Виробництво продукції гарячого копчення з оселедця здавна існувало в Німеччині, Англії й інших країнах. Асортимент цієї продукції, вироблюваної в останні роки європейськими фірмами, відрізняється великою розмаїтістю. Оселедець як сировина для випуску копчених продуктів стала успішно використовувати рибна промисловість Болгарії. Деякі закордонні фірми з кінця 80-х років налагодили випуск порціонних сніданків з копченої риби.
Уся ця продукція, особливо вироблювана з жирної сировини, користується високим споживчим попитом. Це порозумівається не тільки її високими смаковими якостями, але і збільшенням уваги споживача до риби як продуктові здоров'я, що містить життєво необхідні організмові людини жирні кислоти.
Висока якість копченої рибної продукції, вироблюваною закордонною рибною промисловістю, порозумівається не тільки впровадженням нових технологій, але і створенням нового типу коптильних підприємств, оснащених ультрасучасною технікою. У технології копчення широко використовуються на всіх операціях мікропроцесори; сучасні коптильні установки обладнані також пристроями для автоматичного очищення устаткування. Навіть невеликі коптильні установки продуктивністю до 2 т оснащені мікропроцесорами з закладкою 99 програм. Вони ідеально пристосовані для копчення філе, кипперсів, гарячого копчення шпрот й ін. [2].
Найважливіше значення для копчення риби мають феноли та їх похідні, температура кипіння яких становить від 180 до 210 °С. Ці речовини надають готовому продукту приємного забарвлення інтенсивних тонів, характерного смак і запаху. Водночас смоли, температура кипіння яких понад 300 °С, надають продукту неприємного смаку і запаху, непривабливого темного забарвлення поверхні. До того ж у смолах містяться речовини з канцерогенними властивостями (3,4 бензпірен та ін.). Тому підвищений вміст смол у продуктах є небажаним. Найкращою для копчення риби є деревина фруктових дерев (яблуні, груші та ін.). Однак переважно використовують деревину вільхи, бука, клена, осики, берези (без кори). Деревину хвойних порід не використовують, оскільки у її складі міститься багато смол.
На формування споживних властивостей копчених рибних товарів впливають вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія виготовлення. Вплив більшості цих факторів на споживні властивості копчених рибних товарів такий, як і солених.
Залежно від температури розрізняють такі способи димового копчення риби: холодне, гаряче і напівгаряче.
Холодне димове копчення. Копчення риби проводять при температурі до 40 °С. Для цього придатні риби з різним вмістом жиру. Кращими є жирні та особливо жирні риби. Перед копченням рибу підсушують протягом декількох годин (залежно від виду і розміру риби) з метою зниження випаровування води, уникнення накопичення на поверхні риби великої кількості продуктів диму, насамперед смол. Поверхня підсушеної риби повинна бути сухою, трохи ущільненою. Напівфабрикат втрачає значну кількість води — від 5 до 20% маси свіжої риби. Процес димового копчення триває від 6 год. до 2-3 діб. Це залежить від виду і розміру риби, виду розбирання тощо. В процесі копчення риба також втрачає багато води, її поверхня стає золотистою, м'ясо ущільнюється, відносна кількість солі підвищується. М'ясо набуває приємного смаку і запаху [4].
Гаряче димове копчення. Температура при цьому способі копчення досягає 90-120 °С. Рибу спочатку підсушують, потім проварюють (пропікають) і коптять. Підсушування риби проводять при температурі 70-80 °С. При цій операції тіло риби стає більш щільним, а поверхня — сухуватою. Це запобігає накопиченню на поверхні риби речовин диму, особливо смол, і сприяє зменшенню втрат води та жиру при подальших технологічних операціях. Рибу проварюють (пропікають) при температурі 110-140 °С протягом 10-15 хв. з метою одержання продукту готового для безпосередньої о споживання. Під дією високої температури внаслідок руйнування міосепт (сполучнотканинних перегородок) м'язова тканина розпадається на окремі сегменти (міотоми). Тому рибу великих розмірів перед коптінням обв'язують. При коптінні температуру у камері знижують до 90-120 °С і збільшують подачу диму. Залежно від виду та розміру риби, виду розбирання процес коптіння триває від 30 хв. до 3 год.
Напівгаряче димове копчення проводять при температурі 70-90 °С протягом кількох годин.
Копчення риби з використанням коптильної рідини. Коптильна рідина — це конденсат продуктів газифікації деревини. Конденсат розводять у воді і фільтрують для видалення нерозчинної смоли, в якій містяться канцерогенні речовини. Підготовлений напівфабрикат поміщають у коптильну рідину і витримують у ній протягом 30 сек. Потім рибу підсушують у сушарці протягом 12-15 год. Готовий продукт має приємне яскраво-золотисте забарвлення шкіряного покриву. У ньому майже відсутні канцерогенні речовини. Смакові та ароматичні властивості продукту трохи поступаються рибі сухого димового копчення.
