ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»
(ФГОУВПО «РГУТиС»)
Кафедра: «Технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса»
Курсовая работа
По дисциплине: «Организации обслуживания на предприятиях питания»
На тему: «Организация обслуживания банкета «День Рождения»
на 15 человек в ресторане «Охота»»
Выполнила: Лунёва Светлана Александровна
Студентка III курса, гр. СКД 07-2 б
Факультет Туризма и Гостеприимства
Руководитель курсового проекта: Савельев А.В.
Проект защищен________ оценка _______
Москва,2010г.
Содержание:
Введение………………………………………….………………………………. 3
1. Характеристика предприятия………………………………………………. 5
2. Характеристика банкетов…………………………………………………. 12
3. Организация обслуживания………………………………………………. 23
4. Расчет столовой посуды и белья………………………………………….. 26
Заключение……………...………………………………………………………. 38
Список используемых источников………………………………….………… 39
Введение
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих, для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.
1.Характеристика предприятия
Ресторан в центре Москвы «Охота» здесь вы можете погрузиться в атмосферу лесной сказки, почувствовать себя настоящим охотником, вспомнить об приятных историях или просто прекрасно провести время.
Прекрасное расположение ресторана в центре Москвы привлекает все больше и больше новых посетителей. Люди устают от серых будней и хотят отвлечься, отдохнуть. Именно ресторан в центре Москвы «Охота» предоставляет людям возможность визуально очутиться в другом пространстве, мире, где царят романтика, покой, отдых. Широкий выбор эксклюзивных блюд привлекает, все больше, гурманов.
В ресторане «Охота» вы не только сможете хорошо провести свое свободное время, перекусить, но и весело отметить грядущие праздники – свадьбы, дни рождения, юбилеи.
Ресторан в центре славится высоким уровнем обслуживания своих посетителей, а также, организацией развлекательных, высококультурных праздников и мероприятий.
В ресторане «Охота» вы сможете спокойно выдохнуть все наболевшие ежедневные проблемы и забыть о них навсегда, потому что с первых же минут нахождения в ресторане вы окажитесь в ином мире – мире отдыха и свободы. Кафе с живой музыкой – это поистине неземное наслаждение! Вы в первые же минуты почувствуете, как доброжелательная атмосфера ресторана незаметно развеивает меланхолию, мягко снимает груз повседневных забот и дарит незабываемое ощущение причастности к манящему духу вольности и свободы.
Ресторан с живой музыкой в центре – один, это – ресторан «Охота». Ресторан с живой музыкой, высококвалифицированные исполнители с утонченным вкусом заслуживают внимания тысячи посетителей. Ресторан с музыкой – это именно то место, которое может помочь человеку избавиться от ненужных, порой даже глупых мыслей, и наслаждаться прекрасным вечером. Приемлемая ценовая политика прекрасно сочетается с высоким качеством кухни, прекрасным сервисом, и утонченной музыкой. Если вы хотите прекрасно провести свой день рождения или встретиться с друзьями – то ресторан «Охота» всегда рад встречать новых, добродушных посетителей!
Меню:
Холодные закуски:
Студень с хреном----------------------------------------------------------------180/20 гр.
Лесные грибочки (опята и грузди, масло растительное, чеснок, зелень, лук) -------------------------------------------------------------------------------------200 гр.
Огурцы малосоленые---------------------------------------------------------------200 гр.
Рыбная парочка (селедка, шпроты, зеленый лук, крутоны)------------150/30 гр.
Тарталетки с красной икрой------------------------------------------------------100 гр.
Карпаччо из семги---------------------------------------------------------------100/50 гр.
Рулетики из ветчины с сыром (ветчина, сыр, овощи, чеснок,
сметана)----------------------------------------------------------------------------200/20 гр.
Карпаччо из говядины----------------------------------------------------------100/50 гр.
Овощная мазайка (огурцы, помидоры, редис, болгарский перец, лук, базилик, петрушка, кинза, тархун, укроп)--------------------------------------250 гр.
Мир сыров (Дор Блюю, Гауда, Камамбер, Пармезан, Чеддер,
грецкий орех, базилик, виноград)-----------------------------------------170/50/30 гр.
