Легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией формуют отсадкой, т. е. выдавливанием массы через насадки, и получают изделия сложной и разнообразной формы без последующей резки.
Отформованные конфеты выпускают в неглазированном виде или подвергают глазированию для защиты от высыхания или увлажнения благодаря плотной воздухонепроницаемой оболочке, а также придания им хорошего вкуса и привлекательного внешнего вида. Конфеты глазируют преимущественно шоколадной и жировой глазурью, для некоторых сортов конфет применяют помадную глазурь из белого шоколада.
На качество глазирования большое влияние оказывает температура корпусов, которая должна находиться в пределах 20-27 °С. Если корпуса холодные, то происходит слишком быстрое застывание глазури и отслаивание ее от корпуса. При повышенной температуре корпусов происходит стекание с них глазури и образование просветов. В оттемперированной глазури какао-масло находится в стабильной форме и не образует на поверхности корпусов серого налета («жировое поседение»).
1.3 Упаковка и хранение конфет
В соответствии с ГОСТ 4570-93 конфеты завертывают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу.
Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха.
Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться.
При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.
Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены.
Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью.
Конфеты укрупненного размера (количество штук в 1 кг не менее 20) укладывают рядами.
Масса нетто завернутых конфет должна быть не более, в килограммах:
12 — в картонных ящиках;
15 — в дощатых или фанерных ящиках.
Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.
Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют в процентах не более:
минус 3,0 — для конфет и фигур из марципана;
минус 6,0 — от 10шт. для конфет с крупными добавлениями;
минус 5,0 — от 20 штук конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях.
При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.
Маркировка должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием общепринятых реквизитов (как у карамельных изделий).
Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3-5 сут.) или черствеют.
Грильяжные конфеты способны отмокать. Засахаривание наблюдается у сбивных, ликерных и. фруктовых конфетных масс.
На поверхности неглазированных конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов. Для того чтобы приостановить черствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ. У конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира.
При нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное «поседение» глазури. Конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой.
Сроки хранения конфет устанавливают со дня изготовления, не более:
- глазированных шоколадной глазурью: для завернутых — 4 мес; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 мес; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2мес; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 мес; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и не-завернутых конфет, глазированных помадной глазурью — 15сут.;
- глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: 1,5 мес. — для завернутых и фасованных; 1,0 мес. — для незавернутых;
- глазированных помадной глазурью: 1,0 мес. — для завернутых и (или) фасованных; 15 сут.— с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом; 15 сут.— для незавернутых;
- глазированных сахарной глазурью: 15 сут. — для завернутых и незавернутых; 2 сут.— с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп для завернутых и незавернутых; 1 мес. — с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп для завернутых и незавернутых;
- для конфет с помадными корпусами: 1,5 мес. — для завернутых; 25 сут. — для незавернутых; 15 сут. — для конфет и наборов конфет из помадных масс; 10 сут. — для молочных конфет, формуемых прокаткой; 5 сут. — для молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующезаверточном оборудовании; 3 сут.— для конфет из сливочной помады; 1 мес. — для конфет марципановых, покрытых защитным слоем; 10 сут. — для фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки.
Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.
1.4 Существующие методы оценки качества и экспертизы конфет
Экспертиза качества конфет проводится по следующим нормативным документам:
ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические условия.
ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
ГОСТ 26929-86 Сырье и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.
ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.
ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.
ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли общей сернистой кислоты.
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа.
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphilococcusdurus.
ГОСТ 26931 -86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения меди.
ГОСТ 26932-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения свинца.
ГОСТ 26933-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения кадмия.
ГОСТ 26934-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения цинка.
ГОСТ 10444.12-88 Пищевые продукты. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
Качество конфет определяют в пробе, которую отбирают от партии изделий в соответствии с требованиями ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».
Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве,
Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3.
Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г. Если конфеты в коробках, то из каждой единицы транспортной тары отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее:
1 коробки — при массе нетто до 400 г включительно;
2 коробок — при массе нетто свыше 400 г.
Отобранную объединенную пробу делят на 3 части, одну направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий. Пробы в виде коробок завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми пробками (или заворачивают в пергамент) или упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками. Опломбированные пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:
— порядковый номер пробы;
— наименование изделия;
— наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
— дату и место отбора пробы;
— номер партии или вагона;