Комбіноване копчення риби. При цьому копченні підсушений рибний напівфабрикат спочатку занурюють у коптильну рідину протягом 5-20 сек. і підсушують. На поверхні утворюється тонка плівка з характерним золотистим забарвленням. З метою надання продукту більш вираженого смаку і запаху його підкопчують сухим димовим способом протягом 10-20 год. Кількість канцерогенних речовин у рибі значно зменшується [7].
Крім вказаних способів копчення риби, є ще копчення з використанням інфрачервоного опромінювання, електрокопчення та ін. Однак ці способи копчення використовують дуже рідко.
Пакування і маркування копчених рибних товарів. Для упаковування копчених рибних товарів використовують ящики дощані та з гофрованого картону, коробки плетеніз шпону та інвентарну гару (для місцевої реалізації), вмістимістю 20-30 кг, пачки з картону, пакети з плівок полімерних матеріалів, вмістимістю 1-1,5 кг. Пачки і пакети з рибою укладають в ящики або інвентарну тару граничною масою продукту 20 кг (для пачок) або 10 кг (для пакетів). Тара повинна бути міцною, чистою, сухою, без стороннього запаху. Ящики та інвентарна тара повинні мати на торцях по 2-3 круглих щілини діаметром від 25 до 30 мм. Щілини повинні бути також на картонних пачках і пакетах з полімерних матеріалів (їх діаметр 10-12 мм). Ящики і пачки перед упаковуванням риби вистилають всередині (за винятком торців) і під кришкою пергаментом, під пергаментом, целофаном або обгортковим папером. Пакети з плівок заклеюють або скріплюють затискувачем. У кожну одиницю упаковки кладуть рибу одного виду, одного способу копчення, однієї розмірної групи, одного виду розбирання, одного товарного сорту (при наявності сортів). Рибу укладають у тару рівними шарами. Дріб'язок другої і третьої груп поміщають у тару насипом.
Маркування на транспортній і споживчій тарі аналогічне маркуванню, яке наноситься на тару з мороженою рибою.При маркуванні дозволяється наносити такі скорочені умовні позначення: г/к — риба гарячого копчення, х/к— риба холодного копчення. На транспортну тару з копченими рибними товарами наносять деякі маніпуляційні дані: "Швидкопсувний вантаж", "Боїться сирості" тощо. На споживчу тару з рибою гарячого копчення наносять надписи: "Продукт не підлягає тривалому зберіганню. Зберігати при температурі від 0 до -5°С". На споживчій тарі повинні бути інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність продукту [18].
Транспортування і зберігання копчених рибних товарів. Транспортування і зберігання рибних товарів холодного копчення проводиться згідно з правилами та інструкціями перевезення та зберігання продуктів, що швидко псуються. Транспортують ці продукти у рефрижераторах при температурі від 0 до +5 °С. Зберігають рибу при температурі від 0 до - 5 °С і відносній вологості повітря — від 75 до 80 %. Приміщення для зберігання повинно мати добру вентиляцію, відповідати санітарним нормам. При зберіганні дотримуються правил товарного сусідства. Строки зберігання риби холодного копчення залежать від виду риби, виду розбирання, виду упаковки і температури. їх встановлюють з дати виготовлення продукції, а для фасованої — з моменту (години) закінчення технологічного процесу. Більшість видів риб холодного копчення у транспортній тарі при температурі від 0 до -5 °С зберігають до 2 міс, у пакетах з полімерних плівок без вакууму — 10-20 діб, у пакетах від вакуумом — 20-30 діб. Риба холодного копчення в картонних пачках зберігається від 5 до 20 діб. Баликові вироби з осетрових і лососевих риб при температурі від -2 до -8 °С зберігають 1,5 місяця.
Транспортування і зберігання рибних товарів гарячого копчення проводять згідно з правилами транспортування і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Рибні товари гарячого копчення перевозять у рефрижераторах при температурі від +2 до -2 °С. При такій же температурі зберігають рибу. Оптимальна відносна вологість повітря при транспортуванні і зберіганні рибних товарів гарячого копчення — у межах 75-80%. Приміщення для зберігання риби повинно мати добру вентиляцію і відповідати санітарним нормам. При зберіганні слід дотримуватися відповідного товарного сусідства. Загальний сірок транспортування, зберігання і реалізації рибних товарів гарячого копчення не повинен перевищувати 72 год. з моменту закінчення технологічного процесу. При цьому строк зберігання продукції у виготувача (постачальника) не повинен перевищувати 24 години.
Об`єктом нашого дослідження являється магазин торгівельної мережі "Седам" по вулиці Савчука, 9. В магазині широко представлені продовольчі товари, в тому числі в наявності значний асортимент копчених рибних товарів. Мета нашого дослідження полягає в тому, щоб дати характеристику асортименту копчених рибних товарів та про дегустувати деякі види товарів.