Ассортимента и оценка качества водок (стр. 7 из 12)

Таким образом, можно констатировать, что в продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск) не слишком пристальное внимание уделяется профессионализму и постоянному совершенствованию образования работников. Конечно, сразу этого сделать не получится, т.к. необходимо будет вкладывать внушительные денежные средства, но если осуществлять преобразования

Таблица 2.3 - Результаты анкетирования персонала

продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск)

Условный работник	Количество набранных баллов
«Удовлетворенность работой»1
1 2 3 4 5 6	23 37 39 44 52 63
«Что мешает эффективно работать»2
1 2 3 4 5 6	21 27 29 34 43 52
Примечание:1 – показатель выше 54 баллов свидетельствует о том, что люди не удовлетворены работой.2 – показатель 36 баллов и выше свидетельствует о том, что работа для этих людей изобилует стрессогенными факторами.

постепенно, то они принесут еще больше прибыли. Обучение работников можно начать с простого инструктажа и других методов обучения непосредственно на рабочем месте. Затем по мере развития организации целесообразным будет проводить обучение вне организации, в специальных учебных комбинатах, институтах и т.п.

2.3 Изучение ассортимента водок, реализуемых продовольственным

магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск)

Алкогольные напитки удовлетворяют, в первую очередь, физиологическую потребность во вкусовых и ароматических ощущениях, а также психическую в возбуждающем действии на нервную систему.

На рынке России реализуется широкий ассортиментотечественных и импортных водок (достигает более 200 наименований). Во многих регионах выпускается значительное количество новых наименований водок. Разнообразие водок обусловлено использованием различных сортов спирта-ректификата, вкусовых и ароматических добавок, а также качеством воды и степенью очистки водноспиртовой смеси. /19/.

Проведен анализ ассортимента водок, реализуемых продовольственным магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск). Исследования проводились методом ритейл-аудит. Способ сбора информации – метод личного наблюдения. Проведенные исследования отображают ассортиментный перечень водок в магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск) по состоянию в сентябре 2008 года.

Установлено, что в магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск) представлено достаточно большое количество производителей алкогольной продукции. На рисунке 2.2 представлены страны производители водок, реализуемые в продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск).

Рисунок 2.2 – Страны-производители водок, представленные в

продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск)

Из данных рисунка 2.2 видно, что в магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск), в основном, реализуется продукция, произведенная в России (81 из 93 разновидностей водок - 87,10 %), доля остальных стран-производителей невелика: Украина – 7,53 %, прочие – 5,37 %.

Из данных рисунка 2.3 видно, что российская продукции наиболее широко представлена продукция ООО ПТК «ЮГРА» – 24,73 %, на втором месте по распространенности продукция ООО ЛВЗ «Дистра» (г. Нальчик, КБР) - 20,43 %, третье место – продукция ЗАО «Орловский кристалл» (г Орел) (19,75 %). Равные доли занимают ЗАО ЛВЗ «Топаз» (г. Пушкино) и ЗАО «Союз-виктан» - 7,45 %, ООО ТД «Риал» (г. Москва) и ОАО МЗ «Кристалл» (г. Москва) - 6,00 %. На долю ЗАО «Веда» (Ленинградская область) и ООО ЛВЗ «ОША» (г. Омск) приходится по 3,1 %. Доля остальных производителей на рынке г. Нижневартовска невелика и составляет менее 3 % - ООО «Омсквинпром», ООО «Традиции качества» (г. Краснознаменск), ОАО «Кристалл Гросс» (г. Москва) и т.д.

Рисунок 2.3 – Производители алкогольной продукции, представленной в

продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск)

На рисунке 2.4 представлена структура ассортимента водок в зависимости от используемого сорта спирта.

Как видно из данных рисунка 2.4, потребителю в основном предлагаются водки, в состав которых входит спирт сорта «Люкс» (69 %), 20 % - водки, в состав которых входит спирт сорта «Экстра» и 11 % из спирта высшей очистки.

Согласно ГОСТ Р51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия» водки в зависимости от применяемых при их изготовлении спирта и

Рисунок 2.4 – Структура ассортимента водок, представленных в

продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск),

в зависимости от используемого сорта спирта, %

добавок, делятся на водки и водки особые. Из данных рисунка 2.5 видно, что в основном, в магазине реализуются водки (65 %).

