Технология приготовления Плова (стр. 1 из 12)

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Одним из наиболее ценных продуктов питания является рис, посевная площадь которого расширяется из года в год, нозделываются самые высокоурожайные, с отличными кулинарными и вкусовыми качествами сорта. Рис наряду с хлебом занимает большой удельный вес в рационе населения.

Рис—основной исходный продукт плова. Автор ставит перед собой задачу ознакомить широкий круг читателя с самыми разнообразными рецептами и способами приготовления плова, дать наиболее полные сведения о его питательных качествах и целебных свойствах.

Среди сотен самых разнообразных блюд узбекской кухни плов наиболее точно подчеркивает характерные особенности и самобытный колорит национальной кухни. Это одно из достижений кулинарного искусства, любимое и почетное блюдо населения. 11лов готовят и в будни, и для праздничного стола, и на свадьбах, и на различных угощениях, и для почетного гостя. Плов имеет десятки наименований, отличающихся друг от друга различными кулинарными, питательными, вкусовыми, диетическими достоинствами и свойствами. Есть пловы классические, обыкновенные, особенные и разновидности, которые готовят с заменителями основных продуктов или дополнителямн к ним.

Идея о написании специальной книги, посвященной разновидностям плова, зародилась у автора еще в начале 50-х годов. В 1958 году в книге «Узбекские блюда» и последующих ее пяти изданиях было дано более 20 вариантов плова, а в 1979 году вышла в свет отдельная книга «Узбекский плов», где дается уже 48 вариантов. С тех пор прошло много лет, а поиски неустанно продолжались: изучались письменные источники, бытовые традиции населения Узбекистана, которые тесно связаны с национальной кулинарией с одной стороны, и с этнографией—с другой, совершались специальные поездки в различные кишлаки и города республики, где проводились беседы с умудренными жизненным опытом стариками и потомственными поварами и т. д.

Необходимо отметить, что настоящая книга существенно отличается от прежней («Узбекский плов») как по содержанию, так и по структуре: здесь варианты плова доведены до 60 наименований, среди них имеется целый ряд забытых и восстановленных, а также вновь созданных разновидностей, уточнены их рецепты и технологические приемы, и, наконец, дается новая, более логичная классификация их.

Указанные в рецептах продукты даны из расчета на одну порцию.

Как известно, рисовая крупа является главным продуктом.для плова. Рис — основная зерновая культура более чем для половины населения земного шара. Поэтому интересно ознакомиться с краткой историей возделывания шалы¹ в Средней Азии. Она свидетельствует о древности этой сельскохозяйственной культуры и плова.

Родина этой культуры—Азия. Несколько тысячелетий назад рис возделывали в Индии, в пятом тысячелетии до новой эры выращивали в Китае. В Среднюю Азию рисосеяние проникло в III-II веках до нашей эры.

Американский ученый А. Декондаль в 3885 г., советские ученые-естествоиспытатели Н. И. Вавилов в 1926 г., Г. Г. Гущин и П. М. Жуковский в 1932 г., Р. Ю. Рожи-пец в 1938 г., В. И. Комаров в 1938 г., английский ученый А. Беркли в 1933 г., французский ботаник С. Ше-велье в 1937 и в 1948 гг., индийские естествоиспытатели Рам як и Гхош в 1951 г., вьетнамский историк Дао Зюй Ань в 1957 г. и вьетнамский ботаник Дао Тхе Туан в 1960 г. доказали, что интродукция риса в другие части света происходила из трех регионов азиатского материка: из Индии, Индокитая и Южного Китая.

Археологические находки Жайтунской культуры, относящиеся к 3000-летию до нашей эры, свидетельствуют о взаимосвязи культур Средней Азии и Северной Индии. Керамические изделия, найденные на стоянке Жайтуна, очень сходны по технологии производства, внешнему виду и "назначению с такими же изделиями, найденными в Северной и Западной Индии.

На Североиндийских стоянках, датируемых III. тысячелетием до н. э., обнаружено очень много изделий из лазурита, единственное месторождение этого драгоценного камня находилось в те времена на Бадахшанских горах (Таджикистан).

Кроме того, при раскопках погребений, датируемых III и II тысячелетием до н. э., в Узбекистане найдены бусы и другие украшения женского туалета, сделанные из вулканического камня, этот материал мог попасть сюда только из Индии ².

Обратимся к лингвистике. В древнеиндийском языке (санскрит) семена риса называют «шалы», а в древнем и современном афганском, таджикском и узбекском языках— «шоли». Освобожденная от шелухи крупа риса на санскрите — «брише», на афганском языке — «беренж», на таджикском — «биринч»,на узбекском —«гурунч». Эта схожесть различных языковых групп в названии данной

¹Шалы — зерно риса.

- История УзССР», т. 1. Изд-во АН УзССР, 1955 г., с 53.

