Маркировка кофе и кофепродуктов.
Обязательная маркировка кофе и кофепродуктов должна включать в себя:
-наименование продукта со следующими обозночениями:
- кофе зеленый;
-кофе натуральный жареный (в зернах или молотый);
-кофе наруральный растворимый (с указанием <порошкообразный> , <гранулированный> , <сублимированный>);
-эккстракт кофейный жидкий;
-экстракт кофейный пастообразный;
-кофе натуральный декофеинизированный (жареный в кофе или молотый; растворимый с указанием <порошкообразный>, <гранулированный>, <сублимированный>);
-кофе с добавками (для кофепродуктов, содержащих не менее 80% натурального кофе жареного, растворимого или экстрактов кофейных жидких или пастообразных);
-напиток кофейный нерастворимый;
-напиток кофейный растворимый.
При использовании ароматизаторов наименование должно быть наполнено словом <ароматизированный> и\или <с ароматом> с указанием наименования аромата.
-адрес (место нахождения), фирменное наименование (наименование) изготовителя (исполнителя, продавца, уполномоченной организации или уполномоченного индивидуального предпренимателя , импортера).
Адрес изготовителя импортных пищевых продуктов указывают на языке страны его местонахождения буквами латинского алфавита, а наименование изгововителя и страны его местонахождения –на русском языке;
- состав продукта (для продуктов, в состав которых входит 2 или более компонента). Компоненты перечисляют в порядке уменьшения их массовой доли в момент изготовления продукта. Если компонент представляет собой продукт, состоящий изи 2 или более ингредиентов, то такой составной компонент допускается включать в соста под собственным наименованием. При внесении масла кофейного в процессе получения кофе натурального жаренного(в зернах или молотого) и кофейного экстракта, в том числе при их фасовки в списке ингредиентов масло кофейное не указывают;
- использованные в процессе изготовления пищевые, вкусовые,ароматические и биологически активные добавки, ароматизаторы, компоненты, полученные с использованием генно-инженерно-модифицированных источников (при их использовании) в соответствии с действующим законодательством. При указании пищевых добавок (кроме вкуса ароматических) используют групповые наименования в соответствии с требованиями действующего законодательства. При указании ароматизаторов используют групповые названия, указывающие на природу ароматизаторов: натуральные, идентичные натуральным или искуственные.
- способ приготовления (при наличии). Допускается наносить условными обозначениями и\или рисунками;
- пищевую ценность (для кофепродуктов и заменителей кофе) – содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, калорийность в 100г (или 100мл) или одноразовой порции продукта, если их количество составляет не менее 2% , а для минеральных веществ и витаминов не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления, установленного соответствующими законодательными актами;
- массу нетто (для жидких продуктов-объем);
- дату изготовления (день, месяц, год и месяц\год);
- срок хранения или срок годности для продуктов, перечень которых определяется действующим законодательством (дней\месяцев\лет или срок хранения (годности) до [ден\ьмесяц\год или месяц\год]);
-знак доступа продукта на рынок.
На одноразовые пакетики с кофе, кофепродуктами и заменителями кофе, реализуемые поштучно, наносят следующую информацию:
- адрес (место нахождения), фирменное наименование (наименование) изготовителя (исполнителя, продавца, уполномоченной организации или уполномоченного индивидуального предпринимателя, импортера);
- наименование продукта;
-массунетто;
- способ приготовления (при наличии).
Прочая информация, требуемая при марктровке кофе и кофепродуктов, должна наноситься на групповую упаковку с одноразовыми пакетиками или на листах- вкладышах для каждой единицы групповой или транспортной тары.
Хранение кофе натурального жареного и растворимого.
Хранят кофе в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75%) помещениях при t не выше 200C. Гарантийный срок хранения натурального жаренного кофе зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 месяцев. Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2-ух лет в зависимости от вида упаковки. Срок хранения натурального растворимого кофе- не более 24 месяца; считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных, полимерных банках, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалах на основе алюминиевой фальги и металлизированной пленки; в мешках с пленочными вкладышами не более 3-ех месяцев.
2.3.Пороки готовой продукции как результат использования некачественного сырья, нарушение параметров технологического процесса, сроков и условий хранения.
Наиболее часто встречаются следующие дефекты:
· Обугленные зерна-вследствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (зерна долго лежало на земле, плохо высушенное зерно), зерна ломанных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленых) при обработке, поврежденных вредителями (короедом), а также нарушения режима обжарки (высокая температура);
· Кислые запах и вкус кофе- из-за самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания плесневелых зерен;
· Неравномерно обжаренные зерна получаются при недостатлчной сушке сырых зерен и наличия роговой и пергаментной оболочек;
· Белесые зерна- из-за наличия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерне (зеленого, вишневого цвета);
· Недожаренные зерна- зерна в оболочке из-за плохой очистки.
Физико-химические показатели. Ф кофе натуральном жареном и кофе натуральном растворимом определяют:
· массовую долю влаги по ГОСТ 15113.4 <Концентраты пищевые. Методы определения влаги>:
· массовую долю залы по ГОСТ 15113.8 <Концентраты пищевые. Методы определения залы>;
· массовую долю залы, не растворимой в соляной кислоте по ГОСТ 15113.8 <Концентраты пищевые. Методы определения залы>;
· массовую долю металлических примесей по ГОСТ 15113.2 <Концентраты пищевые.Методы определения примесей и зироженности вредителями хлебных злаков>;
· посторонние примеси по ГОСТ 15113.2 <Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков>;
В кофе натуральном жареном определяют:
· массовую долю экстрактивных веществ;
· массовую долю кофеина, глюкозы и ксилозы;
· крупность помола согласно требованиям по ГОСТ 6805-97 <Кофе натуральный жареный. Общие технические условия>.
В кофе натуральном растворимом определяют:
· массовую долю кофеина;
· pH напитка;
· полную растворимость согласно требованиям ГОСТ P 51881-2002 <Кофе натуральный растворимый. Технические условия>.
Определение таксических элементов проводят по следующим стандартам:
Определение таксических элементов проводят по следующим стандартам :
· ГОСТ 26927-86 <Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути>.
· ГОСТ 26930-86 <Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка>.
· ГОСТ 26932-86 <Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца>.
· ГОСТ 26933-86 <Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия>.
Афлатоксин B1 определяют по МУ 4982-86 <Методические указания по обнаружению, идентификации и определению афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной хромоттографии>. Радионуклиды определяют в соответствии с МУ 5778-91 <Сиронций-90. Определение в пищевых продуктах> и МУ 5779-91 <Цезий-137. Определение в пищевых продуктах>.
ГЛАВА 3. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОФЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА.
3.1. Санитарно-гигиенические требования к продукции.
Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации кофе и кофепродукты по безопасности должны соответствовать настоящим требованиям. Требования настоящего раздела должны выполняться при разработке нормативных и технических документов, регламентирующих вопросы изготовления, ввоза и оборота кофе и кофепродуктов. При разработке новых видов кофе и кофепродуктов, процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок индивидуальные предпрениматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к безопасности, разрабатывать программы производственного контроля за безопасностью, устанавливать сроки годности таких кофе и кофе продуктов. Кофе и кофе продукты должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечивалось сохранение их безопасности на всех этапах оборота продукта. Организации обеспечивают санитарно-гигиеническую безопасность кофе и кофе продуктов согласно нормативам, приведенным в таблице №1: