Було встановлено, що при збереженні слабосолоних і копчених рибних продуктів у полімерних пакетах при 0°С и 6° С загальне обсеменіння знижується у всіх зразках, за винятком баликів угільної риби. Мікрофлора солоного оселедця буває представлена коками (повітряна флора) і одиничними колоніями білого непатогенного стафілокока, солоної горбуші - коками, білим непатогенним стафілококом і протеєм. У баликах риби виявляється кишкова паличка [12].
При гарячому копченні риба піддається впливу високої температури (90-110° С) протягом 30-40 хв., у результаті гине 99% первісної кількості мікробів. Обсеменіння м'язової тканини риби гарячого копчення складає 102-104 мікробів у 1 г/в тому числі 102 - у 83%, 103 у 15% і 104 - у 1 м - у 2% досліджених зразків.
Риба гарячого копчення має велику вологість, ніж риба холодного копчення, і містить до 3% хлористого натрію, тому вона більш піддана впливові гнильних бактерій при порушенні санітарних умов упакування і наступного збереження.
За даними закордонних авторів Cl botulіnum типу Е виявляють у копченій рибі, упакованої під вакуумом і без нього. За даними Л. Христіансена, у рибі, зараженої спорами ботулінусу, після копчення при 82,8° С на протязі 30 хв. вакуумного упакування в пакети і збереження при кімнатній температурі життєздатні спор зберігається протягом 7 діб. Встановлено, що кількість спор у рибі не залежить від вмісту в ній вологи, а трипроцентна концентрація хлористого натрію стримує утворення токсину.
Обсеменіння копченої риби залежить від санітарного стану приміщення й устаткування. Ємності для відмочування солоної або для засолу свіжої риби необхідно досліджувати шляхом змивів не рідше 1 рази на місяць. У змивах з устаткування, інвентарю і тари, що стикаються із сировиною, можна визначати тільки наявність кишкової палички і палички протея. Столи для упакування, шухляди, рукавички і руки робітників, зайнятих упакуванням готової продукції, треба досліджувати на загальне обсеменіння, наявність бактерій групи кишкової палички і палички протея, збиральне відділення і камери для збереження копченої риби - на наявність цвілі в повітрі і на стінах. Металеві і дерев'яні шухляди для упакування риби варто перевіряти на наявність цвілі, тому що риба холодного копчення зберігається до трьох місяців. При несприятливих санітарних умовах на її поверхні може розвиватися цвіль, що іноді проникає в м'язову тканину [5].
Дефекти копчених рибних товарів
У рибі холодного копчення, крім дефектів, які зустрічаються у рибі-сирці (сторонній смак і запах, механічні пошкодження, неправильне розбирання) найбільш поширеними є білобочка, розриви шкіри, непрокопченість, темна поверхня, гіркий смак, підпарювання, смолисті, білково-жирові напливи, ропа, пліснявіння, суха консистенція, затхлість.
Білобочка (непрокопчені білі плями) є дефектом, який виникає внаслідок стикання однієї риби з іншою при копченні. При цьому погіршується зовнішній вигляд риби, її смакові та ароматичні властивості, прискорюється процес псування. Продукт з незначними проявленнями цього дефекту необхідно швидко направити у реалізацію. При значному дефекті рибу докопчують. Розриви шкіри виникають при надмірній температурі підсушування риби. При непрокопченості риба має бліду поверхню і незгорнуту кров уздовж хребта. Цей дефект можна усунути шляхом докопчування риби. Темна поверхня є наслідком високої температури копчення риби або використання деревини хвойних порід. Дефект усунути неможливо і риба з дуже темною поверхнею у реалізацію не допускається, як і риба з гірким смаком, що виникає при окисленні жиру та використанні для копчення деревини хвойних порід. Підпарювання виникає внаслідок поганої вентиляції приміщення при підсушуванні риби. Підпарена риба має водяну консистенцію, неприємний колір і різкий запах. її також у реалізацію не допускають. Смолисті напливи виникають при несвоєчасній очистці стелі і димоходу від нагару. їх можна усунути шляхом протирання риби вологою серветкою. Білково-жирові напливи бувають у вигляді помітних білих смуг на поверхні риби. Такий дефект можна усунути зіскоблюванням напливів ножем і протиранням риби серветкою. Ропа — це наслідок викристалізовування солі на поверхні риби. Причиною виникнення цього дефекту є погане відмочування риби після просолювання або значні втрати води при зберіганні. Його усувають протиранням риби вологою серветкою. Пліснявіння — дефект, що виникає при зберіганні риби у невентильованих приміщеннях при підвищеній вологості і температурі. При проникненні плісняви у м'ясо такий дефект усунути неможливо. Дозвіл на подальше використання такої риби дають органи санепідемслужби. Суха консистенція є дефектом, що виникає при дуже тривалому підсушуванні або копченні риби. Наслідком тривалого зберігання копченої риби у неветильованих приміщеннях є також затхлість. Шляхом провітрювання приміщення і пониження температури дефект можна усунути частково [5].
