Родина индонезийского кофе робуста - Конго (Киншаса), но выращенный на глинистых почвах недавнего вулканического происхождения, он резко отличается от своего африканского прародителя по форме, размеру, цвету и вкусу. Индонезийский кофе робуста - серо-зеленый с матовой поверхностью. Зерно крупное, однородное, своеобразной удлиненно-округлой формы. Эти черты резко выделяют его среди других видов кофе, что дает возможность безошибочно определить индонезийский кофе по одному внешнему виду. В нашу страну из Индонезии поступает только кофе робуста марки №1В сорт I. Этот кофе средне хорошего качества, используется в смеси с другими сортами и реже как самостоятельный.
Кофе Йемена. Йеменский кофе - один из лучших. В результате многовековой селекции арабы создали непревзойденный кофе - мокко. Только в Йемене растет настоящий мокко, а весь остальной мокко - подделка. Сейчас этот сорт кофе на мировом рынке практически не встречается. Его производят в очень небольших количествах.
Йемен вывозит кофе через порт Ходей да. Кофе, вывозимый через этот порт, известен в торговле как сорт Ходей да. Он представляет собой рыночную смесь лучших видов йеменского кофе.
Кофе Ходей да подразделяют на товарные сорта: экстра-1, 1-Л, 2,3. Основным показателем, по которому классифицируют кофе по сортам, является наличие в нем дефектных зерен и минеральной примеси. Кофе Камеруна. Вида арабика: зерна средних размеров, с шероховатой поверхностью, однородные по форме, окраске и величине. Цвет зеленый с серым оттенком. Вида робуста: Зерна средние и мелкие, однородные; встречаются давленые. Цвет коричневато-зеленый.
Кофе Коста-Рики. В этой стране выращивают кофе вида арабика. Коста-риканский сорт имеет зерна крупные, мытые, однородные по форме, размеру, цвету, слегка округлые. Цвет зеленовато-синий.
Кофе Мадагаскара. На Мадагаскаре выращивается кофе вида робуста. Зерна этого сорта средних и мелких размеров, неоднородные, пестрые по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.
Мокко. Сорт кофе из Йеменской Арабской республики. Зерна мелкие, неоднородные по величине и форме, пестрые по окраске, кругловатые, правильной формы. Цвет от оливково-зеленого до коричневато-зеленого.
Кофе Никарагуа. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светло-зеленый с серым и матовым оттенком.
Кофе Перу. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светло-зеленый с серым и матовым оттенком.
"Прима-Лавада". Выращивается в Мексике. Зерна крупные, однородные, с гладкой и полированной поверхностью. Цвет светло-зеленый с серым оттенком.
Кофе Руанды. Зерна средние, неоднородные, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.
"Сантос". Сорт кофе вида арабика. Выращивается в Бразилии. Получил свое название по имени порта Сантус, через который этот сорт вывозится. Зерна разных размеров (в зависимости от номера), однородные по окраске и форме, вогнутые, с плоской поверхностью. Цвет от светло-желтого до желтого с зеленоватым оттенком.
Кофе сантос - это наилучший массовый сорт бразильского кофе. По качеству его делят на 8 товарных сортов или типов с 1 по 8. Сорта 1-го практически не бывает. Сорт 2 этого кофе, называемый тепа (высший), отличается отборным зерном зеленовато-золотистого цвета, хорошим настоем, выраженным вкусом и ароматом. Массовым торговым является тип
Он служит базой, и все котировки на кофе на Нью-Йоркском рынке исходят из этого сорта. Выход кофе типа 4 составляет 50% всего кофе сантос. Танганьикский кофе. Относится к виду арабика. Зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, сильно удлиненные. Цвет серовато-зеленый.
Кофе Танзании. Вида арабика: зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком. Вида робуста: Зерна средние и мелкие, неоднородные по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.
Черри. Один из сортов кофе вида эксцельсия. Выращивается в Индии и Вьетнаме. Зерно кофе черри светло-коричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большинстве зерен округлая. Запах сырого кофе - травянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный, экстрактивность удовлетворительная. В нашей стране кофе черри как самостоятельный не выпускается. Его используют в смеси с другими сортами.
Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из 3 - 4 видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный по вкусу и аромату кофейный букет. В связи с этим необходимо учитывать и особенности химического состава.
Известно, например, что высшие сорта кофе - Колумбия, Гватемала, Плантейшен А, йеменский Ходей да, эфиопский Харари - содержат меньше кофеина (1,2-1,4%), чем низкосортный кофе гвинейский и африканский робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходей да.
Качество кофе, поступающего в Россию, оценивают по следующим показателям:
внешний вид зерен (цвет и форму); вид зерна на разрезе (зерна свежего сырого кофе на разрезе гладкие, роговидные, равномерно окрашенные, а по мере старения разрезаются с трудом, поверхность среза становится неровной из-за возрастающей хрупкости эндосперма); масса г/дм3 и количество зерен в 1 дм3, характеризующие размер зерен; запах кофейных зерен, наличие недоброкачественных зерен (дефектов кофе); содержание минеральных и органических примесей; характеристика обжаренного кофе (лабораторной обжарки); вкус и аромат по результатам дегустации кофейного напитка из обжаренного и размолотого кофе. [3]
Высушенный кофе (сырой кофе) в основном упаковывают в стандартные джутовые мешки массой нетто 60кг или хранят насыпью в специальных лагерях. Практикуется хранение сырого кофе в металлических бункерах или складах с кондиционированием воздуха. Хорошо предохраняют кофе от увлажнения многослойные бумажные мешки. Хранить кофе рекомендуют в хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 70 - 75%.
Лучшими для упаковки и хранения жареного кофе являются герметичная газонепроницаемая упаковка под вакуумом или в атмосфере инертного газа. Для розничной торговли кофе, жареный в зернах, упаковывают в бумажные коробки по 50 - 250г с вкладышами из полимерных материалов, а затем в фанерные ящики массой 25кг.
На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт, а именно:
наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый);
наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита;
степень обжаривания;
наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на предприятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита;
массу нетто упаковочной единицы;
товарный знак изготовителя (при наличии);
способ приготовления;
сорт;
дату изготовления и упаковывания;
срок хранения с даты изготовления;
условия хранения;
информация о вакуумной упаковке (при наличии);
обозначение настоящего стандарта;
информация о сертификации (приложение 2).
Срок хранения натурального жареного кофе с даты изготовления должен соответствовать указанному в табл.1
Таблица 1
Сроки хранения натурального жареного кофе
| Упаковка | Срок хранения, мес | |
| в зернах | молотого | |
| Мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные | 6 | 6 |
| Пакеты из бумаги с полимерным покрытием | 9 | 8 |
| Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов | 10 | 9 |
| Пакеты из термосвариваемых пленочных материалов | 12 | 10 |
| Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, в том числе металлические, стеклянные, полимерные, банки с дегазационным клапаном | 18 | 12 |
| Вакуумная | 18 | 18 |
Транспортная маркировка наносится на каждую упаковочную единицу в соответствии с ГОСТ Р 14192-96:
наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;
наименование продукта;
сорт;
масса нетто упаковочной единицы;
количество упаковочных единиц;
дата изготовления;
срок хранения с даты изготовления;
обозначение настоящего стандарта.
Тара, транспортные средства и складские помещения должны быть сухими, чистыми и не зараженными амбарными вредителями.
Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.