При сухом посоле мясо значительно обезвоживается, но потеря белков и экстрактивных веществ меньше, чем при мокром посоле.
К недостаткам сухого посола следует отнести неравномерность просаливания, некоторую жесткость и соленость продукта.
Обычно сухим посолом солят продукты, содержащие мало влаги и много жира (шпик, свиную грудинку) или если продукт предназначается для длительного хранения. Продолжительность посола окороков сухим посолом 30—35 суток.
Смешанный посол является самым распространенным. При этом продукт вначале солят сухим способом, а затем выдерживают в рассоле до Готовности. Сочетание сухого и мокрого посола уменьшает обезвоживание и неравномерность просаливания мяса и сопровождается сравнительно небольшой потерей питательных веществ.
Для равномерного просаливания при любом методе посола мясопродукты необходимо перекладывать через определенные промежутки времени — верхние слои вниз, а нижние — вверх.
Термическая обработка — копчение, варка или запекание — является следующей операцией технологического процесса. Если изделия выпускаются в копченом или варено-копченом виде, то их коптят. Ряд изделий выпускается в вареном виде и копчению не подвергается. Для некоторых продуктов термическая обработка состоит в запекании или жарке.
Перед копчением мясопродукты вымачивают в воде. Это делается для того, чтобы уменьшить содержание соли в наиболее просоленном поверхностном слое и избежать ее кристаллизации на поверхности продукта, при последующем копчении. Кроме того, во время вымачивания происходит некоторое отепление мясопродуктов.. Вымачивают мясопродукты в чанах при температуре воды 20—23° в течение двух — четырех часов (в зависимости от вида мясопродуктов, способа посола и его продолжительности). После вымачивания продукты, промывают теплой водой под душем щетками, подпетливают шпагатом, подсушивают в подвешенном состоянии и направляют на копчение.
Копчение — это обработка продуктов дымовыми газами. Во время копчения происходит и обезвоживание продукта за счет испарения влаги, в нем протекают ферментативные процессы, а копчение в сочетании с высокой температурой ведет к свариванию коллагена и денатурации некоторых белков. Следовательно, несмотря на очень важную роль коптильных компонентов дыма, эффект копчения не может определяться только по накоплению в продукте того или иного их количества.
Дымовые компоненты, проникая в толщу продукта, придают ему специфический острый и приятный аромат и вкус, своеобразную окраску, делают продукт более устойчивым к действию микроорганизмов, а жир более устойчивым к окислительному действию кислорода воздуха. Замечено, что компоненты дыма быстрее проникают в толщу предварительно посоленных мясопродуктов, так как посол делает структуру мышечной ткани более проницаемой для диффундирующих веществ. ( )
В числе коптильных компонентов дыма обнаружено более 100 самых разнообразных продуктов неполного сгорания дерева. В их числе: спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты и метиловые эфиры этих кислот, фенолы и производные фенолов и прочие органические вещества (скипидар, смолы и др.). Значение и полезность многих из них с достаточной точностью пока не установлены, но многое уже хорошо известно.
Коптильные вещества обладают бактерицидным и бактериостатическим действием, имеющим селективный характер. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ плесени, которые способны развиваться на поверхности даже хорошо прокопченных продуктов. ( )
Споры ряда микроорганизмов погибают после 14-18 часового воздействия дыма. Неспоро-образующие бактерии и вегетативные формы спорообразующих в большинстве погибают после 1-2 часовой выдержки в дыму. Наиболее чувствительны к действию дыма кишечная палочка, протей, стафилококк.
Выяснено, что бактерицидным действием обладают фенолы и органические кислоты дыма, причем наибольшим действием обладают высококипящие фракции этих веществ. Из числа фенолов наиболее действенны: эфиры пирогаллола, креозот, ксиленолы. Несколько менее активны фенол, крезол, гваякол, гомологи пирогаллола. Однако следует отметить, что бактерицидное действие коптильных веществ распространяется лишь на внешний слой продукта сравнительно небольшой толщины (до 1 см), так как диффузионные процессы идут очень медленно. При копчении создается бактерицидная зона на периферии продукта, предохраняющая его от поражения микрофлорой, и прежде всего плесенями.
Бактерицидные свойства дыма практически не зависят от породы древесины, если условия получения дыма идентичны.
Коптильные вещества, адсорбированные на поверхности продукта и проникшие в продукт в достаточных количествах, сохраняют бактерицидные свойства в течение некоторого времени и после копчения. Однако плесени способны быстро развиваться на поверхности копченых продуктов, если поверхность увлажняется.
Копчение само по себе не предохраняет мясные продукты от микробиальной порчи на длительное время, но в сочетании с посолом и обезвоживанием является эффективным методом консервирования мясопродуктов.
