При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения натурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенное количество времени.
Упаковка, маркировка и хранение растворимого кофе. Для сохранения своих потребительских свойств натуральный растворимый кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности.
Маркировка должна содержать те же данные, что и на упаковке кофе жареного. Условия хранения также аналогичны.
При этих условиях срок хранения натурального растворимого кофе составит: в металлических, стеклянных и полимерных банках, в пакетах из ламинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки - не более 24 мес. со дня изготовления.
Срок хранения растворимых кофейных напитков составляет не более 6 мес. со дня выработки
Дефекты жареного кофе. Они могут быть обусловлены низким качеством исходного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов технологических процессов. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:
кислый запах и вкус кофе возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;
обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание);
неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;
белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);
недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;
неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);
запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.
Экспертиза качества кофе: за последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличились и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением, особенно растворимого кофе, в России. Многие кофе перерабатывающие предприятия остались на Украине и появилась возможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки и использовать их для добавлений в натуральные.
Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества кофе, поступающего на рынки России.
При проведении экспертизы качества кофе могут возникать следующие цели исследования:
Установление вида кофе (арабика, робуста).
Установление места произрастания кофе.
Установление сорта кофе.
Установление показателей качества.
5. Установление фальсификации.
6. Установление срока хранения.
7. Контроль технологических процессов.
При проведении экспертизы качества с целью установления вида кофе эксперт должен определить для себя, прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, которыми он располагает, и методик, которые он знает в совершенстве.
Кофе арабика имеет следующие отличия от робусты:
Вид зерна (удлиненный).
Размер семени.
Меньшее содержание белковых веществ и кофеина.
Для установления места произрастания или порта вывоза кофе используют органолептические показатели качества: внешний вид, окраска, состояние поверхности, которые характерны для того или иного региона произрастания кофе (см. выше характеристику).
К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна в оболочке, зерна вишневого цвета, недозрелые, ломаные, белые губчато-опаловые, кислые (само согретые), изъеденные насекомыми и плесневелые, а также посторонние примеси: скорлупки, ветки различной величины, камешки, земля и др. Количество дефектов определяют путем разборки средней пробы от партии кофе массой 300 г.
Контроль за качеством кофе, поступающего в Россию, осуществляют в соответствии с временными инструкциями по приемке кофе в иностранных портах, а также в соответствии с контрактами поставок и документами о качестве, выпускаемыми отдельными странами. [9]
На российском кофейном рынке, на кофе в зернах приходится 20% продаж, на растворимый кофе - 80%.
Фальсифицированного кофе в зернах не бывает. За его качеством следит международная организация там, где его продают. Причем из всего количества кофе, закупаемого для России, только 20% сырых зерен перерабатывают (обжаривают, размалывают, фасуют) в нашей стране, остальное количество страны - производители поставляют в виде "кофе жареного".
Что касается кофе растворимого, то здесь фальсификация - не редкость. Подделанную продукцию в основном ввозят из других стран.
Согласно наблюдениям специалистов, фальсифицированный кофе прежде всего выдает его упаковка. Она обычно из картона, легкой жести или полиэтилена с наклеенной бумажной этикеткой. Популярный у фальсификаторов прием - небольшое изменение в уже известном названии в расчете на рассеянность покупателя. Например, на подделках написано Café Pelebrasil, тогда как на настоящее название кофе этой марки - Café Pele или Ness-Coffee (Nescafe).
На этикетках подделанной продукции минимум информации: ни названия фирмы, ни ее адреса, чаще - только название страны. Почти всегда стоят штрих - коды. Зная, что покупатели, как правило, не в состоянии их расшифровать, фальсификаторы проставляют цифры, которых в таблице штрих - кодов вообще не существует, или берут цифры из резервных номеров (с 20 по 29), которые пока ни одной стране не принадлежат.
В Российском центре испытаний и сертификации "Ростест - Москва" собрана целая коллекция подделок, ежегодно пополняемая новыми экземплярами. В качестве примера можно назвать следующие "экспонаты": Royalstandart (Турция), Neptungold (Бразилия), SantaFe (Эквадор), Café Ricardo (США), Café Presto (Никарагуа), Café Caribe (США) и др.
По данным "Ростест - Москва", поступающий на российский рынок фальсифицированный растворимый кофе изготавливают либо из низкосортных, влажных зерен, либо добавляют в сырье солод, инжир, цикорий, жженый сахар, карамелизаты, оболочки кофейных зерен. У такого продукта вкус, как правило, пустой, с нехарактерной для кофе горечью и кислотой. Кофе с "нелегальными" добавками также не может считаться натуральным.
Нельзя судить о качестве кофе по важнейшему физико-химическому показателю - содержанию кофеина, поскольку недобросовестные товаропроизводители могут добавлять в свою продукцию кофеин, полученный искусственным путем.
Поэтому у большинства подделок этот показатель, как правило, соответствует требованиям стандартов. Иногда некоторые производители не утруждают себя сложными химическими процессами введения кофеина в растворимый кофе, а просто добавляют в него измельченные таблетки кофеина. В этом случае кофеин в виде белых крупинок виден невооруженным глазом. Такой кофе опасен для здоровья, а иногда и для жизни из - за сильного возбуждающего действия.
Специалисты советуют покупать продукцию хорошо известных фирм, использующих, как правило, для упаковки продукции стеклянные или жестяные банки. Истинные ценители кофе так и поступают, исходя из того, что в продаже сравнительно редко появляются заслуживающие внимания новые сорта кофе. Этому есть две причины. Во - первых, трудно создать действительно новый сорт кофе, во - вторых, покупатель по большей части консервативен и недоверчиво относится к новинка.
Тем не менее из новинок последних лет среди молотого кофе и кофе в зернах высоко оценивают кофе без кофеина марки Folgers фирмы JacobsNight, а также кофе той же фирмы марки Aroma.
Чаще всего новинки появляются среди сортов растворимого кофе. Наиболее высокую оценку специалистов получили марки RoutGold и RoutPrestige от фирмы Jacobs, колумбийский марок Colcate, AltaRica от Nescafe, Mild от Tchibo. Последний - очень легкий кофе, который млжно пить людям с ослабленным здоровьем.
Оценка качества кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 52088 - 2003.
По органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2
По физико-химическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать нормам, приведенным в табл.2.
Таблица 2. Физико-химические показатели натурального жареного кофе
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля,% | |
| Влаги не более | 5,5 |
| Кофеина (в пересчете на сухое вещество), не менее | 0,7 |
| Кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, не более | 0,3 |
| Золы (в пересчете на сухое вещество), не более | 6 |
| Золы, не растворимой в соляной кислоте, (в пересчете на сухое вещество), не более | 0,2 |
| Экстрактивных веществ | 20-35 |
| Продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1мм, или степень помола (для молотого кофе), не менее | 80 |
| Металлических примесей (частицы не более 0,3мм), не более | 5 10-4 |
| Посторонние примеси и вредители | Не допускаются |
Для определения массовой доли зерен темно - и светло - коричневого цвета и ломаных зерен берут две навески кофе массой 100г каждая, размещают ровным слоем на листе белой бумаги и при ярком свете перебирают. Полученные части зерен кофе темно - и светло - коричневого цвета, а также ломаных зерен взвешивают.