Стандартный комплекс изучения качества зеленого байхового чая: органолептического и физико – химического.
Органолептический метод – метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. В научной и практической товароведной оценки качества этот метод, имеющий физиолого – психические основы, получило самое широкое распространение.
При органолептической оценке качества зеленого чая определяется внешний вид, цвет чайного настоя, вкус чайного настоя (горечь и привкус), терпкость, послевкусие чайного настоя. На основании этих исследований делается обобщенное заключение.
Из физико – химических показателей в чае определяют влажность, содержание танина, кофеина и экстрактивных веществ. Отбор проб производится согласно ГОСТ 1938 – 73.
Из результатов данной оценки качества следует:
1) хороший чай должен обладать хорошей, ярко выраженной терпкостью;
2) хороший чай должен по возможности долго выделять кофеин в настой (т.е. чем позже появляется сильная горечь, тем лучше).
2.3 Результаты исследований и их обсуждение
2.3.1 Результаты органолептической оценки качества
В результате органолептической оценки качества зеленого байхового чая, производимых различными изготовителями, были получены следующие данные, представленные в таблице. Аромат, вкус, настой и цвет разваренного листа определяют после заварки чая.
Таблица 9 - Органолептическая оценка зеленого байхового чая высшего сорта. _______________Масса нетто 100 гр. ГОСТ 1939 - 90
| Наименование показателей качества | Характеристика показателей качества по ГОСТ | Характеристика показателей качества исследуемого образца | |||
| «Lipton» | «Greenfield» | «Ahmad» | «Принцесса Ява» | ||
| Аромат и вкус | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус | Нежный аромат, приятный вкус | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус |
| Настой | Прозрачный, светло – зеленый с желтоватым оттенком | Прозрачный, светло – зеленый | Прозрачный, светло – зеленый с желтоватым оттенком | Прозрачный, светло – зеленый с желтоватым оттенком | Прозрачный, светло - зеленый |
| Цвет разваренного листа | Однородный, с зеленоватым оттенком | Однородный, с зеленоватым оттенком | Однородный, с зеленоватым оттенком | Однородный, с зеленоватым оттенком | Однородный, с зеленоватым оттенком |
| Внешний вид чая листового | Ровный, однородный, хорошо скрученный | Ровный, однородный, скрученный | Ровный, однородный, хорошо скрученный | Ровный, однородный, хорошо скрученный | Ровный, однородный, хорошо скрученный |
Исследуемые образцы зеленого байхового чая высшего сорта от всех исследуемых производителей по органолептическим показателям соответствуют ГОСТ 1939 – 90.
2.3.2 Результаты физико – химических исследований
Проведение исследований физико-химических показателей качества зеленого байхового чая высшего сорта производства «Lipton», «Greenfield», «Ahmad», «Принцесса Ява» осуществлялось лабораторным методом. Данный метод оценки качества является наиболее объективным и позволяет в комплексе дать окончательное заключение о качестве чая.
По физико – химическим показателям образцы зеленого байхового чая высшего сорта должны соответствовать требованиям ГОСТ 1939 – 90.
Таблица 10 – Результаты лабораторных исследований зеленого байхового чая ______________высшего сорта
| Наименование предприятия - изготовителя | Наименование показателей | ||
| Массовая доля влаги, не более 8% | Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, не менее 35% | Содержание танина, не менее 12% | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| «Lipton» | 3,33 | 39,47 | 38,7 |
| «Greenfield» | 3,33 | 39,12 | 41,6 |
| «Ahmad» | 5,12 | 37, 69 | 39,5 |
| «Принцесса Ява» | 4,62 | 36,11 | 37,1 |
Исследуемые образцы зеленого байхового чая высшего сорта от всех
исследуемых производителей по массовой доле влаги соответствуют ГОСТ 1939 – 90 (не более 8%).
Превышение нормы влажности чая приводит к снижению его качества, способствует плесневению.
Исследование массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ также выявило соответствие всех образцов зеленого байхового чая ГОСТ 1939 – 90 (не менее 35%).
Содержание танина выявило соответствие всех образцов зеленого байхового чая ГОСТ 1939 – 90 (не менее 12%).
Таким образом, исследуемые образцы зеленого байхового чая высшего сорта производства «Lipton», «Greenfield», «Ahmad», «Принцесса Ява» по органолептическим и физико – химическим показателям соответствуют ГОСТ 1939 – 90.
Подводя итог данной работе, можно сделать следующие выводы:
1 Спрос на рынке зеленого чая в России и Челябинской области в частности в последние годы имеет тенденцию к увеличению среднедушевого потребления.
2 Зелёный байховый чай - вид чая, подвергающийся минимальной ферментации (окислению). Предварительно часто фиксируется паром температуры 170—180°C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае или под паром, как принято в Японии), или вообще не проводится. Чай оказывается окислен на 3-12 %. Зеленый байховый чай, в отличие от черного, получают из чайного листа, подвергнутого пропариванию в течение 1,5-2 мин для разрушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандартной влажности. В готовом чае сохраняются хлорофилл, витамин С, дубильные и другие биологически активные вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоляющим жажду действием.
3 Вкус и аромат зеленого чая в определяющей степени зависит от характеристик сырья, технологии его переработки, условий транспортировки и хранения.
4 К дефектам зеленого байхового чая относят: затхлый запах чая или настоя, запах сырости – возникают вследствие старения при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки и при хранении.
5 Финансово – хозяйственная деятельность магазина «Продукты» имеет положительную тенденцию. Это говорит о том, что руководители магазина ведут работу в правильном направлении, привлекаются все больше и больше покупателей за счет ведения правильной рекламной политики.
6 Ассортимент зеленого байхового чая широк. Его делят на листовой, мелкий и гранулированный В него входят основные виды: «Sencha», «Matcha», «Gyokuro», «Genmaicha», «Hojicha», «Woolong», «Jasmine».
Ассортимент чая, имеющийся в продаже магазина «Продукты», представлен в основном крупнолистовым, листовым, гранулированным, пакетированным черным байховым чаем, зеленым чаем, ароматизированным и чайными напитками. В магазине «Продукты» приемка продукции ведется по количеству и качеству в точном соответствии с ГОСТ 1936-85.
7 По органолептическим и физико – химическим показателям исследуемые образцы зеленого байхового чая высшего сорта производства «Lipton», «Greenfield», «Ahmad», «Принцесса Ява» соответствуют ГОСТ 1939 – 90.
8 Сопоставив данные органолептической и физико – химической оценок мы можем сделать вывод, что требованиям ГОСТ 1939 – 90 по всем исследуемым показателям соответствуют образцы зеленого байхового чая высшего сорта производства «Lipton», «Greenfield», «Ahmad», «Принцесса Ява», они являются качественными.
По данным выводам можно сделать следующие предложения:
1 Разработать новые улучшенные зеленого байхового чая, чтобы повысить спрос и расширить предложение, что будет способствовать привлечению новых покупателей.