Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.
Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидесяти/двадцати пяти порций в тенге.
Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.
Данный банкет проводится в кафе “первого” класса, следовательно наценочная категория составляет – 50%.
Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 50% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.
В следующей таблице, помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в тенге при расчёте общей розничной стоимости 50/25 порций каждого блюда.
В конце таблицы приведена общая сумма средств, затраченная на
проведение банкета.
| Наименование | Стоимость 1 порции в тенге | Розничная цена 1 порции в тенге | Сумма в тенге |
| Оливки Салат из креветок Салат мясной Помидоры, фаршированные грибами Скальцоцета Мусакас Окунь, запечённый под сметанным соусом картофелем Яблоки Апельсины Торт «Сердечко» Кофе по-восточному Чай Сок «Вико» Минеральная вода «Нарзан» Водка «Русский стандарт» Коньяк «Арарат» Вино «Душа монаха» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Итого: | 46,5 51 45,5 26 88 80,1 58,6 33,5 33,5 48 17,2 10,5 88 25 45 125 105 5 5 | 69,75 76,5 68,25 39 132 120,15 87,9 50,25 50,25 72 25,8 15,75 132 37,5 90 250 210 7,5 7,5 | 3487 3825 3412 1950 6600 3003 2197 2512 2512 3600 645 393 3300 937 2250 2500 4200 375 375 50 573 |
9. Организация обслуживания банкетов различного уровня
Ресторанами и кафе очень широко используется возможность группового обслуживания по поводу торжественных событий, путем организации банкетов.
В зависимости от повода, определяющего состав гостей, банкеты могут быть официальными - приемы, неофициальными – товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей и т. д.)
В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на:
- Банкет с полным обслуживанием официантами;
- Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
- Банкет-фуршет;
- Банкет-коктейль;
- Банкет со смешанным обслуживанием;
- Банкет-чай;
Организованная четкая работа по подготовке банкета и в период обслуживания гостей во многом зависит от того, насколько подробно оговорены все вопросы, связанные с проведением банкета, администрацией предприятия с заказчиком, и от уровня профессиональной подготовки и навыков официантов и администратора.
При приеме заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала, меню, обговаривается предварительная стоимость заказа. Также уточняется нужна ли музыка во время банкета, шоу-программа.
Одновременно администратор. Принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия. Порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков.
После предварительного согласования заказчик вносит в кассу предоплату, заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание.
На банкетах возможны бой посуды, порча имущества по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту.
Банкет с полным обслуживанием официантами. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными и называются приемами. Если прием дипломатический, то размещение гостей за столом, очередность обслуживания согласуются с протоколом.
В зависимости от времени банкет может быть завтраком, обедом, ужином.
Особенностью организации обслуживания является подача всех блюд, напитков официантами.
В меню приема включаются небольшое количество холодных закусок полными порциями, горячая закуска, суп (обязательный для обеда), вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе, фрукты, спиртные напитки, соки.
Обслуживание за столом длится 50-60мин, поэтому обязательным условием является быстрота подачи блюд и напитков, замены приборов и посуды. Это обуславливает участие в обслуживании значительного числа официантов высокого квалификационного разряда. При организации таких банкетов рекомендуется исходить из обслуживания тремя официантами 12-16 гостей. При этом два официанта подают блюда, а один – вина.
Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка –меню. В ней указывается характер банкета, порядок подачи блюд и напитков. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого приглашенного кладут небольшие карточки с указанием фамилии, инициалов участников банкета.
В дипломатической практике общения существуют различные виды приемов.
Прием «бокал шампанского» - по случаю национального праздника, по случаю отъезда посла, в честь делегации и т. д. На приеме гостям подают шампанское , поджаренные орешки, шоколад, мелкие пирожные.
Прием «бокал вина» - гостям подают вино, различные канапе, тарталетки, фрукты.
Прием «журфикс» - обычно организуют в определенное время и день недели в течении зимнего и осеннего периода. Часто организуют обслуживание по типу «журфикс» в перерывах на симпозиумах, конференциях. Гостям подают закуски, соки и горячие напитки.
Банкет с частичным обслуживанием официантами. Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение.
Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для почетных гостей и для хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.
При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10 – 15 гостей.
Характерная особенность меню такого банкета – разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок предусматривается по ½, 1/3 и ¼ порции на каждого участника.
При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества, банкетных столов.