Использование картофеля в кондитерских изделиях (стр. 6 из 7)

3 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

3.1 Расчет химического состава

Таблица 3.1 Химический состав сырья входящего в рецептуру булочной мелочи

Компонент	Мука 1с	Соль	Сахар	Дрожжи	Маргарин	Вода	Яйцо	Картофельное пюре
ВодаБелки,гЖиры, гУглеводы усвояемые, гУглеводы неусвояемые, гОрганические кислотыМинеральные вещества, мг:NaKCaPMgFeВитамины, мг:В1В2РРСЕβ-каротинВ6	14 9,8 0,6 68,4 0,1 0 3 122 18 86 16 12 0,17 0,04 1,2 0 2,57 0 0,17	3 0 0 0 0 0 37417 15 485 0 97 10 0 0 0 0 0 0 0	0,14 0 0 99,8 0 0 1 3 2 0 0 0,3 0 0 0 0 0 0 0	75 12,5 0,4 8,3 1,9 0 19 560 27 385 64 3,1 0,6 0,68 11,4 0 0 0 0	16 0,5 82 1 0 0 138 22 20 14 2 0 0,01 0,02 0,02 0 15 0 0,01	100 0 0 0 0 0 0,8 0,3 4,1 0 0,9 0 0 0 0 0 0 0 0	74 12,7 11,5 0,7 0 0 71 153 55 185 54 2,7 0,07 0,04 0,19 0 0 0 0	11 2.0 0,4 16,3 1,4 0,2 5 568 10 58 23 0,9 0,1 0,07 1,3 20 0,1 4900 0,02

Общее количество белков, жиров, минеральных веществ, витаминов, внесенных в 100г продукта, определяется по формуле:

(3.1)

где а_i – количество белков, жиров, витаминов, минеральных веществ в 100г отдельного сырья;

Z_i– количество сырья, внесенного в 100г продукта.

Количество органических кислот определяется по формуле:

(3.2)

где Н_м – титруемая кислотность мякиша изделия, град;

К – коэффициент, учитывающий исключение из 100г изделий включений сырья.

Коэффициент, учитывающий исключение определяется по формуле:

(3.3)

где Z_n – количество внесенных включений дополнительного сырья (Z_n=0).

Количество усвояемых углеводов определяется по формуле:

(3.4)

где W_изд – влажность изделий, %.

Сумма всех белков определяется по формуле:

(3.5)

где е – коэффициент сохраняемости витаминов в процессе приготовления изделий, %.

Таблица 3.2 Химический состав булочной мелочи (контрольный образец)

Пищевые вещества	Мука 1с	Соль	Сахар	Дрожжи	Маргарин	Вода	Яйцо	Кол-во внесенное с сырьем	Коэф. сохраняемости	Химический состав изделий
БелкиЖирыУглеводы усвояемыеУглеводы неусвояемыеОрганические кислотыМинеральные вещества:NaKCaPMgFeВитамины:В1В2В6РРЕ	7,55 0,462 2,31 93,94 13,86 66,22 12,32 9,24 0,13 0,03 0,13 0,549 1,98	- - 449 0,18 5,82 - 1,16 0,12 - - - - -	- - 0,046 0,14 0,092 - - 0,014 - - - - -	0,1 0,0032 0,152 4,48 0,22 3,08 0,51 0,025 0,0048 0,005 - 0,05 -	0,012 1,89 3,17 0,506 0,46 0,32 0,046 - 0,0002 0,0004 0,0002 0,0004 0,345	- - 0,29 0,11 14,9 - 0,33 - - - - - -	0,076 0,069 0,426 0,92 0,33 1,11 0,32 0,016 0,0004 0,0002 - 0,001 -	7,73 2,42 49,79 0,092 0,27 455,2 100,27 35,7 70,73 14,7 9,41 0,135 0,3 0,131 0,6 2,325	0,8 0,92 0,8 0,95 0,95	7,73 2,42 49,72 0,092 0,27 455,2 100,27 35,7 70,73 14,7 9,41 0,108 0,276 0,1 0,57 2,21
ИТОГО	3,19	0,099	0,346	0,0016	3,91	3,664

Таблица 3.3. Химический состав булочной мелочи (булочка с картофельным пюре)

Пищевые вещества	Мука 1с	Соль	Сахар	Дрож-жи	Маргарин	Вода	Яйцо	Картофельное пюре	Кол-во внесенное с сырьем	Коэф. сохраняемости	Химический состав изделий
БелкиЖирыУглеводы усвояемыеУглеводы неусвояемыеОрганические кислотыМинеральные вещества:NaKCaPMgFeВитамины:В1В2В6РРЕАС	7,497 0,46 2,29 93,33 13,77 65,8 12,24 9,18 0,13 0,03 0,13 0,92 1,97 - -	- - 449 0,18 5,82 - 1,16 0,12 - - - - - - -	- - 0,046 0,14 0,092 - - 0,013 - - - - - - -	0,1 0,003 0,152 4,48 0,216 3,08 0,51 0,02 0,0048 0,005 - 0,09 - - -	0,01 1,88 3,17 0,51 0,46 0,32 0,046 - 0,0002 0,0004 0,23 0,0004 0,345 - -	- - 0,26 0,09 13,53 - 0,29 - - - - - - - -	0,076 0,07 0,426 0,92 0,33 1,11 0,32 0,02 0,0004 0,0002 - 0,001 - - -	0,056 - 0,05 - - - - - - 0,0004 0,0008 - 0,012 - 0,013 0,57	7,8 2,52 42,52 0,29 0,32 455,3 99,65 34,2 70,3 14,57 9,35 0,13 0,037 0,13 1,02 2,315 0,013 0,57	0,8 0,92 0,8 0,95 0,95 0,7 0,6	7,8 2,52 42,52 0,29 0,32 455,3 99,65 34,2 70,3 14,57 9,35 0,104 0,034 0,104 0,97 2,199 0,0009 0,35
ИТОГО	3,18	0,099	0,575	0,0016	0,596	4,215	3,77

3.2 Расчет энергетической ценности