Методи дослідження складання дегустаційної карти на копчену рибну продукцію.
Постачальниками копченої рибної продукції для магазинів "Седам" міста безпосередньо на українському ринку являються вітчизняні підприємства. Проведемо аналіз асортименту копчених рибних товарів.
Таблиця 2.1. Аналіз асортименту копчених рибних товарів в магазині "Седам"
| Постачальник продукції | Вид продукції | Назва продукції |
| Чернігівриба | Риба гарячого копчення | Пеленгас |
| Оселедець | ||
| Скумбрія б/г | ||
| Сом копчений | ||
| Риба холодного копчення | Сьомга брюшки | |
| Скумбрія | ||
| Скумбрія б/г | ||
| Лящ обпатраний б/г | ||
| Скумбрія "Рибний майстер" | ||
| ПП "Шостка" | Риба холодного копчення | Сайра |
| Горбуша | ||
| Скумбрія | ||
| СПД "Сергов" | Риба холодного копчення | Риба чорний соняшник |
| Риба гарячого копчення | Скумбрія рулет з часником вагова |
Оцінку якості копчених рибних товарів в магазині можемо зробити на основі проведено дегустації та складеної дегустаційної картки кількох видів копчених рибних товарів.
Дата та місце проведення: 5.10.2007. магазин "Седам", вул. Савчука, 9.
Прізвище ім`я по-батькові Троценко М.А.
Скумбрія холодного копчення б/г (виробник "Чернігівриба)
| Показник якості | Кількість балів | |
| Максимальна | Досліджуваний зразок | |
| Зовнішній вигляд і консистенція | 10 | 8 |
| Смак і запах | 20 | 15 |
| Колір | 10 | 9 |
| Сума балів | 40 | 32 |
Оселедець копчений (виробник "Чернігівриба)
| Показник якості | Кількість балів | |
| Максимальна | Досліджуваний зразок | |
| Зовнішній вигляд і консистенція | 10 | 9 |
| Смак і запах | 20 | 17 |
| Колір | 10 | 10 |
| Сума балів | 40 | 36 |
Горбуша холодного копчення (виробник ПП "Шостка")
| Показник якості | Кількість балів | |
| Максимальна | Досліджуваний зразок | |
| Зовнішній вигляд і консистенція | 10 | 10 |
| Смак і запах | 20 | 16 |
| Колір | 10 | 8 |
| Сума балів | 40 | 34 |
Ринок копчених рибних товарів в Україні представлений різними фірмами переробниками рибних товарів.
Копчення риби проводять з метою ії консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних речовин диму.
На формування споживних властивостей копчених рибних товарів впливають вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія виготовлення. Вплив більшості цих факторів на споживні властивості копчених рибних товарів такий, як і солених.
Залежно від температури розрізняють такі способи димового копчення риби: холодне, гаряче і напівгаряче.
На формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі фактори: температура копчення, вид і розмірна група риби, вміст жиру (для оселедців атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбирання риби, якість готового продукту.
Копчені рибні товари поділяються на холодного, гарячого і напівгарячого копчення.
Рибні товари холодного копчення. Є декілька груп рибних товарів холодного копчення. У групу "Риба холодного копчення" входить більшість видів копчених риб, за винятком сардин, оселедцевих, осетрових та лососевих. Рибні товари гарячого копчення. До рибних товарів гарячого копчення входять такі групи: "Риба гарячого копчення", "Оселедці гарячого копчення", "Сардини гарячого копчення", "Риби осетрові гарячого копчення", "Риба дрібна гарячого копчення (копчушка)". "Риба гарячого копчення" поділяється на розмірні групи.
Рибні товари напівгарячого копчення. Асортимент рибних товарів напівгарячого копчення вузький. Сюди входять оселедцеві риби, у тому числі дрібні (кілька, салака), сардини, корюшкові та інші.
Проведений нами аналіз асортименту копчених рибних товарів в магазині "Седам" по вул. Савчука, 9 свідчить про наявність товарів різних місцевих постачальників даних товарів. Проведено також дегустацію трьох видів продукції.
Асортимент продукції в магазині потрібно формувати відповідно до попиту населення, завозити продукти з більшим терміном зберігання.
1. Баль В.В. Технология рыбных продуктов. – М.: Пищевая промышленность. – 1980. - 234 с.
2. Вансович М.Л., Михайлова Н.Ф., Родин Е.М. Промысловая ихтиология и обработка рыбы. – М.: Легкая и пищевая промышленность. – 1984. – 248 с.
3. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. – М., 1997. – 224 с.
4. Данилов М.М. Товароведение рыбы и рыбных товаров. – М.: "Экономика", 1975. - 254 с.
5. Зайцев В.П., Кизеветтер И.В., Лагун Л.Л. и др. Технология рыбных продуктов. – М.: Пищевая промышленность. – 1965. - 752 с.
6. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 224 с.
7. Клейменов И.Я. Химический и весовой состав основных промысловых рыб. – М.: Пищепромиздат. – 1952. - 58 с.
8. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. – М.: Агропромиздат. – 1987. - 160 с.
9. Микитюк П.В. Технологія переробки риби. – К.: Бібліотека ветеринарної медицини. - 1999. - 125 с.
10. Никитин Б.П. Хранение рыбы и рыбных продуктов. – М.: Пищевая промышленность. - 1978. - 175 с.
11. Новиков В.М. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. - 1972. - 215 с.
12. Осипова Н.И. Сырьё и материалы рыбокулинарного производства. – М.: Высшая школа. - 1986. - 111 с.
13. Практикум з ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва і рослинництва. // Під ред. В.І. Хоменко. - К.: Ветінформ. - 1998. - 239 с.
14. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. – М.: ВНИРО. - 1998. - 244 с.
15. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. - М.: Колос. - 1992. - Т.1. - 256 с.
16. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. - М.: Колос. - 1992. - Т.2. - 590 с.
17. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. Леванидов И.П., Копас Г.П./ - М.: "Агропромиздат", 1987. – 160 с.
18. Хван Е.А. Обработка рыбы копчением. – М.: Пищевая промышленность. - 1976. – 113 с.
19. Хван Е. А. Копченая, вяленая и сушеная рыба. – М.: "Пищевая промышленность", 1978. – 208 с.
20. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Т. 1. / Под ред. Скурикина И.М. - М., 1994. - 206 с.