Характерними дефектами риби гарячого способу копчення є водявість, білобочка, опіки, розриви і здутість шкіри та ін. Опіки виникають внаслідок зіткнення язиків полум'я з рибою. На поверхні риби з'являються темні обвуглені ділянки. Розриви шкіри виникають при високій температурі підсушування риби, а здутість шкіри — при високій температурі копчення. Опіки, розриви і здутість шкіри є дефектами, які усунути неможливо. Причиною виникнення стороннього запаху у копчених рибних товарах може бути риба-сирець або недотримання товарного сусідства. Дефект усунути неможливо. Рибу із стороннім запахом у реалізацію не допускають.
Копчення риби проводять з метою її консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних речовин диму. Розрізняють декілька способів копчення риби, основним з яких є димове (сухе). Димове копчення ґрунтується на неповному згорянні деревини при температурі 300-350 °С з малим доступом повітря. При цьому утворюється багато летких органічних речовин (альдегідів, кетонів, органічних кислот, ефірів, фенолів, смол тощо).
Водні коптильні конденсати містять найважливіші для копчення похідні гваякола і сирингола, фурфурол і його гомологи, пірокатехін, циклотен, гліоксаль, ванілін, бензойні, саліцилові, бузкову кислоти й інші речовини. Усі вони мають високу розчинність у воді і при правильних режимах сорбції зберігають свої нативні властивості. Вода виконує роль транспортного засобу, розчинника і прискорює реакції копчення. При обробці продуктів водними конденсатами підсилюються і стабілізуються антимікробний і антиокисний ефекти, інтенсивніше йде кольороутворення.
Для переходу на бездимне копчення зовсім не обов'язково перебудовувати апаратурно-технологічні схеми. Досить установити в універсальних термокамерах, звичайно використовуваних у коптильних виробництвах, спеціальні форсунки. За рахунок тонкого розпилення коптильного препарату під тиском 4-6 атм. утвориться аерозольне середовище, адекватна по фізико-хімічних властивостях диму. При цьому процес зручно регулювати як по зовнішніх параметрах (дозування препарату), так і за органолептичними показниками готових виробів (колір, аромат) установки бездимного копчення випускаються в ряді країн Європи, а також у Росії [9].
Основними видами сировини, використовуваного для вироблення копченої продукції, є оселедець, скумбрія, лосось, тунець, сардина, тріска, пікша, вугор, форель. В останні роки в розвитих країнах швидкими темпами росте випуск копченої продукції з лосося штучного вирощування.
При виробництві продукції холодного копчення звичайно використовують жирна сировина, піддаючи його обробленню на філе, що солять смаковим засолом до змісту солі в м'ясі риби не більш 4%. Обробка риби димо-повітряною сумішшю звичайно короткочасна, так що утрати вологи при копченні не перевищують 3-5% від маси продукту. Для додання продуктові приємного колера нерідко використовують барвники рослинного походження - аннато і кроцин.
З лососевих риб штучного розведення в останні роки у великих кількостях виробляється балична продукція. Переважним попитом на ринках збуту користується злегка підкопчена продукція з чітко вираженим смаком і запахом лососевих риб, облагородженим слабким ароматом копченості. Лососевих риб перед копченням обробляють на бобівниках. Засіл їх здійснюють звичайно сухою сіллю. Копчення проводять при температурі не вище 28°С в плин декількох годин таким чином, щоб утрати вологи не перевищували 7%; окремі підприємства коптять лосося до зниження масової частки вологи усього на 1-2%. Після копчення бобівники упаковують в усадочну плівку, нарізають скибочками й упаковують під вакуумом.
При виробництві баличної продукції на підприємствах дотримуються строгі санітарно-гігієнічні вимоги, що стосуються обов'язкової ізоляції виробничих ділянок прийому сировини, його оброблення, копчення й ін. Переходи між ділянками обладнають дезинфекційними тамбурами, повітря в робочій зоні кондиціонують і температуру його підтримують близько 8°С. Робітники, зайняті у виробничому процесі, виконують роботу в гумових рукавичках і марлевих пов'язках.
При виробництві продукції холодного копчення з океанічних риб, таких як скумбрія, сардина й ін., нерідко прибігають до облагороджування смаку копченої продукції за рахунок витримування солоного напівфабрикату в суміші з добавками смако-ароматичних речовин і фруктів [10].
Широке поширення в останні роки одержав спосіб напівгарячого копчення. По цьому способі копчення риби ведеться по східчастому режимі, що передбачає поступове підвищення температури димо-повітпяній суміші. У ряді країн кінцева температура в товщі риби при цьому регламентована в межах 65-82°С.