Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75 %, из ржаной - 46-60 %.[27]
В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара, соблюдение норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях эти показатели определяют соответствующими методами. Отклонения в меньшую сторону допускаются по жиру не более чем на 0,5-1 %, по сахару - на 1-2 %.
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.
В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (например, хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный с изюмом); в некоторых обращено внимание на форму изделия (хлеб Ромашка). Название некоторых сортов хлеба сложилось издавна.
В соответствии с номенклатурой группового ассортимента изделий хлебопекарной промышленности выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы.
1. Хлеб из ржаной обойной муки, в том числе подовый и улучшенный;
2. Хлеб из ржаной сортовой муки (обдирной и сеяной), в том числе подовый и улучшенный;
3. Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, в том числе подовый;
4. Хлеб пшеничный из, обойной муки, в том числе подовый;
5. Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта (масса изделия более 500 г), в том числе подовый;
6. Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (масса изделия более 500 г), в том числе подовый;
7. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта (масса изделия -более 500 г), в том числе подовый;
8. Булочные изделия из муки 2-го сорта (масса изделия 500 г и менее);
9. Булочные изделия из муки 1-го сорта (масса изделия 500 г и менее), в том числе батоны и булки городские;
10. Булочные изделия из муки высшего сорта (масса изделий 500 г и менее), в том числе батоны;
11. Булочная мелочь и сдобные изделия;
12. Бараночные изделия;
13. Сухари (простые и сдобные), гренки, хрустящие хлебцы;
14. Пирожки, пироги и пончики.[28]
Необходимо отметить, что выпеченные и жареные изделия из дрожжевого теста с начинками вырабатываются и реализуются в основном на предприятиях общественного питания.
Хлеб ржаной выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки. Простой ржаной хлеб из обойной муки в основном выпекают в формах (массой 0,5-1 кг), сельские предприятия пекут его подовым массой 1 кг (штучный) и до 3 кг (весовой).
При оценке качества хлеба учитывают его влажность (до 51%), кислотность (до 12 °Н) и пористость (подового - не менее 45 %, формового - 48 %), которая является самой низкой среди хлебных изделий.
Хлеб обдирный и сеяный выпекают формовым и подовым с влажностью - 46-49 %, кислотностью - 7 (сеяного) - 11 °Н (обдирного) и пористостью соответственно 49-51 и 55-57 %. Следует отметить, что простой обдирный и особенно сеяный хлеб выпекают в небольших количествах.[29]
Улучшенный хлеб ржаной готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра.
Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от заварного более темным мякишем и более выраженными вкусом и ароматом, так как в него больше добавлено солода; Московский хлеб выпекают только в формах. Заварной может быть и подовым.
Житный хлеб готовят из обдирной муки с добавкой патоки (3 %). Влажность этих сортов - 50-51 , кислотность - до 11 °Н, пористость - 46-48 %.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной (3-я группа номенклатуры)
Простой ржано-пшеничный хлеб из муки обойной ржаной (55-65 %), пшеничной (35-45 %) и пшенично-ржаной (70 : 30).
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85 %) и пшеничной муки 2-го сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.
Из ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40); Столичный (50:50). В Столичный, кроме того, доба вляют 3 % сахара; Любительский готовят из тех же сортов муки (80 : 15) заварным, с добавлением красного ржаного солода, сахара, патоки и кориандра.
Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85) и пшеничной 2-го сорта с добавлением тмина. Кроме того, Рижский делают на заварке с добавкой белого ячменного солода. Эти сорта формуются в виде батонов, нижние корки обильно посыпают мукой, а верхний смазывают сухой суспензией или водой.
Деликатесный хлеб по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.
Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов (массой более 500 г) (4-7-я группы номенклатуры).[30]
Простой пшеничный хлеб по рецептуре выпекают в небольших количествах из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки, например хлеб простой высшего сорта.
Улучшенный пшеничный хлеб выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов с введением в рецептуру по 2-7 % сахара и маргарина. Наиболее распространенными сортами этой подгруппы являются Красносельский хлеб, Саратовский калач, Ситный с изюмом, Дорожный; его упаковывают в полимерные пленки, предохраняющие от высыхания.
