К показателям безопасности майонеза относят такие показатели окислительной порчи и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; полихлорированных бефенилов.
Допустимые нормы по показателям безопасности и микробиологической чистоте представлены в таблицах 13 и 14.
Таблица 13
Допустимые нормы по показателям безопасности майонеза
| Группа | Показатель | Допустимые уровни |
| Показатели окислительной порчи | Перекисное число,ммоль О/кг | 10,0 |
| Токсичные элементы,не более | свинец, мг/кг | 0,3 |
| мыщьяк, мг/кг | 0,1 | |
| кадмий, мг/кг | 0,05 | |
| ртуть, мг/кг | 0,05 | |
| Микотоксины, не более | афлотоксин Вi мг/кг | 0,005 |
| Пестициды,не более | Гексахлорциклогексан(α,β,γ-изомеры), мг/кгДДТ и его метаболиты | 0,0050,1 |
| Радионуклиды, не более | цезий-1.37,Бк/кг 60 | стронций-90Бк/кг 80 |
| Полихлорированные бифенилы, не более | Для майонез с применениемрыбьего жира,мг/кг | 60- 80 |
По допустимым нормам показатели безопасности майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным ГОСТом Р 51074-03. «Продукты пищевые. Информация для потребителя.»[8]
Таблица 14
Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов
| Наименование продукта | Масса (г) или объем (см3), в которых не допускаются | Дрожжи КОЕ/г,не более | ПлесениКОЕ/г,не более | |
| БГКП(колиформы), г | Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, г | |||
| Майонезы в потребительской таре | 0,1 | 25 | 51 02 | 50 |
По микробиологическим показателям майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «СанПиН 2.3.2.1078 - 01».
К микробиологическим показателям относят: КМАФАнМ; БГКП; дрожжи; плесени. [31]
Следовательно, в результате исследований, проводимых на основании справочной литературы и нормативных документов, свидетельствующих о соответствии показателей качества допустимым уровням и нормам установленным в действующих стандартах, соответствуют медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.
2.4 Требования к качеству и подтверждение соответствия майонеза
Качество майонеза оценивают в соответствии с требованиями, приведёнными в технических описаниях для конкретного майонеза и по ГОСТу 30004.1 – 93. «Майонезы. Общие технические условия» (приложение 7).
Органолептическим методом определяют консистенцию, вкус, запах и цвет. Консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками − с наличием внесённых добавок. Вкус и запах - чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от светло-кремового до жёлто кремового, либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе. [9]
Из физико-химических показателей ГОСТом 30004.1 – 93. «Майонезы. Общие технические условия» нормируются: содержание жира, влаги, кислотность и стойкость эмульсии.
Органолептические показатели майонезной продукции − вкус, цвет, запах, внешний вид и консистенция − в большей степени зависят от её эффективной вязкости и устойчивости к расслаиванию.
По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый однородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчёте на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) − 97% у низкокалорийных; 98% − у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН − 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 рН массовая доля в (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза.
Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде» из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и других компонентов.
Все майонезы делятся на следующие виды: высокожирные, среднежирные и низкожирные.
По действующему стандарту на майонез впервые в России вводится фальсифицированная информация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов и белков.
Поэтому классификация майонезов по калорийности ведет только к заблуждению потребителя об истинном составе продукта. Идентификационные особенности отдельных видов майонезов представлены в таблице 15.
Таблица 15
Идентификационные особенности отдельных видов майонезов
| Наименование показателя | Характеристика показателя для | ||
| высокожирного | среднежирного | маложирного | |
| Содержание жира,в % | Более 55 | 40-55 | Менее 40 |
| Содержание воды,в % | Менее 35 | 35-50 | Более 50 |
Как видно из идентификационного термина «майонез», он определяет собой заменитель сметаны, выработанный из растительных масел, воды и пищевых кислот. Майонез имеет существенные отличия от натуральной сметаны. В небольших количествах его можно употреблять любому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксусную кислоту, и для детей до 9 лет не рекомендуется употреблять в больших количествах.[5]
Особенность рецептурного состава отдельных представителей разных видов майонеза показана в таблице 16
Таблица 16
Идентификационные особенности рецептурного состава
разных видов майонеза
| Наименование компонентов | Содержание компонентов в майонезе, в % | ||
| Провансаль | Студенческий | Кубанский с БАД | |
| Масло растительное | 65,4 | 46 | 36 |
| Вода | 24,15-23,65 | 43,75 | 51,91 |
| Яичный порошок | 5,0 | - | - |
| Молоко сухое обезжиренное | 1,6 | 1,6 | 3,0 |
| Сухое соевое молоко | - | - | 4,0 |
| Соевая мука | - | - | 1,0 |
| Эмульгатор ФОЛС | - | 0,6 | - |
| Сывороточныйбелковыйконцентрат | 2,5 | ||
| Фосфолипидное БАД | - | - | 0,18 |
| Крахмал кукурузный фосфатный марки Б | 2,0 | ||
| Альгинат натрия | - | - | 0,40 |
| Горчичный порошок | 0,75 | 0,25 | 0,6 |
| Сода пищевая | 0,05 | 0,05 | 0,06 |
| Сахар- песок | 1,5 | 1,5 | 1,0 |
| Соль поваренная | 1,0-1,3 | 1,1 | 1,2 |
| Уксусная кислота 80%-я | 0,55-0,175 | 0,65 | 0,65 |
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации майонеза. Несмотря на то, что майонез сам является подделкой под сметану, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсификации.
Ассортиментная фальсификация майонеза может происходить за счет подмены одного вида майонеза другим. Происходит подмена майонеза «Провансаль» (высокожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.
Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей. [15]
Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24-50%, а в некоторые виды до 55%, некоторые производители добавляют еще и воду, и различные эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%.
Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях. На периферии такие исследования провести сложно, где, кроме органолептического анализа, никакой экспертизы качества товара не проводят, а рассчитывают только теоретическое содержание воды. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением, когда купленный майонез очень жидкий − это и есть качественная фальсификация.
Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел (подсолнечного, кукурузного, оливкового) на более низкокачественными (соевыми, арахисовым и даже рапсовым).
Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более одного месяца. Для сохранения качества такого рафинированного, дезодорированного растительного масла, в него могут вводить различные антиокислители. Основная составляющая стоимости майонеза − это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, а, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин.