Белками более богата крупа, выработанная из проса, выращенного в районах Поволжья. Основной белок пшена проламин (паницин) лучше растворяется в спирте при температуре 60 °С. Белки пшена бедны лизином, триптофаном и гистидином. По содержанию лизина они беднее рисовой крупы в 2 раза, гречневой - в 3 - 4 раза.
Липиды пшена состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот (около 92%), среди которых преобладающей является линолевая (67 %). Это способствует быстрому прогорканию крупы при хранении. Однако, если этот процесс не зашел далеко, то при тщательной промывке крупы продукты окисления жира удаляются и каша не будет иметь горького привкуса. По содержанию зольных элементов пшено занимает среднее положение среди других видов крупы. Оно богато фосфором, однако более 50 % его приходится на долю фитинового, что снижает пищевую ценность крупы. В пшене мало кальция и таких важных микроэлементов, как железо, цинк и медь.
Пшено характеризуется довольно высоким содержанием витамина В1 и низким количеством В2. Окраску пшену придают желтые пигменты, близкие к каротину и ксантофиллу. Эти пигменты находятся в эндосперме, и удаление семенных оболочек не влияет на окраску крупы. При хранении пшена, особенно на свету, они легко окисляются в бесцветные соединения, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком; ухудшается товарный вид продукта. Пшено шлифованное делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й.
Из овса вырабатывают крупу пропаренную недробленую шлифованную и плющеную. Кроме того, он используется для производства концентратов - Геркулеса и толокна.
Овес - культура пленчатая, количество цветковых пленок у низкопленчатых сортов достигает 24 %, у высокопленчатых - более 33 %. Окраска цветковых пленок положена в основу деления овса на типы. Она может быть белой (светло-кремовой или слегка розоватой) и желтой разной интенсивности. Очень редко встречается овес с коричневой цветковой пленкой. Окраска легко изменяется, темнеет при неблагоприятных условиях уборки и хранения, что учитывается при оценке зерна. Цветковые пленки с ядром не срастаются, поэтому сравнительно легко удаляются при шелушении. Плодовые и семенные оболочки почти бесцветные, тонкие; их доля составляет 4-5 %, причем около 1,5 % приходится на волоски опушения, образуемые наружным слоем плодовой оболочки и покрывающие всю поверхность ядра. Алейроновый слой состоит из одного ряда клеток и составляет 6-8 % зерновки. Зародыш у овса довольно крупный - 3-4 % зерна. На долю эндосперма приходится 50-55 % массы зерновки. Эндосперм у овса рыхлый, мучнистый, белого цвета.[42]
Стандартом предусмотрено деление овса на два типа: I - продовольственный, II - кормовой. В I типе различают два подтипа- белый и желтый; II тип на подтипы не делят. Кондиции устанавливаются так же, как и у других культур.
В крупяную и пищеконцентратную промышленность поступает овес только I типа. Дополнительными показателями его качества являются: содержание чистого ядра (не менее 63%), мелких зерен (не более 5 %); более строго ограничивается наличие примесей (сорной - до 2,5 %, зерновой - до 3 %).
Недробленая пропаренная шлифованная крупа представляет собой целые ядра овса, освобожденные от цветковых пленок, волосков и в какой-то степени от оболочек и зародыша. Поверхность крупинок гладкая, светло-кремового цвета, так как при гидротермической обработке овса протекает реакция меланоидинообразования; консистенция ядра мучнистая.
Плющеная крупа вырабатывается из недробленой пропаренной шлифованной крупы, которую повторно пропаривают, подсушивают, а затем плющат на рифленых вальцах в лепестки толщиной 1 -1,2 мм. На поверхности крупинок остается заметный характерный рисунок от вальцов.
Овсяная крупа характеризуется более низким содержанием крахмала, чем другие виды. Он состоит из мелких зерен размером от 5 до 12 мкм. В составе крахмала около 22 % приходится на амилозу, сахара в основном представлены сахарозой; редуцирующие сахара составляют десятые доли процента. Овсяная крупа содержит значительное количество клетчатки (3,2 %) и пентозанов (5-7 %), что в определенной степени затрудняет усвоение питательных веществ.
По количеству белков овсяная крупа превосходит другие виды (за исключением бобовых). Основными белками являются альбумины и глобулины, доля которых составляет 60 %. По фракционному составу белков они близки к гречневой крупе. Белковые вещества овсяной крупы характеризуются высоким содержанием почти всех незаменимых аминокислот. Особенностью крупы из овса является также значительное содержание жира - 5-8 %. Липиды овсяной крупы на 80 % состоят из ненасыщенных кислот, представленных в основном олеиновой и ленолевой. Значительное количество линолевой кислоты делает крупу неустойчивой при хранении.
