Таблица 20
Результаты экспертизы новых видов майонеза
| Наименование показателя | Образец №1 | Образец№2 | Образец№3 |
| Внешний вид и консистенция | Сметанообразный продукт без расслоения эмульсии и признаков отсекании я воды. Имеются точечные вкрапления из-за добавленных пряностей. | ||
| Цвет | Кремовый однородный | Светло-кремовый однородный | Кремовый однородный |
| Вкус и запах | Приятный, слегка острый, без горечи и посторонних запахов | Приятный, слегка острый и кисловатый, без посторонних привкусов и запахов | Приятный, в меру острый и кисловатый, без посторонних привкусов и запахов |
| Массовая доля жира, не менее | 67 | 67 | 67 |
| Массовая доля влаги % | 25 | 24 | 24 |
| Кислотность в пересчете на уксусную кислоту % | 0,8 | 0,83 | 0,85 |
| Стойкость эмульсии % не разрушенной эмульсии | 98 | 98 | 98 |
Органолептическая оценка проводилась по показателям: цвет, внешний вид, консистенция, запах (аромат), вкус. [21]
Дегустационная оценка майонеза проводилась по 5-ти балльной шкале, разработанной на кафедре товароведения продовольственных товаров.
В дегустационной оценке принимали участие 19 человек. Обобщенные результаты дегустационной оценки даны в таблице 21.
Таблица 21
Результаты дегустационной оценки майонеза
| Показатели | Контрольный образец | Образцы_---------- :- j | ||
| №1 | №2 | №3 | ||
| Цвет | 3,2 | 2,6 | 4,1 | 4,4 |
| Внешний вид и консистенция | 3,5 | 2,8 | 3,7 | 3,9 . |
| Запах | 3,5 | 2,6 | 3.9. | 3,43,7 |
| Вкус | 3,0 | 2,8 | 4,1 | |
| Итого баллов | 13,2 | 10,8 | .15,8 | 157* |
По итогам дегустационной оценки по органолептическим показателям образцы майонеза № 2 и № 3 были признаны лучшими. Они набрали по сумме 15,8 и 15,4 балла соответственно.
Оба образца имели значительные преимущества по всем органолептическим показателям по сравнению с образцом № 1. Кроме того, новые образцы майонеза сравнивали с майонезом «Провансаль» классический производства Курской масложировой компании.
В результате исследования установлено, что образцы №2 и №3 имеют лучшие органолептические характеристики по сравнению с контрольным образцом. Данные образцы назвали: № 2 − «Провансаль-Новинка», образец № 3 − «Провансаль Белгородский».
Таким образом, пищевым предприятиям рекомендуется:
- использовать комбинированные добавки на основе сока калины и настой чабреца в качестве функциональных добавок, обладающих антиокислительным действием и применять добавки в производстве майонеза;
- внедрить в производство майонезы «Провансаль-Новинка» и «Провансаль Белгородский» с функциональными: добавками на основе местного лекарственно-технического сырья.
На новые виды майонеза разработана техническая документация.
Совершенствование ассортимента майонеза включает в себя:
- разработку низкокалорийных майонезов и соусов с массовой долей жира 20% и менее;
- исключение из готовой продукции холестерина (т.е. исключение из рецептуры яичных продуктов, которые богаты холестерином);
- разработку майонезов и соусов на их основе с функциональными лечебно-профилактическими свойствами и т.д.;
- разработку новых оригинальных видов майонезов на основе различных нетрадиционных продуктов.
Соусоподобные приправы издавна известны практически во всем мире. Набор продуктов, с которыми можно комбинировать соусы, достаточно велик. Условно их можно подразделить на следующие группы:
- молочнокислые продукты (сметана, кефир, сыр, творог и др.);
- свежие и маринованные овощи (морковь, лук, томаты и др.);
- фруктово-ягодные добавки и соки, джемы, желе и др.;
- пряности, приправы, орехи и т.д.
Целью исследований являлась разработка рецептур новых соусов-дрессингов.
В качестве базы всех соусов был использован универсальный полуфабрикат эмульсионного соуса многофункционального назначения. Готовый полуфабрикат имеет высокую жирность (65-67%), густую, пастообразную консистенцию, мягкий нейтральный вкус, продолжительные сроки хранения.
Органолептические показатели исходного продукта не отражаются на вкусе, цвете и аромате производимых на его основе соусов. По сравнению со стандартной рецептурой майонеза в нем уменьшено содержание сахара до 1% и соли до 0,75%, также исключены горчица и перец, уксусная кислота заменена на лимонную.
В таблице 22 представлены рецептуры новых дрессинг-соусов, разработанных в лабораториях современных промышленных предприятиях.