Горчичным маслом улучшают хлеб Горчичный 1-го сорта, подсолнечным - хлеб Ромашка. Биологическую ценность хлеба повышают добавки различных белков. Молочные продукты вводят в Ситный молочный, Домашний и Городской, рыбную муку - в хлеб Каспийский, на верхней корке его делают наколку в виде рыбки. Соевую муку и растительное масло добавляют в хлеб и батоны Амурские.
Булочные изделия выпекают в форме батонов, круглых булок, плетенок и др.
К простым изделиям относятся батоны 1-го и 2-го сортов, батоны Столичные и Городские, отличающиеся только формой; калачи и ситнички Московские (основное брожение теста проходит при температуре 6-12°С, поэтому они получаются с неравномерной пористостью, бледной коркой и своеобразным пресным вкусом).
Улучшенные булочные изделия многочисленны по наименованиям и объему производства. К ним относят батоны, различающиеся между собой массой (0,4-0,5 кг), формой, надрезами.
Из муки высшего сорта готовят батоны нарезные (0,5 кг), нарезные Молочные, Столовые, с изюмом; из муки 1-го сорта - нарезные (0,4 кг), Студенческие и Амурские.
Плетенки с маком высшего и 1-го сортов (из трех жгутов теста), халы 1-го сорта (из четырех жгутов), калачи Киевские высшего и 1-го сортов (из пяти-шести жгутов) имеют привлекательный внешний вид, но требуют больших затрат ручного труда на формовке, поэтому вырабатываются мало.
Булка Черкизовская также формуется из трех, но не переплетенных жгутов теста; два - укладывают рядом, а третий - сверху на впадину между ними. Поверхность посыпают маком.
Булки Городские высшего (0,1 кг) и 1-го сортов (0,2 кг) имеют продолговатую форму, косой продольный надрез и приподнятый гребешок; Русские - круглые (0,2 кг) с двумя-тремя неглубокими параллельными надрезами на верхней корке.
Сайки высшего сорта с изюмом и 1-го сорта простые и Горчичные боковых корок не имеют вследствие плотной укладки тестовых заготовок на листах или в формах.
Булочки высшего и 1-го сортов Столичные, Кунцевские, Московские с маком массой 0,1 и 0,05 кг имеют круглую форму, часто упаковываются в полиэтилен индивидуально или по 3- 5 шт.
Рожки и рогалики (рогалики) высшего и 1-го сортов массой 0,1 и 0,05 кг. Скручивают в трубочки лепешки теста, укладывают на листы прямыми (рожки Алтайские) или изогнутыми (рогалики). На поверхности виден рисунок от краев скрученных лепешек, а мякиш имеет слоистое строение.
Булочная мелочь и сдобные изделия (11-я группа номенклатуры)
Булочная мелочь. Булочную мелочь 1-го и 2-го сортов выпекают из улучшенного теста. Изделия массой 0,05 и 0,1 кг имеют форму розанчиков, подковок, гребешков, жаворонков и др.
Сдобные изделия. Содержат большое количество жира и сахара (более чем по 7%), яйца, молоко, иногда орехи, изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.
Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен, поэтому их принято подразделять на две подгруппы - крупноштучные (0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).
К крупноштучным изделиям относят: хлеб сдобный формовой, упакованный в парафинированную бумагу, Донецкий подовый с изюмом, а также сладкий и Майский сдобный; хлебцы Оренбургские и Ленинградские, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром; булки Днепропетровские высшего сорта, Майские с изюмом, Славянские, Ярославские, Батончики к чаю.
Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято подразделять на несколько групп.
Сдобу обыкновенную готовят из теста, содержащего (в кг на 100 кг муки 1-го сорта): сахара - 10, масла сливочного - 7, яиц - 3,6 (90 шт.). Изделия массой 0,1-0,2 кг формуются сравнительно простой формы - в виде плюшки, батончика, плетенки, вензеля, розочки и др. Поверхность смазывают только яйцом.
Сдобу выборгскую простую выпекают из муки высшего сорта, в рецептуру теста входит (в кг): сахара - 20, масла сливочного - 7, яиц - 4 (100 шт.), патоки - 2, ванилина - 0,05. Формуют изделия в виде бантиков, бабочек, галстуков, медвежьей лапки, лепешек с повидлом, пирожков с зубчиками и др. Поверхность изделий смазывают яйцом, посыпают маком, сахарной пудрой, крошкой и т. д.