Минеральный состав овсяной крупы характеризуется большим разнообразием. По содержанию отдельных элементов овсяные крупы превосходят гречневые. Однако недостатком крупы является большое количество фитинового фосфора (70 % общего его содержания). Овсяная крупа богата витаминами В| и В2> содержит витамины РР и Е. Крупу недробленую пропаренную шлифованную и плющеную в зависимости от качества делят на высший и 1-й сорта. Товарный вид крупы ухудшают шлифованные зерновки пшеницы и ржи, которые имеют иную окраску (допускается ДоЗ%).
Недробленая овсяная крупа медленно разваривается, время варки ее около часа. Увеличивается в объеме всего лишь в 3 раза. Несколько быстрее варится плющеная крупа, так как при расплющивании нарушается целостность оболочек и облегчается доступ влаги к эндосперму. И та и другая крупа дает каши вязкой, плотной консистенции, с невысокими вкусовыми достоинствами. В то же время овсяные каши используют в лечебных целях.
Ячмень используют не только в крупяной промышленности, но и в мукомольной, пищеконцентратной, пивоваренной и спиртовой.
По расположению зерен на стержне колоса ячмень может быть двурядным и многорядным. У двурядного ячменя с каждой стороны находится по одному зерну; такой ячмень дает крупное, правильной формы, хорошо выравненное зерно; у многорядного на каждом уступе стержня развивается по три зерна, из них среднее - более крупное и симметричное, а боковые мельче, со слегка изогнутой нижней частью, несимметричные. В целом партии многорядного ячменя характеризуются плохой выравненностью по крупности.
Зерновка ячменя довольно крупная. Масса 1000 зерен в среднем составляет 30-40 г (может колебаться от 20 до 65 г), длина достигает 10 мм, ширина и толщина - 4 мм. Доля цветковой пленки составляет 10-12 %, однако она прочно склеена с плодовой оболочкой, что затрудняет ее отделение. Плодовая оболочка составляет 3,5-4,0%, семенная - 2,0-2,5% массы зерновки.
Окраска семенной оболочки может быть светло-желтого и сине-зеленого цветов. Для крупяной промышленности ценится зерно со светлоокрашенными цветковыми пленками и семенными оболочками. Особенностью зерновки ячменя является сильно развитый алейроновый слой, состоящий из 2-5 рядов клеток, доля которого достигает 12-14 %. Доля зародыша составляет 2,5-3 %, эндосперма - 63-69 %; консистенция его чаще всего бывает полустекловидная, но может быть стекловидной или мучнистой. По химическому составу зерновка ячменя, освобожденная от цветковых пленок, близка к пшенице. Белки некоторых сортов ячменя образуют от 3 до 28 % клейковины, по качеству она очень крепкая, короткорвущаяся, иногда крошащаяся.[43]
Перловая крупа имеет хорошо зашлифованные крупинки с гладкой поверхностью. Она представляет собой эндосперм ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. В зависимости от крупности перловую крупу вырабатывают пяти номеров. Крупа № 1 и 2 имеет овальную форму, белого или слегка желтоватого цвета, крупа № 3, 4 и 5 - шаровидную форму, белого цвета с темными полосками на месте бороздки.
Ячневая крупа состоит из крупинок неправильной формы с острыми гранями, желтовато-серого цвета. На поверхности крупинок могут быть остатки плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По крупности ячневую крупу выпускают трех номеров.
Ячменная крупа по пищевой ценности близка к пшеничной шлифовальной крупе. Ячменная крупа богата крахмалом. Размер крахмальных зерен колеблется от 5 до 12 мкм. Крахмальные зерна сравнительно медленно набухают и клейстери-зуются. Температура их клейстеризации - 58-63 °С. Амилоза составляет около 22 %. Сахара представлены в основном сахарозой.
Моносахариды составляют 0,3-0,5 %. Крупа содержит сравнительно много (до 1,0-1,5 %) клетчатки, гемицеллюлоз (до 6 %, в том числе гумми веществ 2,0-2,5 %).
По фракционному составу белки ячменной крупы близки к пшеничным. Основными белками являются проламины (гордеин) и глютелины (горденин), составляющие в сумме 70%. Аминокислотный состав белков более ценный, чем в пшене, пшеничной и кукурузной крупе. По количеству лизина крупа из ячменя близка к овсяной, а по метионину превосходит ее.
Липиды ячменной крупы содержат до 60 % ненасыщенных жирных кислот, основной среди них является линолевая, много также олеиновой. Ячменный жир содержит значительное количество токоферолов. По общему количеству минеральных веществ ячменная крупа занимает среднее положение среди других видов. Она содержит значительное количество калия, фосфора и некоторых микроэлементов. Для крупы характерно сравнительно низкое содержание фитинового фосфора (около 40 % общего количества). Крупа из ячменя богата тиамином, рибофлавином, ниацином и рядом других витаминов.