культуры также подтверждает о взаимосвязи древнего индийского и среднеазиатского земледелия.

Средняя Азия является одной из колыбелей орошаемого земледелия, оно возникло здесь еще в эпоху неолита.

Учеными-историками и археологами доказано, что в поймах Амударьи, Зарафшана и Сырдарьи, а также на плодородных землях в окрестностях таких древних городов, как Фергана, Ташкент, Самарканд, Бухара, Мерв, Ашхабад, Хива, Ургенч и другие, с незапамятных времен процветали садоводство, виноградарство, овощеводство, бахчеводство, зерноводство, скотоводство и другие отрасли сельского хозяйства.

Древнейшее земледелие возникло в предгорьях Ко-петдага, в южной Туркмении. При археологических раскопках в городище Анау, в самых нижних частях культурного слоя были обнаружены ручные каменные мельницы, глиняная посуда, стенки которой орнаментированы соломой, зерном риса, пшеницы и ячменя. Здесь же были найдены и другие многочисленные предметы, явно свидетельствующие о земледельческой деятельности древнейших поселенцев этого края¹. Наряду с возделыванием зерновых культур, они занимались и. скотоводством. Об этом говорят обнаруженные здесь'в большом количестве кости домашних животных: овцы, коровы, верблюда и лошади .

Как известно, рис—растение влаголюбивое. Потому его выращивание обязательно связано с возникновением орошаемого земледелия. Однако многочисленные археологические исследования показали, что древние крестьяне возделывали рис на болотистых и илистых почвах задолго до появления орошаемого земледелия. Тогда они занимали обширные площади на территории Средней Азии. Это основывается на исследованиях в Анау, стоянок в Нуратинском районе, а также в Ферганской долине³. Это созвучно и с теорией, по которой древнее земледелие возникло впервые именно на болотистых и илистых участках. «В первобытную эпоху готового поля не было, не говоря о неплодородных сухих пустынях, вся земля либо была покрыта лесом или зарослями, либо это были затопленные болотистые низины. Заросшая земля требовала очистки и подготовки, а это было сопряжено с большим трудом и упиралось в недостаток соответствующих орудий. Болотистые же, илистые участки представляют

¹ Гайдукович В. Ф. К истории древнего земледелия а Средней Азии. «Вестн. древней истории», 1948, №3.

- История народов Узбекистана. !, Ташкент: Изд-во АН УзССР, 1950, с. 30.

³ Гулямов Я Г К изучению древних водных "сооружений в Узбекистане,— Изд-во АН УзССР, 1955, №2.

собой готовые плодородные места для сева... Эту форму земледелия мы находим и сейчас у ряда народностей, в частности, на юго-востоке Азии, причем основным растением, культивируемым подобным способом, является рис»¹.

О древности рисоводства в Средней Азии свидетельствует и «География» древнегреческого географа и историка Страбона. В ней говорится, что «племена массаге-тов и саков, которые населяют земли к востоку от Каспийского моря, высевают «жемчужное зерно» ^г, т.е. рис.

Остатки обугленного зерна и соломы риса,, найденные при раскопках Мервской крепости, подтверждают, что возделыванием риса здесь занимались задолго до возникновения искусственного орошения. Уже в середине второго тысячелетия до нашей эры хорезмийцы занимались искусственным орошением. Об этом свидетельствуют следы развитой ирригационной сети полей на протоках Амударьинской дельты в Хорезме.

Многочисленные исторические источники свидетельствуют о том, что в эпоху рабовладения в поймах рек Сырдарьи, Зарафшана и Амударьи было широко развито искусственное орошение; при этом рисоводство занимало одно из основных мест. Оно не утрачивало значения и на последующих этапах развития общества.

Дошедшие до нас местные сорта риса свидетельствуют о том, что народная селекция в этой отрасли имеет многовековую историю. Подлинного расцвета рисоводство достигло в годы Советской власти. Оно превратилось в высокомеханизированную интенсивную отрасль. Узбекская ССР дает более 14% общесоюзного сбора риса. Крупнейшим рисоводческим районом становятся низовья Амударьи. Возделывают рис и в поймах Нарына, Сырдарьи, Зарафшана, Сурхандарьи, Кашкадарьи и других рек, но не как в древности, а научно обоснованными методами с использованием современных средств механизации.

С появлением рисоводства возникли и блюда из риса. Причем на использование его как исходного сырья в пищевых целях наложили отпечаток особенности бытового уклада народа, географическое положение территории и климатические условия. Поэтому, хотя рис является основным продуктом питания населения азиатского конти-

КосвенМ. О. Очерки истории первобытной культуры. М,, 1953, с. 63.

" Б и ч у р и н Н. Я. Собрание сведений о народах, обитавших в Средней Азии в древние времена, т. 1—М.: Изд-во АН СССР, с. 110