5 кусочков мяса (буженина, ростбиф, куриный рулет, язык
говяжий, корнишоны, маслины, хрен, горчица)-----------------------200/50/50 гр.
Трио рыбака (семга, балык, масленая, масло сливочное,зелень) --250/50/20 гр.
Салаты:
Салат с тунцом (тунец, листья салата, огурец свежий, помидор,
яйцо, фасоль красная, масло оливковое)----------------------------------------250 гр.
Салат таежный (говядина запечен., картофель, грибы маринованные,
огурец соленый, листья салата, яйцо, заправка сливочная)-----------------300 гр.
Утиная охота (филе утки, картофель, яблоки, яйцо, огурец свежий,
салат айсберг, заправка горчичная)--------------------------------------------250 гр.
Салат овощной (помидор, огурец, перец, редис, лук)----------------------250 гр.
Салат Рыбный (лосось консервированный, лук репчатый, яйцо отварное, рис, майонез, зелень)--------------------------------------------------------------250 гр.
Салат Хрустящий (ветчина, сыр, язык, сухари белые, кукуруза, помидор, салат листовой, майонез)---------------------------------------------------------250 гр.
Супы:
Уха по-охотничьи--------------------------------------------------------------------200 гр.
Солянка мясная-----------------------------------------------------------------------200 гр.
Солянка «царская рыбная»--------------------------------------------------------250 гр.
Борщ------------------------------------------------------------------------------------200 гр.
Лапша куриная-----------------------------------------------------------------------200 гр.
Лапша грибная------------------------------------------------------------------------200 гр.
Крем-суп из шампиньонов---------------------------------------------------------200 гр.
Горячие рыбные блюда:
Дорадо-------------------------------------------------------------------------250/100/50 гр.
Сибас--------------------------------------------------------------------------280/100/50 гр.
Форель радужная-----------------------------------------------------------200/100/50 гр.
Стейк семги------------------------------------------------------------------200/100/50 гр.
Семга по-королевски (стейк семги, болгарский перец, грибы,
сливки, лук репчатый, сыр)---------------------------------------------------200/100 гр.
Горячие мясные блюда:
Три поросенка (свинина, картофель, помидоры, лук)------------------------300 гр.
Стейк из свинины (свиной стейк в томатно-сливочном соусе и тушеной капустой)-------------------------------------------------------------------------250/100 гр.
Бараний привет (рулька баранья, картошечка жареная,
соленья)-----------------------------------------------------------------------400/70/100 гр.
Жаркое из кролика (кролик, цукини, баклажаны, картофель, лук,
помидоры) ----------------------------------------------------------------------------350 гр.
Цыпленок табака(цыпленок со свежими овощами)-----------------500/150/50 гр.
Баранина жареная с картофелем (мякоть баранья, картофель,
лук репчатый, болгарский перец)------------------------------------------------350 гр.
Шашлык:
Шашлык из оленины-----------------------------------------------------200/100/100 гр.
Шашлык из свинины-----------------------------------------------------200/100/100 гр. Осетрина на углях---------------------------------------------------------200/100/100 гр.
Семга на углях-------------------------------------------------------------200/100/100 гр.
Стейк из говядины--------------------------------------------------------200/100/100 гр.
Мякоть телятины----------------------------------------------------------200/100/100 гр.
Стейк из свинины---------------------------------------------------------200/100/100 гр.
Ассорти из люля-кебаб (баранина, курица, говядина, свинина,
картофель жареный)-----------------------------------------------------------360/200 гр.
Курица на углях-----------------------------------------------------------200/100/100 гр.
Перепелка на углях-------------------------------------------------------200/100/100 гр.
Гарниры:
Рис по-милански (рис с овощами)------------------------------------------------150 гр.
Картофельное пюре-----------------------------------------------------------------150 гр.
Картошечка с грибочками---------------------------------------------------------250 гр.
Овощи по-охотничьи с дымком (цукини, баклажаны, болгарский перец, помидоры, шампиньоны жареные на сковороде с соевым соусом и кунжутным маслом)-----------------------------------------------------------------200 гр.