Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы (стр. 11 из 13)

На ЗАО « _____ » степень риска определена в одной из глав планирования маркетинга. Вообще, риск возможен по следующим причинам:

· внезапно наступившие непредвиденные изменения окружающей партнера среды, в свою очередь вынуждающие его изменить условия договора с данным предприятием (повышение цен, изменение налогового законодательства, социально-политической ситуации и т. п.);

· появление более выгодных предложений (возможность заключить более прибыльный договор, удлинение или сокращение его срока, с более привлекательными условиями деятельности и т.п.);

· изменение условий перемещения товарных, финансовых и трудовых ресурсов между предприятиями (появление новых таможенных условий, новых границ и т.д.).

Вообще, существует три основных вида риска в деятельности предприятий:

1.«Производственный риск»- связан с производством продукции, с осуществлением любых видов производственной деятельности. Среди главных причин его возникновения- возможное снижение предполагаемых объемов производства, рост материальных или других затрат, уплата повышенных отчислений и налогов.

2. «Коммерческий риск»- это риск возникающий в процессе реализации товаров и услуг, произведенных или закупленных предприятием. Его причины: снижение объема реализации вследствие изменения конъюнктуры, повышения закупочной цены сырья. Непредвиденное снижение объема закупок, потери товара в процессе обращения, повышение издержек обращения.

3.«Финансовый риск»- это риск, возникающий в сфере отношений предприятия с банками и другими финансовыми институтами. Финансовый риск деятельности измеряется чаще всего отношением величины заемных средств к величине собственных средств. Чем выше это отношение, тем в большей степени предприятие зависит в своей деятельности от кредиторов. Тем больше финансовый риск, ибо прекращение кредитования или ужесточение условий кредита может повлечь за собой остановку производства.

Анализ степени риска определяется в одной из глав планирования маркетинга ЗАО « _____ » и начинается с выявления его источников и причин. По источнику можно различить риск:

· собственно хозяйственный;

· связанный с личностью человека;

· обусловленный природными факторами.

По причинам возникновения выявляется риск, определяемый:

· неопределенностью будущего;

· непредсказуемостью поведения партнера;

· недостатком информации.

Далее проводится «качественный анализ» (определение факторов риска, тех этапов работы, при выполнении которых возникает риск, т.е. установить потенциальные области риска ) и «количественный анализ» ( прогноз экономических параметров отдельных рисков).

Далее определяются факторы, так или иначе влияющие на рост степени риска. Они условно делятся на:

- «объективные», т.е. не зависящие от самого предприятия (инфляция, конкуренция, политические, экономические кризисы, таможенные пошлины, отмена режима наибольшего благоприятствования и т.д.);

- «субъективные», т.е. непосредственно зависящие от данного предприятия (производственный потенциал, техническое оснащение, организация труда, уровень производственного труда и т.п.).

В завершении анализа дается заключение и делается вывод о степени риска ЗАО « _____ ».

Краткие выводы:

·ЗАО « _____ » является на сегодняшний день преуспевающим предприятием;

· ЗАО « ЗАО « _____ »» имеет узнаваемое имя в Сибирском регионе;

· с каждым годом расширяется сфера деятельности и привлекаются новые клиенты благодаря гибкой системе скидок, ценовой политике и гарантированному качеству;

· с каждым днем расширяется ассортимент производимых изделий, что способствует привлечению новых заказчиков;

· благодаря расположению в пос.______________ (являющемуся регионом повышенной безработицы) созданы новые рабочие места;

· предприятие конкурентоспособно и является достойным соперником известных в Сибирском регионе производителей мясопродуктов;

· на предприятии применяются бартерные и взаимозачетные схемы расчетов, что очень важно при наших нестабильных условиях жизни;

· на предприятии дружный коллектив и благоприятная обстановка, что является залогом успеха всей деятельности;

· на предприятии существует четкая маркетинговая программа, что обуславливает точное достижение цели без помех и потерь;

· на предприятии каждый работник дорожит своим рабочим местом, т.к. труд высоко оплачивается;

· ЗАО « _____ » имеет большие перспективы, и в дальнейшем намечается расширение производства.

2.3. Особенности производства и ассортимент мясокопченостей на ЗАО « _____ »

Копченостями называют крупнокусковые мясные изделия , приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу, термически обработанных и готовых для употребления в пищу.

Эти изделия отличаются высокой питательной ценностью( от 1100 до 3600 кДж в 100 г.) хорошими вкусовыми качествами, высокой стойкостью при хранении.

ЗАО « _____ » производит только свиные копчености, трех видов термической обработки – вареные, копчено-вареные и копчено-запеченые.

