельного пюре

Наименование сырья и технологические режимы

Опара

Тесто

Мука пшеничная 1сРаствор сахараРаствор солиДрожжевая суспензияМаргаринЯйцоОпаракартофельного пюре Вода

3,2

30,31

9,2

4,6

2,3

0,6

103,5

10,13

Влажность, %Кислотность, градПродолжительность брожения, минТемпература, °С

2,5-3,5

240-300

26-28

20-40

28-32

Технологическая схема приготовления булочки с добавлением картофельного пюре