График реализации блюд в залах составляют на основании графиков их загрузки, меню и допустимых сроков реализации готовой продукции.
График реализации блюд по часам.
| Блюда | Кол-во реал. порц. | Часы реализации | |||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | ||
| Коэффициент перерасчета | |||||||||||||
| 0,09 | 0,09 | 0,14 | 0,16 | 0,14 | 0,09 | 0,08 | 0,03 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,03 | ||
| Рыба холодного копчения (порциями) | 20 | 1,8 | 1,8 | 2,8 | 3,2 | 2,8 | 1,8 | 1,6 | 0,6 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,6 |
| Сельдь с луком. | 80 | 7,2 | 7,2 | 11,2 | 12,8 | 11,2 | 7,2 | 6,4 | 2,4 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 2,4 |
| Морепродукты под майонезом | 112 | 10 | 10 | 16 | 18 | 16 | 10 | 9 | 3,4 | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 3,4 |
| Салат "Весна" | 180 | 16,2 | 16,2 | 25,2 | 29 | 25,2 | 16,2 | 14,4 | 5,4 | 7,2 | 7,2 | 7,2 | 5,4 |
| Салат из редиса | 200 | 18 | 18 | 28 | 32 | 28 | 18 | 16 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 |
| Винегрет мясной | 79 | 7,11 | 7,11 | 11,1 | 12,6 | 11,1 | 7,11 | 6,32 | 2,37 | 3,16 | 3,16 | 3,16 | 2,37 |
| Язык заливной | 35 | 3,15 | 3,15 | 4,9 | 5,6 | 4,9 | 3,15 | 2,8 | 1,05 | 1,4 | 1,4 | 1,4 | 1,05 |
| Паштет из печени | 35 | 3,15 | 3,15 | 4,9 | 5,6 | 4,9 | 3,15 | 2,8 | 1,05 | 1,4 | 1,4 | 1,4 | 1,05 |
| Ассорти мясное | 35 | 3,15 | 3,15 | 4,9 | 5,6 | 4,9 | 3,15 | 2,8 | 1,05 | 1,4 | 1,4 | 1,4 | 1,05 |
| Сыр (порциями) | 17 | 1,53 | 1,53 | 2,38 | 2,72 | 2,38 | 1,53 | 1,36 | 0,51 | 0,68 | 0,68 | 0,68 | 0,51 |
| Масло (порциями) | 15 | 1,35 | 1,35 | 2,1 | 2,4 | 2,1 | 1,35 | 1,2 | 0,45 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,45 |
| Грибы, запеченные в сметане | 51 | 4,6 | 4,6 | 7,14 | 8,16 | 7,14 | 4,6 | 4,08 | 1,53 | 2,04 | 2,04 | 2,04 | 1,53 |
| Крокеты картофельные с соусом | 51 | 4,6 | 4,6 | 7,14 | 8,16 | 7,14 | 4,6 | 4,08 | 1,53 | 2,04 | 2,04 | 2,04 | 1,53 |
| Бульон мясной прозрачный | 40 | 3,6 | 3,6 | 5,6 | 6,4 | 5,6 | 3,6 | 3,2 | 1,2 | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,2 |
| Борщ украинский | 40 | 3,6 | 3,6 | 5,6 | 6,4 | 5,6 | 3,6 | 3,2 | 1,2 | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,2 |
| Щи из свежей капусты | 40 | 3,6 | 3,6 | 5,6 | 6,4 | 5,6 | 3,6 | 3,2 | 1,2 | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,2 |
| Рассольник | 40 | 3,6 | 3,6 | 5,6 | 6,4 | 5,6 | 3,6 | 3,2 | 1,2 | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,2 |
| Суп-пюре из картофеля | 43 | 3,87 | 3,87 | 6,02 | 6,88 | 6,02 | 3,87 | 3,44 | 1,29 | 1,72 | 1,72 | 1,72 | 1,29 |
| Рыба по-русски | 80 | 7,2 | 7,2 | 11,2 | 12,8 | 11,2 | 7,2 | 6,4 | 2,4 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 2,4 |
| Рыба жаренная во фритюре | 40 | 3,6 | 3,6 | 5,6 | 6,4 | 5,6 | 3,6 | 3,2 | 1,2 | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,2 |