Таблица 22
Рецептуры новых дрессинг-соусов
| Ингредиенты | Количество, г | |||
| Грибной | Пряный | Красный | Нежный | |
| Полуфабрикат универсальный | 300 | 300 | 500 | 450 |
| Кефир «Белый город» | 500 | 100 | ||
| Шампиньоны жареные. | 400 | |||
| Перец болгарский сладкий | 350 | |||
| Лук репчатый | 200 | |||
| Базилик свежий | 30 | |||
| Кинза свежая | 20 | |||
| Лук порей | 30 | |||
| Сельдерей свежий | 20 | |||
| Перец черный молотый | 5 | 3 | 2 | |
| Маслины | 27 | |||
| Пюре тыквенное | 300 | |||
| Лимон | 50 | |||
| Апельсин | 100 | |||
| Вино красное полусладкое | 50 | |||
| Coyc соевый | 80 | 30 | ||
| Горчица столоваяя | 40 | 10 | ||
| Соль поваренная | 10 | 3 | ||
| Сахар | 15 | 20 | 5 | 50 |
| Выход | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
Сахар и соль − достаточно сильные вкусообразователи, поэтому обычно их содержание (как и в майонезе) становится в данном случае недопустимым, а предлагаемое нами исключает ощущение пресного вкуса.
Лимонная кислота обладает консервирующим действием, придает продукту мягкий кисловатый вкус и в отличие от уксуса прекрасно подходит к соусам для фруктовых и овощефруктовых салатов.
Для приготовления грибного соуса шампиньоны обжаривают с репчатым луком, измельчают и смешивают с полуфабрикатом. Соус подают к горячим овощным, рыбным и мясным блюдам, также к блюдам из отварного, жареного или печеного картофеля.
Пряный соус рекомендуется блюдам из рыбы, мяса, птицы, а также для заправки салатов. Для его приготовления кефир взбивают с полуфабрикатом, затем добавляют мелко измельченное базилик, кинзу, сельдерей, лук порей, маслины. Затем добавляют черный молотый перец, горчицу и сахар, перемешивает до получения соуса.
Для приготовления красного соуса готовят пюре из красного болгарского перца, соевого соуса, горчицы, сахара с кефиром. Подготовленное пюре тщательно перемешивают с полуфабрикатом. Соус подают с горячими, блюдами из мяса, рыбы, а также с холодными закусками и в качестве заправки для салатов.
Соус нежный получают путем взбивания полуфабриката с тыквенным пюре, соком апельсина и лимона, красным виноградным вином и сахаром. Можно использовать и цедру апельсина (лимона). Соус используют для фруктовых салатов, блинков, мороженого.
Все ингредиенты соусов обладают особенными потребительскими свойствами, что позволяет отнести новые соусы к функциональным продуктам питания.
Таким образом новыми направлениями создания майонезов является :
- введение в рецептуру различных добавок;
- снижение содержания жировой фазы;
- исключение из рецептуры холестериносодержащего сырья;
- проведение вакуумизации и пастеризации.
Исследования свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продуктов с пониженной энергетической и повышенной биологической ценностью, поэтому основным направлением совершенствования майонеза является создание майонезной эмульсии со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов.
Таким образом производитель может в довольно широких пределах менять вкусовые и функциональные характеристики майонеза и их себестоимости, кроме того зарубежные производители предлагают готовые эмульгирующие системы с оптимальным составом эмульгаторов на основе молочных белковых продуктов и растительных белков.
Заключение
В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
Российский рынок майонеза имеет устойчивую тенденцию к росту, так как состав истинного майонеза предельно прост: смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара.
Майонезы используются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пищевых продуктов.
Назревшая проблема создания продуктов для профилактического питания вызвала необходимость оптимизации рецептурных композиций и технологических решений при изготовлении жировых эмульсий. Многокомпонентность состава майонеза позволяет широко варьировать рецептурную композицию, использовать ингредиенты, повышающие биологическую ценность готового продукта. Рецептурные компоненты майонеза не только создают приятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую, пищевую и физиологическую ценность продукта. Следовательно, майонез не только улучшает пищеварение, но и оказывает благоприятное воздействие на организм человека и является функциональным продуктом питания, свойства которого можно улучшать и модифицировать за счет новых ингредиентов.
Таким образом, исходя из выше изложенного, можно сделать следующие выводы:
- майонез является одним из наиболее потребляемых продуктов среди россиян;
- предпочтение отдаётся легким майонезам с низким содержанием жира;
-отечественные виды майонеза классифицируются по нескольким признакам, которыми являются деление продукта по калорийности, составу и назначению, консистенции, содержанием специй и добавок;