Для соленых мясопродуктов, вырабатываемых, из свинины, большое значение имеет предотвращение окислительной порчи жира. Установлено, что фенольные компоненты дыма обладают антиокислительными свойствами, причем наиболее активны высококипящие фракций фенольных компонентов. Следует отметить, Что при копчении концентрация фенолов в жировой ткани мясопродуктов обычно оказывается в полтора-два раза выше, чем в мышечной ткани.
О значении отдельных компонентов дыма, придающих мясопродуктам специфический аромат, вкус и специфическую окраску, в литературе много противоречивых мнений. Несомненным является то, что большую роль в органолептике копченых мясопродуктов играет вид древесины, из которой получен дым. Но нельзя отождествлять вкус и аромат копченостей с аналогичными характеристиками самого дыма, так как состав дыма и состав адсорбированных и диффундирующих в продукт компонентов дыма различны. Так, из общего числа фенолов дыма только менее половиныспособны проникать в продукт в заметных количествах. Есть основания полагать, что развитие аромата и вкуса копченостей Связано также с развитием каких-то вторичных процессов в продукте. Выявлено, что аромат и вкус копченостей усиливаются через некоторое время после попадания, коптильных компонентов в продукт.
Можно полагать, что в формирований специфического вкуса копченостей участвуют фенольные компоненты, нейтральные соединения и органические кислоты. В формировании аромата, кроме этих фракций, участвуют также ароматические альдегиды и кетоны, органические основания. Следует отметить, что при добавлений, например, в колбасный фарш каждой из этих фракций в отдельности только фенольная придавала ему аромат и вкус, приближающиеся к аромату и вкусу копченостей. Цвет копченостей формируется благодаря осаждению на продукте окрашенных компонентов Дыма, а также благодари химическому взаимодействию некоторых веществ дыма друг с другом, с продуктом или с кислородом воздуха. К числу таких вторичных процессов, усиливающих окраску поверхности, можно отнести реакции конденсации альдегидов с фенолами.
К окрашенным фракциям дыма относятся: нейтральные и фенольные соединения, обусловливающие светло-коричневый цвет, углеводная фракция, обусловливающая красновато-коричневый цвет. В число нейтральных соединений входят смолы, которые усиливают интенсивность окраски.
На мясопродуктах могут осаждаться также частицы сажи, резко ухудшающие окраску и внешний вид копченостей. Это наиболее вероятно при использовании древесины сосны, ели и березовой бересты в качестве источников получения дыма.
Густота дыма влияет как на продолжительность копчения, так и на товарный вид изделий: при слабом дыме цвет продукта бледный, при густом дыме - очень темный. Товарный вид продукта будет несколько хуже, если его поверхность была влажной в начальный период копчения; на влажной поверхности легко оседают твердые частицы дыма.
Исследования взаимодействия коптильных веществ с составными частями мясопродуктов показали, что возможно образование новых, более сложных соединений, уменьшающих количество пищевых веществ продукта. И хотя вопрос о пользе или вреде этих новых соединений пока остается открытым, ясно, что копчение не повышает биологической ценности мясопродуктов.
Альдегиды, входящие в состав дыма, оказывают дубящее действие на коллаген и другие фибриллярные белки мяса. С одной стороны, это хорошо, так как поверхностный слой продукта или кишечная оболочка (если она покрывает продукт) задубливаются и делаются прочными, негигроскопичными и устойчивыми к действию протеаз. С другой стороны, дубление белков сопровождается уменьшением их перевариваемости.
Многие компоненты дыма не безразличны для человека. Так, например, фенолы обезвреживаются нашей печенью, а такие компоненты дымовых газов, как 3,4-бензпирен и 1,2,5,6-дибензантрацен, обладают канцерогенными свойствами.( )
Порода сжигаемой древесины влияет на состав дыма и, следовательно, на его технологическую ценность. Породы древесины по убывающей технологической ценности дыма располагаются следующим образом: бук, дуб, можжевельник, береза (без коры), тополь, ольха, осина, сосна, ель. Использование сосны и ели для получения коптильного дыма не рекомендуется.
Существуют два способа копчения солено-копченых изделий: холодный и горячими. Холодный способ — это копчение при температуре 18—23°, продолжительностью 4—5 суток; горячий способ — при 35—50° в течение 1— 3 суток. Повышение температуры интенсифицирует осаждение коптильных веществ на поверхности продукта и диффузию их внутрь. Интенсивность горячего копчения примерно в два раза выше, чем холодного. Ноvодинаковая прокопченность продукта не свидетельствует о равнозначности протекающих в нем процессов, так как повышение температуры ускоряет биохимические процессы и несколько меняет их направление. При горячем, способе изделия утрачивают типичные признаки сырого продукта.