Основным сырьем для производства копченостей является мясо свиней. Оно должно соответствовать требованиям нормативных документов. Для производства мясных изделий используют свинину беконную или мясную в охлажденном или размороженном состоянии, преимущественно свиные туши в шкуре.

Краткая характеристика продукции:

Пастрома - из шейной части . После отделения костей и шпика мясо нарезают на пластины толщиной 2-3 см, заливают рассолом и выдерживают. Затем пластины натирают смесью из соли, черного перца и чеснока, коптят, запекают, охлаждают.

Грудинка - прямоугольной формы с толщиной шпика 1,5-3 см. Изготовляют грудинку из грудо-брюшной части туши, которую после посола и созревания завертывают в целлофан, перевязывают, коптят и запекают.

Схема производства на ЗАО « _____ »

Бекон «Столичный» - имеет округлую форму, без костей. Готовят его из шейно-лопаточной части, из которой после посола удаляют кости. С поверхности отруба срезают шпик вместе со шкурой, оставляя слой жира не более 1 см. Затем снятый шпик укладывают в другую сторону отруба, завертывают в целлофан и увязывают в виде рулета, после чего коптят, запекают.

Бекон «Любительский» - округлой формы, без костей, в шкуре, с характерным для бекона чередованием жировой и мышечной тканей. После посола из него удаляют ребра ; отруб разрезают вдоль на две равные части, накладывают их одну на другую мышечной тканью внутрь, увязывают в виде рулета, коптят, запекают.

Ветчинная шейка - из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят, замачивают, зачищают, плотно перевязывают через каждые 5 см, коптят, сушат.

Буженина – из несоленых задних окороков туш молодых свиней. Срезают шкуру и шпик, оставляя слой жира не более 2 см. На поверхности окорока делают насечки, натирают специями, запекают / жарят, охлаждают.

Карбонад – готовят также как и буженину, но из спинной и поясничной мышц.

Ребра свиные копченые – готовят из грудо-реберной части, от которой отделена часть мякоти. Посол проводят мокрым способом. После посола и промывания в воде ребра коптят и охлаждают.

Шпик в шкуре или без шкуры – изготовляют путем сухого посола хребтового и бокового шпика.

Таким образом, ассортимент солено-копченых изделий выпускаемых на предприятии обусловлен анатомическими частями свинины, особенностями их подготовки и термической обработки.

Данная продукция подлежит обязательной сертификации по системе Госстандарта России. В нашем случае продукция зарегистрирована органом по сертификации пищевых продуктов, продовольственного сырья, кормов и кормовых добавок управления ветеринарии мэрии г. Новосибирска (см. приложение № ). У ЗАО « _____ » заключен договор на обслуживание с данной службой, что подразумевает постоянный контроль за качествам в процессе производства представителем ветеринарии.

2.3.1 Анализ объемов производства и продаж деликатесных изделий ЗАО « _____ »

Общий объем производства за период с января по май 2001 года составляет:

Рис.1

Вид кривой изображенной на Рис. 1 объясняется тем, что в зимний период (особенно в последний месяц) наблюдается дефицит сырья (в данном случае – свинины) по причине неблагоприятных условий для его поставки. Например – плохие погодные условия. Апрельское увеличение объема производства также связано с началом дачного сезона, в течение которого потребитель приобретает продукцию впрок. В связи с этим, в мае прогнозируется увеличение объема производства по сравнению с январем примерно на 33,4%.

В день проведения экспертизы (16.05.01 г.) деликатесных изделий объем их производства составил:

Рис. 2

Рис. 3

Таким образом, сопоставляя Рис. 2 и Рис. 3 можно сделать вывод, что не всегда большая доля производства приносит большую долю прибыли предприятию. Например: доля производства рульки среди деликатесных изделий составляет 22%, а доля прибыли – всего 4%. И наоборот – доля производства буженины составляет 19%, а доля прибыли – 27%. Это связано с тем, что себестоимость буженины в 9 раз выше, что в свою очередь обусловлено анатомическими особенностями туши свинины.

2.4.Экспертиза качества копченых изделий ЗАО « _____ »

Экспертиза мясокопченостей включает идентификацию и оценку их соответствия требованиям НД и СанПиН 2.3.2.560-96.

По общероссийскому классификатору продукции мясокопченые изделия из свинины имеют код 921351.

Основными идентификационными признаками копченостей является внешний вид и форма, вид на разрезе, толщина подкожного слоя шпика, масса ед.готовой продукции. Все эти признаки использованы при визуальной идентификации и дегустационной оценке (табл. 2.1, 2.2, 2.3).