| Язык отварной с соусом | 60 | 5,4 | 5,4 | 8,4 | 9,6 | 8,4 | 5,4 | 4,8 | 1,8 | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 1,8 |
| Бифштекс с луком | 60 | 5,4 | 5,4 | 8,4 | 9,6 | 8,4 | 5,4 | 4,8 | 1,8 | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 1,8 |
| Лангет | 60 | 5,4 | 5,4 | 8,4 | 9,6 | 8,4 | 5,4 | 4,8 | 1,8 | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 1,8 |
| Антрекот | 60 | 5,4 | 5,4 | 8,4 | 9,6 | 8,4 | 5,4 | 4,8 | 1,8 | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 1,8 |
| Поджарка | 60 | 5,4 | 5,4 | 8,4 | 9,6 | 8,4 | 5,4 | 4,8 | 1,8 | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 1,8 |
| Бефстроганов | 50 | 4,5 | 4,5 | 7 | 8 | 7 | 4,5 | 4 | 1,5 | 2 | 2 | 2 | 1,5 |
| Перец фаршированный овощами | 40 | 3,6 | 3,6 | 5,6 | 6,4 | 5,6 | 3,6 | 3,2 | 1,2 | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,2 |
| Омлет натуральный | 50 | 4,5 | 4,5 | 7 | 8 | 7 | 4,5 | 4 | 1,5 | 2 | 2 | 2 | 1,5 |
| Сырники из творога | 50 | 4,5 | 4,5 | 7 | 8 | 7 | 4,5 | 4 | 1,5 | 2 | 2 | 2 | 1,5 |
| Мусс клюквенный | 70 | 6,3 | 6,3 | 9,8 | 11,2 | 9,8 | 6,3 | 5,6 | 2,1 | 2,8 | 2,8 | 2,8 | 2,1 |
| Пудинг яблочный с орехами | 50 | 4,5 | 4,5 | 7 | 8 | 7 | 4,5 | 4 | 1,5 | 2 | 2 | 2 | 1,5 |
| Яблоки печенные | 60 | 5,4 | 5,4 | 8,4 | 9,6 | 8,4 | 5,4 | 4,8 | 1,8 | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 1,8 |
| Мороженное «Восток» | 60 | 5,4 | 5,4 | 8,4 | 9,6 | 8,4 | 5,4 | 4,8 | 1,8 | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 1,8 |
| Чай с лимоном | 20 | 1,8 | 1,8 | 2,8 | 3,2 | 2,8 | 1,8 | 1,6 | 0,6 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,6 |
| Кофе черный с лимоном и коньяком | 20 | 1,8 | 1,8 | 2,8 | 3,2 | 2,8 | 1,8 | 1,6 | 0,6 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,6 |
| Кофе черный со сливками | 15 | 1,35 | 1,35 | 2,1 | 2,4 | 2,1 | 1,35 | 1,2 | 0,45 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,45 |
| Какао с молоком | 10 | 0,9 | 0,9 | 1,4 | 1,6 | 0,9 | 1,48 | 0,8 | 0,3 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,3 |
| Напиток клюквенный | 426 | 38 | 38 | 60 | 68 | 60 | 38 | 34 | 1,4 | 18 | 1,8 | 1,8 | 1,4 |
| Коктейль молочно-ягодный | 300 | 27 | 27 | 42 | 48 | 42 | 27 | 24 | 9 | 12 | 12 | 12 | 9 |
| Торт «Семей» | 45 | 4,03 | 4,05 | 6,3 | 7,2 | 6,3 | 4,03 | 3,6 | 1,35 | 1,8 | 1,8 | 1,8 | 1,35 |
| Торт «Березка» | 45 | 4,03 | 4,05 | 6,3 | 7,2 | 6,3 | 4,03 | 3,6 | 1,35 | 1,8 | 1,8 | 1,8 | 1,35 |
| Пирожное «Трубочка» | 50 | 4,5 | 4,5 | 7 | 8 | 7 | 4,5 | 4 | 1,5 | 2 | 2 | 2 | 1,5 |
| Пирожное «Воздушное» | 34 | 3,06 | 3,06 | 4,76 | 5,44 | 4,76 | 3,06 | 2,72 | 1,02 | 1,36 | 1,36 | 1,36 | 1,02 |
12. Получение сырья и продуктов из кладовой
Требование в кладовую
Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.
Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.
На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.
Накладная на отпуск товара
Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства.
Накладные выписываются на основании требований в кладовую.
Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.
Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.
13. Организация повседневного контроля за состоянием товарных запасов
Продуктовая ведомость
| № | Наименование продукта | Выход в кг |
| I | Мясопродукты | |
| 1 | Говядина (котлетное мясо) | 40,118 |
| 2 | Кролик | 21,42 |
| 3 | Курица | 35,343 |
| 4 | Колбаса сырокопченая | 5,48 |
| II | Рыбопродукты | |
| 1 | Килька | 3,192 |
| III | Молочно - жировые продукты, яйца | |
| 1 | Кулинарный жир | 2,295 |
| 2 | Масло сливочное | 4,3265 |
| 3 | Масло растительное | 1,086 |
| 4 | Масло пшеничное | 0,342 |
| 5 | Маргарин столовый | 11,278 |
| 6 | Меланж | 0,12 |
| 7 | Молоко цельное | 5,635 |
| 8 | Молоко сгущенное | 57,55 |
| 9 | Майонез | 0,285 |
| 10 | Сметана | 15,344 |
| 11 | Сливки | 2,825 |
| 12 | Сыр | 4,935 |
| 13 | Томат-пюре | 2,295 |
| 14 | Творог | 1,631 |
| 15 | Яйца | 45,78 |
| IV | Фрукты, зелень, напитки, специи | |
| 1 | Абрикосы | 20,77 |
| 2 | Варенье | 2,28 |
| 3 | Лимон | 1,045 |
| 4 | Мед | 4,25 |
| 5 | Клюква | 4,163 |
| 6 | Петрушка | 1,989 |
| 7 | Яблоки | 8,391 |
| V | Сухие продукты | |
| 1 | Ванилин | 0,0119 |
| 2 | Горчица | 0,226 |
| 3 | Дрожжи | 0,225 |
| 4 | Какао порошок | 0,575 |
| 5 | Квас хлебный | 36,725 |
| 6 | Мука пшеничная | 18,91 |
| 7 | Перец черный молотый | 0,0022 |
| 8 | Рафинадная пудра | 0,07 |
| 9 | Сахар | 29,583 |
| 10 | Соль | 0,244 |
| 11 | Сухари | 0,452 |
| 12 | Крахмал картофельный | 1,808 |
| 13 | Крупа манная | 12,528 |
| 14 | Крупа рисовая | 2,562 |
| 15 | Хлеб пшеничный | 13,544 |
| 16 | Чай заварка | 0,649 |
| VI | Овощи | |
| 1 | Капуста квашенная | 14,894 |
| 2 | Капуста свежая | 44,47 |
| 3 | Картофель | 63,124 |
| 4 | Лук зеленый | 4.237 |
| 5 | Лук репчатый | 13,882 |
| 6 | Морковь | 6.65 |
| 7 | Огурцы | 9,209 |
| 8 | Репа | 4,131 |
| 9 | Редис | 3,559 |
14. Документальное оформление отпуска готовой продукции.