Товароведческая характеристика кофе (стр. 6 из 12)

Для определения органолептических и физико-химических показателей качества кофе в зернах его предварительно размалывают до помола, соответствующего молотому кофе. Внешний вид определяют визуально при ярком свете, предварительно взяв пробу продукта и поместив на лист белой бумаги ровным слоем. (табл.3)

Таблица 3

Органолептические показатели натурального жареного кофе

Показатель	Сорт
	премиум	высший	первый	Второй
Кофе в зернах:внешний вид	Равномерно обжаренные зерна, сосветлой бороздой посередине	Преимущественно равномерно обжаренные зерна, допускается наличие отличающихся по цвету зерен	Недостаточно равномерно обжаренные зерна
цвет	с включением оболочки кофейных зерен:светло - обжаренные - светло - коричневого цвета с сухой поверхностью;средне обжаренные - от коричневого до темно - коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью;темно - обжаренные - темно - коричневого или переходящего в черно коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или следами маслянистости;высшей степени обжаривания - черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью
Допуск на ломаные зерна (в этот показатель не входят полые зерна - зерна без внутренней части),%, не более	1,5	5	8
Молотый кофе:Внешний вид	Порошок от светло - до темно - коричневого или переходящего в черно - коричневый цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен
цвет	Однородный по интенсивности	Допускается неоднородность цвета по интенсивности
аромат и вкус	С различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковатого до горьковато - вяжущего и др. Не допускаются посторонние запах и привкус. Аромат ярко выраженный, вкус приятный насыщенный	Аромат выраженный, вкус приятный	Аромат от слабо выраженного до выраженного, вкус слегка жестковатый	Аромат слабо выраженный, вкус от горьковато - до горьковато - вяжущего, достаточно жесткий

Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и напитке; вкус - только в напитке. Для приготовления напитка навеску кофе по массе, соответствующей 7 г кофе на 100 см³ воды помещают в фарфоровую или стеклянную чашку. Сразу определяют аромат напитка. Затем дают напитку отстоятся в течение 5 мин для оседания крупных частиц. Напиток охлаждают до температуры не более 55⁰ С после чего определяют вкус напитка. Натуральный растворимый кофе по требованиям ГОСТ Р 51881 - 2002 по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл.4.

Таблица 4

Органолептические показатели натурального растворимого кофе

Показатель	Тип
	порошкообразный	гранулированный	сублимированный
Внешний вид	Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков	Хрупкие агромерированные частицы различных форм и размеров с пористой структуройДопускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц	Частицы плотной структуры различных форм и размеров с гладкой или слегка шероховатой поверхностьюДопускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц
цвет	От светло - до темно - коричневого, однородный по интенсивностиДопускается неоднородность по интенсивности
Вкус и аромат	Выраженные с различными оттенками, свойственными данному продукту, не допускаются посторонние привкус и запах

Содержание токсичных элементов, афлотоксина и радионуклидов в натуральном растворимом кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные Сан ПиН 2.3.2.1078-01.

Глава 2. Экспертиза качества, хранение и реализация кофе

2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО "Начало"

ООО "Начало" (магазин "Сытный") образовано в соответствии с Учредительным договором от 01 июля 2002 г.

Общество с ограниченной ответственностью "Начало" является юридическим лицом, имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в учреждениях банков. Общество осуществляет свою деятельность в соответствии с действующим законодательством, учредительным договором и уставом. Общество имеет круглую печать, угловой штамп со своим наименованием и другие реквизиты. Общество отвечает по своим обязательствам всем своим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Правоспособность Общества возникает в момент его государственной регистрации и прекращается в момент завершения его ликвидации.

Местонахождение ООО "Начало" - г. Липецк, ул. Терешковой, 13б, при смене местонахождения общество обязано в двухнедельный срок информировать об этом регистрационный орган с последующим внесением изменений в Устав.

Основной целью деятельности общества является извлечение прибыли и реализация социальных и экономических интересов его участников и работников.

Общество создано на неопределенный срок. Для организации своей деятельности Общество открывает расчетный и другие счета в банке в установленном законом порядке.

Предметом деятельности Общества являются:

розничная торговля,

организация закупок, хранение и реализация продукции.

Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется Федеральным законом, Общество может заниматься на основании специального разрешения (лицензии).

Общее руководство деятельностью ООО "Начало" осуществляет директор. Бухгалтерский учет и отчетность ведутся в порядке, установленном законодательством РФ, а также в соответствии с решениями органов управления Обществом.

Состав работников предприятия, структура их штата строится и комплектуется на основании разделения и кооперации труда. Разделение труда представляет собой процесс обособления различных видов трудовой деятельности и специализации работников на выполнении отдельных взаимосвязанных операций или видов работ. Основными формами разделения труда в торговле являются: функциональное, товарно-отраслевое и квалификационное (технологическое).

Организационная структура управления предприятием направлена, прежде всего, на установление четких взаимосвязей между отдельными составляющими фирмы, распределение между ними прав и ответственности. В ней реализуются различные требования к совершенствованию системы управления персоналом, находящие выражение в тех или иных принципах управления. Организационные структуры управления малыми предприятиями не отличается большим разнообразием, что определяется объективными факторами и условиями функционирования малого бизнеса.

В данном случае, имеем следующее: размер хозяйственной деятельности - малое предприятие, торговый профиль организации - специализация на продаже продовольственных товаров широкого, сфера деятельности организации - ориентация на местный рынок. Организационная структура управления определяет её состав и систему соподчинения в общей иерархии управления ООО "Начало" имеет традиционную - функциональную структуру управления (рис.1).

Рис.1. Организационная структура ООО "Начало"

Такая структура предполагает, что каждый исполнитель ориентирован на выполнение отдельных видов управленческой деятельности (функций).

Функциональная департаментация - это процесс деления организации на отдельные элементы, каждый из которых имеет свою четко определенную, конкретную задачу и обязанности. К преимуществам функциональной структуры управления можно отнести:

высокую компетентность специалистов, отвечающих за осуществление конкретных функций;

уменьшение дублирования усилий и потребления материальных ресурсов каждым функциональным элементом;

улучшение координации при работе с каждым функциональным элементом;

экономичность структуры.

К числу недостатков функциональной структуры в практике крупных предприятий относят трудность поддержания постоянных взаимосвязей между различными функциональными элементами и длительная процедура принятия решений. В данном случае, в силу небольшого размера предприятия данный недостаток не имеет место.

Закупка товаров - составная часть коммерческой деятельности ООО "Начало". Она включает в себя такие операции, как изучение и прогнозирование покупательского спроса; выявление и изучение источников поступления и поставщиков товаров; организацию хозяйственных связей с поставщиками товаров, включая подготовку и заключение договоров поставки; организацию учета и контроля за ходом выполнения договорных обязательств. Основу экономической эффективности коммерческой работы по оптовым закупкам товаров составляют поиск и закупка необходимых товаров удовлетворительного качества по минимальным ценам. Процедура планирования закупок в работе ООО "Начало" состоит из следующих этапов: сбор информации; анализ потенциальных потребностей покупателя и возможностей поставщика; выбор стратегии закупок (форм товароснабжения); определение метода закупок; принятие оперативных решений, связанных с процессом товародвижения; контроль и анализ выполнения плана; корректировка плана. Одним из важнейших этапов закупочной работы ООО "Начало" является установление хозяйственных связей с поставщиками.