2.2. Упаковка, хранение, маркировка, как факторы сохраняющие качество.
Обжаренные зерна при выходи из аппарата содержат 1,5-2,0% CO2 , который образуется в результате распада главным образом карбоксильных кислот. При измельчении и размалывании кофе примерно половина CO2 выделяется в атмосферу. Естественно, чем больше открытой поверхности у частиц, тем интенсивнее идет газовыделение и тем больше абсорбция влаги из окружающей среды. Поэтому целые обжаренные зерна кофе достигают равновесной влажности медленнее, чем измельченные. Влажность обжаренного кофе- главный фактор сохраняемости его качества, так как от содержания влаги зависит скорость поглощения кислорода, к которому компоненты обжаренного кофе проявляют высокую лабильность. Кроме того, CO2 , который выделяется из продукта, уносит за собой летучие ароматические вещества и тем самым вызывает его быстрое старение. Газовыделение из обжаренных целых зерен или молотого кофе- естественный процесс, его можно или ускорить, например быстрым и сильным размолом, что сопровождается потерей ароматических веществ, или замедлить путем немедленной упаковки обжаренного продукта в герметиную тару. Но поскольку размол необходим для выработки молотого кофе, важно, чтобы, во-первых, при его осуществлении избегали любого повышения температуры в измельченной массе, во-вторых, молотый порошок необходимо собирать в закрытые бункеры и, в-третьих, фасовать его надо в тару в течение не более 8ч. Исходя из этого рекомендуется упаковывать жареное кофе как в зернах, так и молотый прежде всего в водо-и кислородонепроницаемую тару с герметически варенными швами. Упаковку кофе целесообразно производить в тару с созданием в ней вакуума, поскольку доказано, что при содержании над поверхностью кофе внутри тары более 3% O2 продукт теряет свое качество через 1,5-2 месяца; при содержании 0,5-1,0% O2 качество кофе изменяется в течении 4 месяцев; упаковка в отсутствии воздуха практически гарантирует полное сохранение аромата кофе в течении 6месяцев. Еще лучьше эффект дает заполнение вакуума внутри тары азотом или другими инертными газами. Учитывая, что диоксид углерода также является защитной инертной средой, вакуумирование в сочитании с выделяющимися из кофе CO2 способствует сохранению качества в течении года. Однако малейшее нарушение вакуума нарушает равновесие системы CO2:O2 и вызывает изменение состава продукта. Для устранения повреждений упаковки в результате выделения CO2 рекомендуется применять пакеты с выпускным клапаном и материалы, поглащающие диоксид углерода из обжаренного кофе. В Германии создано оборудование для изготовления из ламинированной пленки упаковок, снабжонных дегазирующим клапаном, и для фасовки свежеобжаренного кофе. Остаточное количество кислорода в упаковке примерно 10мкг на 1гр кофе. В случае повышения давления окружающего воздуха клапан герметизирует упаковку. Клапанные пакеты лучше удерживают летучие ароматические вещества кофе по сравнению с традиционными пакетами и коробками. Во Франции, Германии и других странах кофе упакованный в коробку из комбинированных материалов, помещают в вакуум-камеру, где подвергают пресованию, осуществляемому специальным усторойством. Благодаря пресованию в несколько раз уменьшается объем упакованного продукта и контактирование его поверхности с кислородом воздуха, что предотвращает окисление обжаренного молотого кофе. Эти показатели наиболее легко контралируются в условиях производства, и поэтому они получили общее признание во всех странах. Следует отметить, что немало важную роль для качества готовой продукции имеет содержание в готовом кофе сахаров, незаменимых аминокислот, жирных кислот, п-активных фенольных соединений и минеральных эдементов