Рисунок 2.5 – Доля водок и водок особых, представленных в

продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск)

Для отдельных видов водок, реализуемых магазином «Зодиак», применяют пищевые добавки: гидрокарбонат, двууглекислый и янтарнокислый натрий, «Алколюкс» (водка «Государев заказ»), «Флукол-А» («Силы природы»), «ЛАР-М» («Белое озеро»), «Фрулакт +» («Ямская мягкая»), аскорбиновая кислота («Петруха»), фруктоза («Мягков»), глицин («Стратег») и т. д. Для улучшения вкуса используют определенные наборы ароматических трав и ягод, эфирные масла, настои.

Все реализуемые магазином «Зодиак» водки упакованы в стеклянные прозрачные бутылки различного типа, укупоренные колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией. Как видно из рисунка 2.6, первое место занимают водки, разлитые в тару объемом 0,5 л (57,3 %), второе место занимают водки, разлитые в тару объемом 0,7 л (17,3 %), третье место- 1,0 л (14,7 %) и водки, разлитые в тару объемом 0,75 л и 0,25 л по 5,3 %.

Рисунок 2.6 – Структура ассортимента водок, представленных в

продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск),

по объему упаковки

Разброс стоимости водок (от 62 рублей до 840 рублей за одну упаковочную единицу) зависит от многих факторов: объема, состава, известности марки, отдаленности производителя, что позволяет потребителю сделать свой выбор в зависимости от цели покупки.

В результате изучения ассортимента водок, реализуемых продовольственным магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск) можно сделать следующие выводы:

· основным производителем водки, реализуемой магазином, является Россия (87,10 %);

· наиболее широко представлена продукция ООО ПТК «ЮГРА» (г. Нижневартовск) – 24, 73 %, на втором месте продукция ООО «Дистар» (г. Нальчик) - 20, 43 %, третье место – ЗАО «Орловский кристалл» (10,75 %);

· потребителю в основном предлагаются водки, изготовленные из спирта сорта «Люкс» (69 %);

· доля реализуемых водок и водок особых составляет соответственно 64,52 и 35,48 %, разлитые в тару объемом 0,5 л (57,3 %).

3 Экспериментальная часть

3.1 Объекты и методы исследования

Исследования упаковки, маркировки и органолептических показателей качества образцов водки проводились на базе учебной лаборатории кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством (заведующий кафедрой, профессор, д.б.н. В.М. Позняковский).

Объектами исследований явились:

· документы, характеризующие качество водки (сертификаты, удостоверения качества и т.д.);

· образцы водок особых, вырабатываемых ООО ПТК «ЮГРА» (г. Нижневартовск) - «Душа Сибири Люкс», «Пшеничная», «Югра Премиум».

При проведении товароведной оценки указанных образцов водок определялись органолептические и физико-химические показатели качества.

Изучение упаковки и маркировки. Отобранные образцы водок подвергают визуальному осмотру на правильность оформления бутылки и соответствия маркировки требованиям ГОСТ Р 51074. При этом обращают внимание на дефекты тары, качество этикетки (кольеретки и контрэтикетки), укупорки, наличия ярлыков и художественно оформленных лент (при необходимости). /45, 46/.

Определение органолептических показателей продукции осуществлялось согласно ГОСТ Р 52522-06 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа». Процесс дегустации водки проводится по общепринятой методике. Органолептическая оценка образцов водок осуществлялась по 10-балльной шкале: прозрачность и цвет - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4. Выбранные показатели являются общепринятыми при дегустационной оценке водок. /47/.

Для характеристики разброса совокупности оценок потребителей определено стандартное отклонение для каждого единичного показателя по форму-

ле (2.1):

(2.1)

n

где ∑ Хi² - сумма квадратов оценок потребителей, баллы;

i=1

Х² - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.

Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений потребителей при условии однородности анализируемых образцов /48/.

У исследуемых образцов водок проводились исследования следующих физико-химических показателей качества согласно ГОСТ Р 51355-99:

· полнота налива;

· крепость;

· щелочность /13, 49/.

Определение полноты налива водок в бутылки осуществляют путем определения объема водки с применением мерной лабораторной посуды.